中国八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽

2023-08-20 理论教育版权反馈

【摘要】：在中国的菜系中，八大菜系被人们普遍认可，它们分别是鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜。一个菜系的形成受自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等的影响，同时也是和这个地区悠久的历史分不开的。中国的“八大菜系”各具风韵，菜肴之特色也异彩纷呈，各有千秋。鲁菜鲁菜即山东菜，主要是以济南和胶东两个地区的风味菜构成。

在中国的菜系中，八大菜系被人们普遍认可，它们分别是鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜。

一个菜系的形成受自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等的影响，同时也是和这个地区悠久的历史分不开的。中国的“八大菜系”各具风韵，菜肴之特色也异彩纷呈，各有千秋。

鲁菜

鲁菜即山东菜，主要是以济南和胶东两个地区的风味菜构成。鲁菜的孕育可以追溯到春秋战国时期，经历代的发展，称为公认的一大流派。宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表，它选料讲究，刀功精细，调味适中，菜肴具有鲜咸适度、清爽脆嫩的特点。胶东鲁菜擅长烹制海鲜，多采用保留原味的烹调方法，如清蒸、扒、烧等。鲁菜烹饪技法以爆、炒、烧、炸、熘、焖、扒等为主，调味善用大葱。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。明清两代，鲁菜为宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。代表菜肴有“糖醋黄河鲤鱼”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烤大虾”、“清汤燕窝”以及“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。

川菜

川菜即四川菜，由成都菜、重庆菜和自贡菜等为主构成。川菜在先秦两汉时期就已具雏形，到宋代已经有很大的影响了。川菜特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，以酸、辣、麻等口味著称。烹饪技法注重烧、烤、干酥、熏等，以辣椒、胡椒、花椒以及姜作为主要的调料用品。川菜擅长综合用味，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味等。代表菜肴有“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“小笼牛肉”等。

粤菜

粤菜即广东菜，主要是由广州、潮州、东江等地方的风味菜构成。南宋时期，受宫廷御厨的影响。明清时期，广东对外贸易已经很发达，随着对外通商和对外交流发展迅速，逐渐吸取西餐的某些特长，形成别具一格的菜系特点。广东菜选料广杂，鸟兽鼠虫蛇等都可以作为原料，口味清纯鲜活，随时节不同，口味也会有变化。冬春多以浓郁口味为主，夏秋以清淡口味为主。烹饪技法主要由煲、泡、烩等。粤菜的调味品也非常具有自己的风格，多用蚝油、糖醋、果汁、酸梅酱、鱼露、豉汁等，这些调味品都是几种其他调味品混合而成，调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。菜肴以烹制蛇、猫、狗、鼠等著称，著名的菜有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”等。

闽菜

闽菜即福建菜，以福州、泉州、漳州、厦门等地的菜肴组成。闽菜的特点以色调美观、滋味清鲜而著称。烹调技法以烹炒、干炸、爆炒为主，原料多以海鲜如鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等为原料。口味偏重甜酸，多以红糟调味。著名的菜肴有“佛跳墙”、“淡糟炒香螺片”、“雪花鸡”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”等。

苏菜

苏菜即江苏菜，由苏州、扬州、南京、镇江等地方的风味菜构成。苏菜始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜一样，成为“南食”代表之一。口味以清淡雅著称，制作精致，尤其擅长烹制河鲜、湖蟹等。烹饪技法上有炒、熘、煮、烩、烤、烧、蒸，菜肴具有香、鲜、酥、嫩、脆等特点。调料的使用也以突出本味为目的，多用调料为菜肴增色。其用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。夏季色泽清淡，冬季色泽浓艳。苏菜造型美观，运用切配、烹调、装盘、点缀以及刻、包、卷、酿，使菜肴色、香、味俱全。著名的菜肴热菜有“清汤三套鸭”、“南京三炖”等，凉菜有“逸圃彩花篮”等。

浙菜

浙菜即浙江菜，由杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴构成其主流。浙菜制作精细，变化较多，以清鲜、香酥、细嫩为主要的特点。烹饪方法主要以爆、炒、烩、烧等见长。代表菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”等。

湘菜

湘菜即湖南菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为主而形成。湘菜用料广泛，油重色浓，口味注重香鲜、酸辣、软嫩的特点。调料多以辣椒、熏腊为主，口味酸辣。烹饪技法以蒸、熏、烧、炖、干炒为主。代表菜肴有“麻辣仔鸡”、“腊味合蒸”、“冰糖湘莲”、“红椒酿肉”等。

徽菜

徽菜即安徽菜，以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为主而形成，以烹制山珍野味为主。口味重，重油、重酱色、重火功，味道醇厚，保持原汁原味。烹饪技法注重炖、烧、熏等。代表菜肴主要有“符离集烧鸡”、“雪冬烧山鸡”等。

（岳晗南金花）

中国八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽

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