欢笑微醺的饮者：探寻中国酒文化

2023-08-15 理论教育版权反馈

【摘要】：于浩成真正嗜好饮酒的人，追求的是酒的本身，而非菜之好坏。有人说，酒量大小与祖上遗传有关。酗酒有害无益，戕残身体，应该加以禁止，这是毫无疑义的。如有上好的酒菜佐饮，自然是求之不得的。上面说到酒足以代表一个民族的文化，我们中国人平常喝的当然一般都是中国酒，即白酒、黄酒、葡萄酒和各类果酒。各类果酒，我是很少喝的，除非在别人家做客时，主人备的是果酒，自然不好拒绝。

于浩成

真正嗜好饮酒的人，追求的是酒的本身，而非菜之好坏。

记得在我很小的时候，我祖父恒喜公总是在吃饭以前喝几盅，喝的大概是白干之类。酒菜也很简单，并不丰盛，只有花椒盐水煮毛豆（一名青豆）或豆腐干一小碟。毛豆是带荚放在碟里，吃的时候连荚咬，然后再把豆荚吐出来。祖父经常喝得很慢，一小口一小口地慢慢吸吮（北京话叫一口一口地抿），不时停下来咬嚼一两个毛豆。喝酒的时间通常要在半个小时以上，这应该是他每天最好的休息和享乐了。记得有好几次我正好在他自斟自饮时由母亲带到他那间堂屋里（夏天则是在夕阳西下以后在院中摆个小桌），如果碰上他高兴，有时把我叫到他跟前，用筷子在酒杯里蘸一蘸，让我张开嘴吐出舌头，用筷子尖把酒滴在我的小舌头上，每当我喊“好辣呀”马上跑开时，祖父总是大笑一阵。这种戏谑完全是一种慈爱的表示。使我想到陶渊明诗中所说“舂秫作美酒，酒熟吾自斟。弱子戏我侧，学语未成音。此事真复乐，聊用忘华簪”。现在，我已经年逾花甲，垂垂老矣，我喝酒时也曾经如此取乐，让孙子小玄和孙女小雨尝尝酒的滋味。我想，我国从久远年代起饮酒作为文化的一个组成部分能够一代一代地传下来，随着华夏文化的发展，酒文化也愈益发展昌盛起来。这绝非偶然的。酒与政策、文化特别文学艺术等之间的关系，看来都是值得研究的大好题目，可以写出不少专著和妙文来的。还想到，酒文化尤其是比较文化中的重要题目。即以刚才提到我祖父一小口一小口地喝酒这一点来说，不但我多年来一直保持这一习惯，据我观察，大多数我国同胞喝白酒时也都是这样一种喝法，与高鼻梁蓝眼睛的外国人总是在酒吧间柜台前端起酒杯一饮而尽的喝法截然不同的。我至今不大习惯而且十分反对宴会席上的“干杯”，即碰杯后一口气喝下去的做法。特别是强迫别人喝酒，逼着不会喝酒的人直着脖子把“烧刀子”灌下去，这简直是对人的折磨，变乐事为苦事，实在是野蛮而非文明了。记得契诃夫在《萨哈林游记》讲到，他去我国东北一个小酒馆中看到中国人喝酒的情况。他说：“他们一口一口地喝，每一次都端起酒杯，向同桌邻座的人说一声‘请’，然后喝下去，真是怪有礼的民族。”再有，像日本的“清酒”，酒同我国的绍兴黄酒性质相近，也是温热了以后再喝。这同日本文化在很大程度上是来源于中国文化这一点分不开的。这些，难道不是比较文化中的极好资料吗？

我长大以后怎样喝起酒来，我自己也记不大清楚了。据说我父亲鲁安公酒量很大，十分豪饮，但我对他喝酒的印象不深，因为他中年一直当教师，经常住学校宿舍。他能豪饮的名声大概来自有人请客、同事们聚餐时的表现。后来他开始学佛，一下子把烟酒都戒断了。这也是他令我钦佩的一件事。因为有些人戒烟断酒那样的因难，他下定决心后能够立即断住，可见他意志、毅力之坚强了。他晚年同我在一起的日子里，我从来没有看到他吸过一支烟或喝过一杯酒。因此在我的记忆中，从来没有他喝酒的印象。有人说，酒量大小与祖上遗传有关。据我看，这种说法不一定确实，因为我自己的酒量并不大，充其量不过一顿饭能喝小四两（十六两为一斤）即大两二两半（十两为一斤）而已，而我的哥哥董易则酒量比我大一些，由此可见酒量大小来自先天遗传（体质）的成分应该说小于后天锻炼的成分。但有一点恐怕是可以肯定为客观规律之一的，即：人的酒量大小一般同年龄大小成反比例，也就是说，随着年龄的增长，一个人的酒量会逐渐减少，这可能与人体的承受能力有关，也是无可奈何的事情。喝酒是否对身体有益？这一直是人们争论不休的问题。医生几次劝我止酒，说喝酒对高血压和冠心病是致命的毒药，但我一直下不了完全戒酒的决心。在老伴的劝说和监督下，半自觉地采用了妥协方案，即少饮，绝不过量。酗酒有害无益，戕残身体，应该加以禁止，这是毫无疑义的。但一滴不进，连人生中这一点少有的乐趣也被剥夺，岂不是太同自己过不去了吗？因此，当我在“文化大革命”中被关进秦城监狱以致被迫断烟戒酒三年多终于出狱以后，我老伴同我谈判，让我在烟酒之间任选一种（因为在我入狱以后，家中收入锐减，衣物书籍大部变卖，而我在出狱以后被勒令去“五七干校”劳动，每月只发30元生活费），我毫不犹豫地选择了酒。根据这几年医学界对吸烟之害的论述，我认为确实做出了正确的选择，至今毫无悔意，奉行惟谨。

有人说喜欢饮酒的人是由于嘴馋。当然嘴馋并非坏事，然而把馋鬼的头衔加在好酒贪杯的人身上却有失公允，因为不喝酒的人也未必不馋嘴。如有上好的酒菜佐饮，自然是求之不得的。但像我这样真正嗜好饮酒的人，追求的是酒的本身，而非菜之好坏。我喝酒时对酒菜的要求并不高，一碟五香花生米或豆腐干（但须略有咸味者，最好的是苏州卤制豆腐干，现在北京各副食店卖的往往淡而无味，确实不敢恭维），同样也能喝得津津有味，大过其瘾。喝酒的人往往喜爱耐嚼有味的食品作为佐酒菜肴，例如鸡脚、鸡头、鸭胗肝、鸭翅膀、牛蹄筋、猪蹄、猪耳朵脆骨、肉冻、醺鱼、素什锦、炸龙虾之类杂七杂八的东西，用来下酒比大鱼大肉、山珍海味更受欢迎。

上面说到酒足以代表一个民族的文化，我们中国人平常喝的当然一般都是中国酒，即白酒、黄酒、葡萄酒和各类果酒。至于洋酒，我只喝过烟台张裕酒厂出产的“金奖白兰地”和“威士忌”。偶而喝过法国产的、瓶子上有拿破仑头像的白兰地。这些酒夏天放上冰块，喝来倒也别有风味，但我不是特别喜欢。有一种本国出产的“外国酒”，即北京阜成门外天主堂产的“金酒”，即杜松子酒，有一股特殊的香味，不知为什么这几年却在市场上绝迹了。我特意寻找了几次，都没有买到。据说是早已停产，这是十分可惜的事。各类果酒，我是很少喝的，除非在别人家做客时，主人备的是果酒，自然不好拒绝。葡萄酒倒是常喝，过去我那老伴是滴酒不进的，近几年在我的一再劝诱下也能喝一杯半杯葡萄酒了。但我总觉得我国出产的红、白葡萄酒，缺点都是加糖料过多，以致像喝甜水一般，实在没多大意思。前几年我才懂得喝干白或干红葡萄酒，即不加糖的原汁葡萄酒，酸酸的，既可诱发食欲，又能帮助消化。记得1984年《啄木鸟》去烟台举行笔会期间，我曾与古华同志大喝其“雷司令”，至今记忆犹新。但今年为参加《中国法律思想通史》编委会再去烟台时，喝的却是“李将军”了。黄酒，我也是很喜欢的。由于它度数低，性质比较温和，没有白酒那么刚烈，喝起来比白酒据说对人的身体更为有益。黄酒以绍兴生产的为最佳，绍兴酒几乎成了黄酒的代名词。它有香雪、加饭、善酿等品种，还有远年陈绍或称花雕，其酒味更为醇厚。江浙一带从古时起有一习俗，家中生了女孩以后，即将一坛（因坛外往往雕刻花纹，故亦称花雕）黄酒埋入土中，待儿长大出嫁时从土里刨出来，在婚礼宴席上待客。由于“酒要陈、茶要新”，所以远年陈绍是十分难得的好酒，可惜我只听人说过，但从未尝到过。黄酒，一般以温热了再喝为好，记得我有一对很好的热酒的“温器”，酒杯用极薄的白瓷制成，放在温器中传热很快，可惜在“文化大革命”初期作为“四旧”被摔碎了。后来我一直很少喝黄酒。今年有一次同几个友人在“咸亨酒店”吃饭，再一次喝到用锡壶装的烫得极热的黄酒，喝起来确实是一种适意的享受，难怪曹雪芹说过，“只要给我吃烤鸭，喝黄酒，我就给你们写《红楼梦》！”喝啤酒是近几年才养成的嗜好。特别在夏天，饭前喝一两杯冰镇啤酒已经不可缺少。严格说来，啤酒其实不能算酒，因它的酒的成分很少，只能说是一种饮料。可惜这个见解，我老伴一直不同意。更可惜的是，近一两年来玻璃瓶装的青岛啤酒和北京啤酒（包括五星啤在内）很难买到，而其他各地产的杂牌啤酒，质量稍差，有的味道不那么纯正。据说这种现象的造成与官方控制定价有关，但愿这一情况能够尽快得到改进。

我平常喝的主要还是白酒，一称白干或烧酒。据说酒的好坏同水质有关，我认为似以贵州、四川一带的酒质量最好。除世界闻名的茅台外，五粮液和泸州大曲是我最爱好的，而董酒、鸭溪窑酒、平坝大曲、全兴大曲等也都是名牌好酒。安徽的古井贡酒和湖南长沙的白沙液，前几年市上还常有，最近除高级宾馆外，已经很难买到。历史悠久的陕西西凤、山西汾酒、辽宁锦州的凌川白酒和河北衡水的“老白干”，可能同南方产酒的酒曲或水质不同，喝起来同泸州大曲、董酒的味道不大一样，但我同样十分喜爱。除了上面所说的这些被选入“八大名酒”之列的名牌以外，实际上有些地方上的名酒也是上好佳品，颇有特色的，如山西浑源产的“浑酒”，湖南湘西土家族自治州产的“湘泉”以及甘肃武威产的“凉州大曲”，喝起来甘冽清香，至今让人怀念不已。可惜在外地很难买到。至于被称为药酒的五加皮、竹叶青、莲花白之类，偶一喝之，也别有风味。我还有用普通白酒（一般用北京二锅头或天津的直沽烧酒）自行泡制的人参酒、枸杞酒等，据说冬天喝起来有延年益寿之效，但我却只是为喝酒而喝酒，很少考虑到它们有什么功效。

翻看我国的古典文学作品，历代文人几乎都与酒结下不解之缘。陶渊明诗中几乎是篇篇有酒。如“试酌百情远，重觞忽忘天”等说饮酒之乐，都说得恰到好处。他在那篇题为“饮酒”的组诗小序中坦白承认：“余闲居寡欢，兼比夜已长，偶有名酒，无夕不饮。”但是，如果把陶渊明仅仅看成一个忘情社会的、飘洒闲散的田园诗人，或隐逸诗人，那就未免是皮相之谈了。鲁迅先生早就指出过这一点。陶诗中说：“酒能祛百虑，菊为制颓龄。如何蓬庐士，空视时运倾。”他绝对没有陶醉于酒乡而忘情政治和社会。他为了自己“有志不获骋”而“念此怀悲凄，终晓不能静”。清朝的龚自珍对陶的心事是很了解的。他在诗中写过：“陶潜诗喜说荆轲，想见停云发浩歌。吟到恩仇心事涌，江湖侠骨恐无多。”“陶潜酷似卧龙豪，万古浔阳松菊高。莫信诗人竟平淡，二分梁甫一分骚。”在陶渊明以前的阮籍，其旷达也是表面上的，实则其内心非常痛苦。我疑心他听说步兵衙中酒酿得好，于是请求去当步兵校尉，恐怕也是避祸远害的一种政治姿态。只有竹林七贤中的刘伶，可以说是为喝酒而喝酒的醉鬼。他经常带一把铁锹，说什么“死便埋我”！他还以戒酒为名骗得老婆的钱财，然后大吃大喝，完全一副无赖形象，实在缺乏酒德，不足为训。唐代的两位大诗人李白和杜甫都喜欢喝酒，诗中谈酒的部分占了不小篇幅。杜甫的《饮中八仙歌》，把李白的醉态写得十分生动：“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”杜甫自己在酒后虽没有李白那么狂，但也说过“古来圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名”，这当然是愤疾之词了。苏东坡的诗词中谈到酒的地方也很不少。“夜饮东坡醒复醉，归来仿佛三更。……敲门都不应，倚杖听江声！”写得就很有意思。他在这首词中发出了“常恨此身非我有，何时忘却营营？”的感叹，说出了从古到今多少知识分子的心声！据说由于他在词的末尾写了“小舟从此逝，江海寄余生”，使得当时的太守大惊，以为朝廷交他管制的这位特殊犯人逃脱了，还专门派人到他家查看，见到苏轼正在蒙头大睡才放了心。这使我想到“文化大革命”中被流放在湖北沙洋，“黑帮”们偷着聚饮时的欢乐情景。但当时的情怀同陈与义在他那首“临江仙”一词中所说的“忆昔午桥桥上饮，座中多是豪英。长沟流月去无声，杏花疏影里，吹笛到天明”这样一种名士气派又是截然不同的。但一个人喝闷酒确实是没大意思的。“借酒浇愁愁更愁，抽刀断水水长流。”李白有过“花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人”的诗句，可见其寂寞心情。鲁迅写的《在酒楼上》，也表现了一个知识分子落寞、寂寥的情绪。有趣的是，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉；晚来天欲雪，能饮一杯无？”喝酒的人总喜欢找个酒友，但必须是说得来的，所谓“酒逢知己千杯少，话不投机半句多”。在一起饮酒确实能增进彼此的了解和友情，人们常说“喝酒喝厚了，耍钱（即赌情）耍薄了”。说到喝酒，一个人总要想到自己的酒友，这是十分自然的。《世说新语》有一段说王戎，“从黄公酒垆下过，顾与同游曰：‘吾昔与嵇叔夜、阮嗣宗共酣饮此垆，自嵇生夭、阮公亡以来，便为时所羁绁，今日视此虽近，邈若山河。’”虽王戎后来当了大官，这里反映出的怀旧心情却十分真切诚挚。后来南朝的颜延之写《五君咏》，赞诵竹林七贤中的五人，却把他和山涛这两个由隐逸变成高官的排除在外了。总之，从古人诗词作品以及个人自身生活经历中都可以得出这样的结论：酒确有消忧解愁、助兴增情之功效，如果世上没有酒，我们的生活将是何等的寂寞！“无花无酒过清明，兴味萧然似野僧”，多么枯寂！“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯”，何等痛苦！特别是酒对于文学艺术家说来，可以说是重要的催化剂，如果缺少了酒，我们将失去多少名篇佳作！当然，世上一切好事，都有一个“量”或“度”的问题。我反对酗酒，反对毫无节制地狂喝滥饮。李白诗中所谓“百年三万六千日，一日须倾三百杯”，只不过是诗人夸大之词，不能当真的。

写到这里，我这篇酒话大概也应该结束了。不难看出，这篇文章也是酒后写出来的，拉拉杂杂，语无伦次，只好借用陶渊明的一句诗“但恨多谬误，君当恕醉人”，就此打住吧。

一九八七年十一月三十日寄于河南郑州，畅饮“杜康”之后。

欢笑微醺的饮者：探寻中国酒文化

相关推荐