云南传统美食：过桥米线和凉米线

2023-08-20 理论教育版权反馈

【摘要】：过桥米线为云南滇南地区特有的汉族小吃，属滇菜系。味道鲜美，为昆明地区最出名的小吃。饵块为云南特有食品，昆明最著名的特色小吃之一。凉米线即凉拌米线，在昆明俗称凉米线，新鲜米线拌入芝麻酱、芝麻泥、香椿水、盐水、蒜汁、辣椒油、酸醋，再放韭菜、香菜、剁腌菜等，即可食用。其味清凉酸辣，香郁鲜美，为夏、秋两季美食。

过桥米线　为云南滇南地区特有的汉族小吃，属滇菜系。已有一百多年的历史。相传清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤惠勤劳的娘子常常做了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚汤烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫作“过桥米线”。过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿等经长时间熬煮而成的。食用时，用高深的大碗，将滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油等，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃，各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。味道鲜美，为昆明地区最出名的小吃。

饵块　为云南特有食品，昆明最著名的特色小吃之一。原材料为大米，需选取品质好、有香味、有黏性的大米。在旧时，舂饵块可谓一景，春节前，先将泡过的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟时取出，就可以放进碓窝里舂了。待熟米舂打成面状后，就可以取出放到案板上搓揉，然后做成砖状，这就是饵块了。饵块一般有块、丝、片3种。制作方法烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌。昆明民俗中过年必吃饵块，多用腊肉、腌菜、韭菜或豌豆尖炒吃。而在平时，街头巷尾总是有烤饵块的摊位，将饵块靠熟后，涂抹甜、辣酱，也可加入油条卷起，是昆明人最熟悉的早点。

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小锅米线　昆明特色小吃。传统做法使用铜锅，置于火上，加入高汤，先放韭菜煮一下，再放入昆明特有的酸浆米线；把肥瘦均匀的碎肉放进锅边用勺捣开，再加入放盐、咸酱油、味精、水腌菜等，最后在加入鲜嫩的豌豆尖，浇上麻辣红油，就可以上桌了。小锅米线是昆明家庭最常吃的小吃之一，可做早点亦可作正餐，深受人们喜爱。

豆花米线　昆明街头小吃的一种。米线用开水烫后，再加上热豆腐脑，随后浇上甜咸酱油、蒜姜汁、面酱、胡椒粉、味精、辣椒油，再放上冬菜和韭菜末拌匀即食。如喜肉食，还可放入肉末，口味厚重，深受本地人的喜爱。

凉米线　即凉拌米线，在昆明俗称凉米线，新鲜米线拌入芝麻酱、芝麻泥、香椿水、盐水、蒜汁、辣椒油、酸醋，再放韭菜、香菜、剁腌菜等，即可食用。其味清凉酸辣，香郁鲜美，为夏、秋两季美食。其又有特殊作法者，或配以鳝鱼，称“鳝鱼凉米线”；或配以特制酸汤，称“酸汤凉米线”。传统滇味拼盘垫底也多采用什锦凉米线，上面再盖上“五色料”。

炸洋芋　昆明特色小吃，将切成块状或条状的土豆放入油锅中炸，有夹生，透熟和酥脆几种程度。再配以葱花、鱼腥草、香菜、辣椒面、云南腐乳等各种调料食用，可根据不同口味制作，可谓老少咸宜。

云南传统美食：过桥米线和凉米线

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