所谓中国传统饮食文化，就是指中华民族在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。（二）中国传统饮食文化的类型中国历史悠久、幅员辽阔、人口众多，因此形成了丰富的饮食文化。虽然宫廷饮食带来了人力、物力和财力的铺张浪费，但是客观上促进了中国饮食文化的发展。......
2023-11-18
中国传统饮食文化-一览无余
【摘要】：中国传统饮食文化有着独特而丰富的内容，直观地反映着中华民族的生活状况、文化素养和创造才能。那时烹调还不存在，人类饮食以生食为主。只有当人类进入调制饮食状态的新阶段，饮食文化才产生了，而火的使用是饮食文化起源的关键。“烹”是饮食文化的真正肇端，是人类进入原始文化阶段的主要标志。
“民以食为天”，古往今来，饮食问题始终是社会和人生的第一要事。在取食问题上，人类与动物的根本区别在于，满足生理需要之余，人们还把饮食作为整个生活方式的一个重要组成部分而赋予其一定的文化形式和内涵，因此形成了人类特有的饮食文化。饮食文化主要研究食物原料、饮食器具、饮食制作、饮食消费、饮食礼仪，饮食方式、饮食养生、饮食理念等内容。[17]我们可以把这些内容划分为三个层面：其一是物质层面，包括饮食结构和饮食器具；其二是行为层面，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏及运输方法等；其三是精神层面，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。中国传统饮食文化有着独特而丰富的内容，直观地反映着中华民族的生活状况、文化素养和创造才能。[18]
饮食与穿衣不同，穿衣一开始便是一种文化创造，而饮食首先是出于人类的天然本能。人类饮食经历了采集时代的生食阶段、狩猎时代的熟食（烤食）阶段和农耕定居之后的煮食为主兼具烤食的熟食阶段。人类饮食生活的发展过程，大致经历了两个阶段：其一是自然饮食状态，其二是调制饮食状态。
所谓自然饮食状态，是指早期的人类和其他猿类一样寻觅动物、植物等可食的东西，来满足自己与其他动物相似的饮食需要。我国古书记载，人类最原始的生活是“茹毛饮血”“食肉寝皮”，这大概是渔猎时代的状况。那时烹调还不存在，人类饮食以生食为主。生食，往往对人的健康不利。正如《韩非子》所说：“上古之世……民食果献、蚌蛤，腥臊恶臭，而伤腹胃，民多疾病。”这时的饮食习俗并没有形成，因为它仍然没有进入原始文化阶段。只有当人类进入调制饮食状态的新阶段，饮食文化才产生了，而火的使用是饮食文化起源的关键。
烹调，烹在先，调在后，“烹”即熟食法，起始于火的利用。恩格斯指出：“火的使用，第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开。”古代人所住的森林，常常因遭受雷电的袭击而引起火灾。当火熄灭后，人们偶然吃到被火烧烤的野兽，觉得这种烧熟的兽肉，比生的兽肉好吃得多，而且滋味鲜美。经过无数次的反复，人们逐渐懂得食物是可以用火烧熟了吃的，于是便开始保留火种。后来，人们又在劳动实践中，发明了钻木取火和击石取火的方法，这时就正式吃熟食了。火的发现与运用，使人类进化发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的蒙昧时代，进入了人类文明的新时期。火化熟食，使人类扩大了食物来源，减少了疾病，有利于营养的吸取，从而增强了体质。这就是“烹”的起源。“烹”是饮食文化的真正肇端，是人类进入原始文化阶段的主要标志。[19]
最初的烹以烧、烤为代表。在我们祖先最初学会用火熟食的阶段，并没有炊具，也不懂什么叫作煮、炒、熘、扒、炖……只知道把猎取来的兽肉直接放在火上去烧烤，这种“炰生为熟”的生活，至少持续了几十万年之久，一直到人类发明烧制陶器时才出现了新的变化。在此之前，人们用以熟食的，只有那保持常年不息的火堆。别小看这一堆堆的篝火，它却是如今一切炉灶的始祖。而当时人类使用“炰生为熟”的烤肉方法，就算是烹饪方法的起源了。烧、烤之后出现了煮法。煮法有二，一是把烧热的石块放到水里去煮，晚些时候才有第二种，用火烧石器或后来的陶器、铜器煮其中的肉类或粟类。就在这种煮法兴起之后，人类第一次创制了饭菜混合食物，人们把粟类或研碎的粮食粉与肉类、菜类混煮，出现了新的饮食结构。这时，人类使用火创造了原始的烘干贮存方法，这是比自然饮食阶段的晾干、冷冻的贮存更为进步的方法。[20]
食具的发展和演进，也随着时代的变迁，人们生活习俗的改变和文明程度的不同而产生变化。如在桌椅板凳问世之前，人们的生活习惯是席地而坐，食具也都放在地上使用。由于跪坐习俗的需要，食具的底足一般均较高，如盛放食物的豆，即带有一个细长的高足，使上面的圆盘位置增高，便于食用。至战国时期，开始出现了可起桌子作用的案。案是从商周时期的“俎”演变而来，形体较矮，轻便易于搬动，有方、圆两种样式，可置于席上使用，各种食具均陈放于案上，这样比食具置于地上要讲卫生。同时食具的造型发生新的变化，如原来无盖的豆变为有盖，足底由高变矮，以后即演变成平底的盒，连名称也改变了。此外，也有些器物如“盘”的名称，虽然自商周时期即有，但在当时盘却是洗手的工具。大概从战国时起，盘开始作为食具使用了。
到唐代，又从案发展到桌子，普遍流行使用桌子就餐，出现了高足长桌、长凳等家具，食具的造型便向平稳方面发展。过去所使用的一些食具在唐朝被淘汰了，但是盘却一直流传下来，至今也仍然是我们的主要食具之一。这时的饮食情况发生了变化，从敦煌473窟唐代壁画中，我们可以看到，在帷幄中置一张长桌，桌子的四边铺着桌围，上面摆放着勺、筷、杯、盘等餐具、食器。桌子的两边各列一条长凳，男女数人分坐两边。自此，高桌大椅的进餐方式取代了席地而坐的就餐形式。在圆凳或者高椅上垂足而坐，围坐桌旁共餐，这种饮食方式相沿成习，直到今天都是中国人最具代表性的饮食形式。[21]
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