战国史：五技能改进生活的进步

烹饪调味技术的进步 这时烹调技术已有蒸煮、爆烤、煎熬等种，主要食品除粥饭外，菜肴有肉类、蔬菜以及菜羹、肉羹等，羹比较普遍。饮食用具主要是箸（一作“”，即筷子）和匕（即匙）。当时流行窄柄舌形的铜匕和漆匕。《礼记·曲礼》说：“羹之有菜者用，其无菜者不用。”这是说吃菜羹需用筷夹取汤中的菜来吃，没有菜的羹就不用筷而只用匙。

肉类原来只有富贵人家能吃到。孟尝君食客有三等，下等住“传舍”的“食无鱼”，要中等住“幸舍”的才“食有鱼”。一般人民要七十岁才有可能吃到肉。孟子说：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”（《孟子·梁惠王上篇》）“豚”是小猪，“彘”是大猪。当时所吃的肉，狗肉比较普遍，市上常有屠狗为职业的，称为“狗屠”。秦始皇的刺客荆轲的好友高渐离就是“狗屠”，荆轲经常和许多“狗屠”同饮酒于市的。当时富贵人家也还有吃野生的熊的脚掌的，因为熊掌的美味超过了鱼。孟子说：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”（《孟子·告子上篇》）

当时烹调技术已开始讲究调味，《吕氏春秋》有《本味篇》，载有伊尹以调味进说于汤的故事，这是小说性质，《汉书·艺文志》小说家著录有《伊尹说》二十七篇，《本味篇》即采自《伊尹说》的，所有伊尹所说调味技艺反映了战国时代的情况。伊尹说：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭恶犹美，皆有所以。”认为所吃的肉类有三种，水居动物的肉有腥味，食肉动物的肉有臊味，吃草动物的肉有膻味（羊臊气），它们虽然都有恶劣的气味，却能烹调出美味来。伊尹解释调味技艺说：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐（剂）甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝（“哝”当作“噮”，“噮”是太甜），酸而不酷，咸而不减（“减”通“咸”，“咸”是充满），辛而不烈，澹而不薄（“澹”通“淡”），肥而不（“”通“腴”，“腴”是过肥）。”所谓“五味”是指甘、酸、苦、辛（辣）、咸，所谓“三材”是指上述三种肉类。这是说调味要先加水，用火煮沸，必须加入克制“腥”、“臊”、“膻”的调味品，才能除去这些气味，再先后加入定量的调味剂，使得鼎中烹调的食物起着“精妙微纤”的变化，从而得到美味。既要烧得“熟而不烂”，又要调得五味适中，更要肥淡适当。还特别讲到了七种著名的调味品：“和之美者，阳朴之薑，招摇之桂（桂花），越骆之菌（伞菌一类植物如蘑菇、香菇），鳣鲔之醢（鳣、鲔制成的肉酱），大夏之盐，宰揭之露，其色如玉，长泽之卵。”“卵”可能是鱼卵制成的调味品。“其色如玉”的露也是一种调味品。

《本味篇》还列举许多美味的鱼、肉、蔬菜和水果，其中夹杂有神话，如说“昆仑之，寿木之华（花）”（高注：“寿木，昆仑山之木也。华，实也。食其实者不死，故曰寿木”）。也有当时著名的土产，如洞庭之，云梦之芹，具区（今太湖）之菁（芜菁），江浦之橘，云梦之柚等。

《楚辞·招魂》讲到“食多方些”，五臣注：“营造饮食亦多方略。”可见这时烹调已成为一种方技了。《招魂》讲到稻、粢（即稷，小米）、穱（早熟的麦）、麦，都可煮饭，只有选用黄粱（精良的黄米）最好（“挐黄粱些”）。太苦、太咸、太酸的食物，只有用甜辣的调味品才行（“辛甘行些”）。肥的牛蹄筋要煮得香嫩（臑若芳些）。羹要调和酸苦两味，就能成为吴地著名的“吴羹”（“和酸若苦，陈吴羹些”）。煮熟的鳖肉和炮制的小羊肉，要用甘蔗的甜汁来调味（“胹鳖炮羔，有柘浆些”，“柘”通“蔗”）。对于鹄、凫、鸿、鸡和蠵（大龟），需要各种不同烹调技艺，有的要用膏来煎熬，有的要用露来调味，有的要做成肉羹（“鹄酸臇凫，煎鸿些；露鸡臛蠵，厉而不爽些”）。可知当时以各种肉类作为主要的大菜。《招魂》又讲到，在这些大菜之后，就送上甜品了。“粔籹蜜饵，有些。”据《方言》说：“饧谓之。”“饧”就是古“糖”字，即是麦芽糖。粔籹、蜜饵和，都是用米麦粉调和蜂蜜或糖制成的甜糕。结尾是“瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些”。王逸《注》：“言已食，复有玉浆以蜜沾之，满于羽觞，以漱口也。”“言盛夏则为覆蹙乾酿，提去其糟，但取清醇，居于冰上，然后饮之。酒寒凉又长味，好饮也。”《招魂》这一席招待灵魂的大菜，既讲究调味，又很丰盛，具备各种肉类，结尾又有多种甜品和冷饮，反映了当时烹调技艺已较高明。

开造水井技术的进步 人类为了生活上水源的需要，很早就开造水井。新石器时代晚期水井已有“土井”、“木构井”、“竹圈井”三种类型。商代和西周时代开造水井的技术逐渐有进步，到春秋后期开造技术又有进一步发展，除了上述三种类型以外，又创造了“陶圈井”这种新类型。同时小井很是普及，在人口较密的地区水井分布非常稠密，水井的用途也已推广，除供生活饮用、作坊用水之外，又用于农田灌溉和冷藏食品等。战国时代由于制陶工艺的发展，陶圈井逐渐推广，到西汉时代就更流行了。

一九五六到一九五七年间北京西南地区蓟城遗址曾发现战国到西汉的“陶圈井”二百十六座，其中战国时代的有七十二座。因为这一带地方在接近地下潜水线，有一层流沙，为了防止流沙崩塌，在井筒下半部放置积叠的陶井圈，此中有一口保存“陶井圈”最多，共有十一节。大体上战国时代的“陶井圈”高而径小，西汉时期的“陶井圈”矮而径大。

一九七五到一九七六年湖北江陵县西北纪南城（即楚都郢）发现春秋晚期到战国早期的“陶圈井”一百七十六座，因为这一带的土质关系，井坑上半部容易塌方，在井筒上半部放置积叠的陶井圈，并在井筒中部设置木架予以承托。当时陶井圈的使用，既为了防止塌方，又可使井水清洁，有助于人民生活的改善。

丝织工艺的进步 这时黄河流域和长江中下游的农村里，普遍养蚕。从荀况所作《蚕赋》来看，当时养的是春蚕，是一种三眠蚕，人们已经掌握蚕儿生长发育的规律，认识到气候闷热、湿度高时，蚕儿容易生病。

图八十二 长沙左家塘楚墓出土锦的纹样和结构示意图

采自熊传新《长沙新发现的战国丝织物》，《文物》一九七五年第二期。

根据《禹贡》记载丝织物的贡品：兖州是“织文”，是一种染色的丝织物；青州是“檿丝”，是柞蚕的丝；徐州是“玄纤缟”，是一种黑而细的丝织品；扬州是“织贝”，是一种染色丝织品；荆州是“玄”，是黑色和黄赤色的丝织品；豫州是“纤纩”，是一种细的丝绵絮。这个记载说明战国时代黄河流域和长江中下游都生产丝织物。其中以齐鲁等国生产的比较精美。齐国女红（工）的纺织技术极为著名，生产出来的丝织物行销很广，所谓齐“冠带衣履天下”（《史记·货殖列传》）。

图八十三 湖北江陵马山楚墓出土素罗、彩条纹绮结构示意图

1.素罗 2.彩条纹绮正面 3.彩条纹绮反面

（采自《江陵马山一号楚墓》）

这时丝织技术已较进步，人们懂得用加草木灰的温水来练丝^[1]，这不仅是为了漂白，也是为了除去蚕丝纤维表面的一层丝胶，使丝变得更光泽更柔软。当时各诸侯国常用丝织物作赏品，多到“锦绣千纯”（《战国策·秦策一》、《赵策二》，“千纯”是五千匹）。

由于楚墓所在的地理条件和结构，有利于保存丝织品，近年楚墓中发现不少精美的丝织品。一九七五年湖南长沙左家塘楚墓出土了衣衾残片，有黄、棕、褐三色的平纹绢和二或三重经组织结构的锦^[2]。一九八二年湖北江陵马山楚墓发现了完整的衣物三十五件和许多残片，大体可以分为八类：（一）细薄平纹的“绢”，（二）比绢厚实的“绨”，（三）方孔而平纹的“纱”，（四）绞经而有网孔的“罗”，（五）平纹上起斜纹花的“绮”，（六）平纹而经线提花的“锦”，（七）“绦”是丝织窄带，有两种，一种是纬线提花的，另一种是针织的。（八）“组”是用经线交叉编织的带状织物。丝织品的花纹可分为四种：（一）几何纹，多见的是菱形纹；（二）植物纹，多见的是花卉纹，偶尔也有树木纹；（三）动物纹，多见的是凤纹，其次是龙纹，偶有虎、马、鹿、犀兕等纹。（四）图案化的人物纹，仅见舞者、猎者、御者三幅。^[3]

上述八类丝织品中，以绢的用途最广。用作衣衾夹里的绢较为稀疏，用作衣衾面和绣地的绢较为紧密。绢的经线密度为每厘米四十四至一百六十四根不等。纬线密度为每厘米二十至七十二根不等，厚度在零点零四至零点二五毫米之间。

染色工艺的进步 西周、春秋以来，人们已用各种染草制作染料，这时染草中应用最广的是蓝（《礼记·月令篇》、《吕氏春秋·仲夏纪》），蓝用来染青色，所谓“青，取之于蓝而青于蓝”（《荀子·劝学篇》）。人们也已知道用矿物质作染料，例如用“涅”（青矾溶液）作黑色染料（见《论语·阳货》）。染色的方法也很讲究，为了染成各种颜色，有一染、再染甚至六染、七染的。据说三次入染可成（浅绛色），五次入染可成（赤黑色），七次入染可成缁（黑色，见《考工记》）。人们往往把丝麻染成各种颜色后，织成有文采的布帛。

刺绣工艺的进步 商代和西周都已有刺绣，陕西宝鸡曾发现西周刺绣品的印痕，针法是用“辫子股绣”，先用单线勾勒轮廓，再在个别地方加上双线。颜色有朱红、石黄两种，大约是绣后涂上的。湖北江陵马山楚墓出土了刺绣品二十一件，都是用作衣衾的面和边缘的，绣地二十件是绢，只有一件是罗。针法全用“锁绣”，绣线一般用双股合成，颜色有不同程度的棕、红、黄、绿、蓝等色，可以区分为十二种：棕、红棕、深棕、深红、朱红、橘红、浅黄、金黄、土黄、黄绿、绿黄、钴蓝。花纹的大小，大体上适应衣衾的需要，缘上较小，衣袍上的较大，衾面上的更大。由于不出于一人所绣，用针风格有不同，所绣的图案主题相同，格局也有不同。花纹的主体部分，大多用多行“锁绣”把绣地完全覆盖，也有些部位只用单行或多行“锁绣”排成稀疏线条。这比西周所用“辫子股绣”，显然有很大的进步。从上述绣线染有十二种不同的颜色来看，也可见当时染色工艺有着很大发展。

所绣图案主要是凤和龙，在所见十八幅刺绣图案中，九幅是凤与龙，七幅是凤，一幅是龙。另有一幅是四个单元组成，每一单元是一凤斗二龙、一虎的形象，表示着凤得胜的姿态。

竹木器和漆器工艺的大发展 竹木器和漆器与人民生活关系密切，随着经济的发展，这时有很大发展。由于南方多竹林，楚国使用竹器是较多的。这时竹器有斫削而成的，又有加工雕刻的，更有劈成篾丝而编织成的，而且常常经过髹漆而成为漆器。近年战国楚墓中出土的竹器，可以见到当时竹器工艺的高超。春秋、战国之际楚墓曾出土一双竹筷（现藏湖北宜昌博物馆），是目前所见最早的竹筷，长短粗细以及上方下圆的式样，和我们今天所用的都相同，可知我们这种用筷作食具的习俗，确实历史悠久，这种式样的竹筷至少已有二千五百年的历史了。楚墓出土的竹枕，有素面的，也有方形镂孔和鸟形刻纹，黑漆作底而饰有红黄两色云雷纹的。楚墓还发现有竹席、竹笥、竹箱、竹盒、竹筐、竹篮、竹扇等，都是用篾丝编织而成。篾丝编成的花纹有人字纹、回字纹、十字纹、矩形纹以及透空的菱形纹，更有用彩漆篾丝编成工细图案的，工艺水平高超。

图八十四 湖北江陵马山楚墓出土凤斗龙虎绣纹样

（采自《江陵马山一号楚墓》）

图八十五 彩绘双凤纹漆盘（摹绘）

湖南长沙出土楚国漆器。这是俯视图。采自杨宗荣编《战国绘画资料》，中国古典艺术出版社一九五七年版。

图八十六 鸳鸯豆

江陵雨台山四二七号墓出土

图八十七 四鹿四龙四凤铜座方案

一九七八年河北平山三汲中山王墓出土。高三十七点四厘米，长宽各四十八厘米。案是战国时开始流行的家具。此案的木质台面已朽毁，台面四边的铜边框及其相连的铜座保存完整。铜座底层有四只梅花鹿承托一个圆圈，在圆圈上有四龙和四凤盘绕成半球形，四条龙头从四角升起，顶住斗拱，承托着方案的台面。所有四鹿、四龙、四凤，姿态生动，并错有花纹图案。整个铜座表现了巧妙的工艺构思。

楚墓出土漆器很多，大都是木胎，实际上都是木器而经髹漆的，种类繁多，遍及生活的各个领域。如家具有床、几、禁、案、俎等，容器有笥、箱、盒、奁、匣、豆、樽、壶、杯、耳柸、卮等，葬具有棺、笭床、木俑、镇墓兽等，饰物有座屏、木鱼、木球、木璧等。此外乐器、兵器以及建筑上和舟车上的构件也都有髹漆。总的说来，楚墓出土的漆器，胎骨有木、竹、夹纻、皮革、藤的。夹纻胎的数量不多。皮革胎的是盾和甲，藤胎的是矛柲。漆的颜色有黑、朱、黄、紫、白、绿等十多种，大体上是用各种矿物质配合而成，往往在器物上用各色的漆画成各种图像和图案。通常以黑漆为地，以朱漆和其他各色漆描花，主要为几何纹和龙凤纹。其中如湖北江陵雨台山楚墓出土的鸳鸯豆，盖和盘合成一只鸳鸯，木雕而用红、黄、金、黑诸色漆绘，极其生动而精致，是一件杰出的精品。

北方各国出土的漆器不多，洛阳金村墓中曾有奁、盒等器出土，边缘常有镶金银或铜的，即所谓“金铜扣”。此外辉县固围村墓中发现有夹纻胎漆鉴，器形较大。

值得注意的是，这时人们已逐渐应用木案和漆案，反映了生活方式的进步。古人席地而坐，有几无案，盛食物的器皿放在地上，坐在地上饮食。在古文献中，案开始见于《考工记·玉人》，是一种有玉饰的木案。从考古发掘的出土文物来看，漆案开始较多地出土于战国墓中。自从有了案，食物就可以放到案上以供饮食。后来汉代就沿用这种生活习惯。

琉璃质量的提高 琉璃是半透明的早期玻璃，近代称为料器。我国很早就发明制作琉璃的技术。它的发明可能与当时发达的青铜冶炼技术有关。西周早中期墓中已发现琉璃管和琉璃珠，其外貌特征和化学成分都和西方古代玻璃有较大差别。经过化验，这是一种低熔点的含有铅、钡的玻璃，和西方的钠钙玻璃不同。这时琉璃质量已有显著提高，大都用来代替珠和玉器作为装饰品，有璧、瑗、环、珠和管，也还作剑首、剑珥和印玺。颜色有乳白、墨绿、浅绿、朱黄等，纹饰有云纹、谷粒纹、弦纹或涡纹等。长沙楚墓中出土最多。其中“蜻蜓眼式”的琉璃珠，上有蓝色和白色圆圈，或大小邻接，或大小套合，和西亚、南亚发现的琉璃珠纹饰风格很相似。

游乐“苑囿”建设的发展 君主建筑“苑囿”作为游乐场所，已有长久的历史，战国时代有了进一步的发展。各国君主既有供游乐的“离宫”，又有规模较大的“苑囿”，其中既建有宫殿和台、观，筑有鱼池，更栽培有花草树木，畜养着各种禽兽。如齐王既有离宫性质的雪宫，又有方四十里的苑囿。齐宣王曾接见孟子于雪宫，王曰：“贤者亦有此乐乎？”孟子在和齐宣王谈论中又讲到：“文王之囿方七十里，刍荛者往焉，雉兔者往焉，与民同之。”“臣闻郊关之内有囿方四十里，杀其麋鹿者如杀人之罪。”（《孟子·梁惠王下篇》）当时君主把“苑囿”开放给人民游览，是看作“德政”的。例如秦孝文王元年“赦罪人，修先王功臣，褒厚亲戚，弛苑囿”（《史记·秦本纪》）。所谓“弛苑囿”就是开放苑囿。

当时各国君主的“苑囿”，大都建筑在君主居住的宫城的旁边，也还有建筑在别的地方的。例如魏王既有梁囿建筑在国都大梁宫城西北，又有温囿建筑在温（今河南温县西）。公元前二九三年秦大败韩魏联军于伊阙（今河南洛阳南龙门），西周君到魏求救，回来时，见梁囿而乐之，随从的綦毋恢向西周君说：“温囿不下此，而又近，臣能为君取之。”后来经綦毋恢的游说，魏王就派人把温囿送给了西周君（《战国策·西周策》）。梁囿中建有高台叫文台，建有宫殿叫垂都。从公元前二八三年以后，秦七次围攻魏都大梁，五次攻入了梁囿，“文台堕，垂都焚，林木伐，麋鹿尽，而国（指国都大梁）以围”（《战国策·魏策三》、《史记·魏世家》）。一九五一年河南辉县赵固镇魏墓出土的铜鉴，腹部所刻宴乐射猎图，所描写的就是游乐于苑囿的情景。以一座宫殿为中心，上层正在鼓瑟投壶，下层有姬妾侍奉。左边挂着编磬，两个女乐正且击且舞，磬后有习射之圃，磬前有洗马之池。右边挂着编钟，两个女乐正载歌载舞。侧面有鼎豆罗列，烹饪鱼肉。隔墙树林中有鹤奔走，三人正弯弓射猎。旁边池沼中有二人正荡于舟中。

春秋时楚灵王所建章华台，当是一个高大的“苑囿”中的建筑群。战国后期楚顷襄王迁都于陈，又重建了章华台（《太平寰宇记》卷十引《春秋后语》）。战国时韩国有鸿台之宫、桑林之苑（《战国策·韩策一》），当是韩王的苑囿。在今河北邯郸中华路人民公园内有丛台，原为战国所建，西汉初年为赵王宫内游乐之处（《汉书·高后纪》高后元年），颜师古《汉书》注说：“连聚非一，故名丛台，盖本六国时赵王故台也。”今遗基尚在，高达二十六米，当即赵王的苑囿所在（参看拙作《中国古代都城制度研究》上编第七章第五节）。

[1] 《考工记》说：“氏湅丝，以涚水沤其丝。”郑注：“故书涚作湄，郑司农云：湄水，温水也。玄谓涚水，以灰所湅水也。”《考工记》又说：“湅帛，以栏为灰，渥淳其帛，实诸泽器，淫之以蜃。”栏，即楝。这是说用楝木的灰和蜃蛤的粉与水相和，用来练帛。

[2] 见熊传新《长沙新发现的战国丝织物》，《文物》一九七五年第二期。

[3] 详张绪球《江陵马砖一号墓出土战国丝织品》，《文物》一九八二年第十期。张正明《楚文化史》第四章第二节，上海人民出版社一九八七年版。