手作健康零食制作要点解析，熬糖技巧、打发鸡蛋小常识

2023-08-14 理论教育版权反馈

【摘要】：书中零食的制作时间是我所用的时间，因为烤箱、微波炉等设备的火力有差别，食材的大小有差别，时间可以参考，但未必完全一致。在零食制作中，经常会用到粉和水的搭配，揉出软硬度合适的面团。8 熬糖小常识在本书零食制作中，起主要作用的糖是砂糖和麦芽糖，需要通过两种糖的合理搭配，加热熬至合适的状态，做成糖果和其他零食。10 打发鸡蛋小常识在制备零食的过程中，经常需要打发鸡蛋，利用鸡蛋打发裹气，可以制作蓬松的蛋糕等。

1 烤箱一定要预热吗？

烤箱是否要预热，可以根据烘烤的食物来看。

如果烤蛋糕、面包，需要提前预热，防止在等待升温的过程中蛋糕消泡、面包发酵过头等，例如烤坚果小餐包、烤纸杯蛋糕等。

在烘烤面包干、牛肉干等升温加热过程对本身组织结构无影响的食物时，可以直接进行烘烤，不需要预热，以节省时间，例如烤手撕肉条、烤面包干等。

2 瓶子怎么杀菌？

装果酱或者水果罐头的瓶子需要先杀菌，杀菌可以延长食物的保存期。一般比较方便的杀菌方法是把瓶子和盖子完全浸入沸水中煮3～5分钟，取出，倒扣控干。注意选择可以高温蒸煮的玻璃或者塑料容器。做好的果酱等趁热装入容器中密封，放入冰箱冷藏保存。

3 果酱中为什么还要加酸？

酸在风味上可以中和甜，使得果酱酸甜可口。在酸性条件下，蔗糖可以转化成保水效果好的还原糖，防止蔗糖析出、果酱起砂。蔗糖和还原糖比例不当会影响果酱的质地和口感，为了防止还原糖太多，需要在熬果酱的后期加入酸。酸性条件下，还有利于食物的防腐。

4 烤红薯为什么会“流油”？

相比紫薯和白薯，红薯的水分和糖含量高，淀粉含量低，所以烤好的红薯不会很干，而是稀软香甜。在烤的过程中，高温对红薯结构产生破坏，水分挥发，糖流出来，发生焦糖化反应和美拉德反应，产生黄棕色的色泽和焦香风味，即我们说的“流油”。煮红薯温度较低，所以不会出现流油现象。

5 如何判断食物的制作时间？

书中零食的制作时间是我所用的时间，因为烤箱、微波炉等设备的火力有差别，食材的大小有差别，时间可以参考，但未必完全一致。请一定根据食物的状态来判断，比如出香味、变颜色等。

6 面粉加水量是一定的吗？

在零食制作中，经常会用到粉和水的搭配，揉出软硬度合适的面团。但是不同品牌的面粉或者米粉吸水率是不一样的，在制作过程中如果完全按照配方的量，可能会得到偏软或者偏硬的面团，可以在配方量的基础上适当调整，以得到软硬度合适的面团。

7 油炸小常识

在制作一些需要煎炸的零食时，油温的控制很关键。家里可以用一根筷子判断油温。

①取一根干的筷子，斜插入油锅，如果筷子周边没反应，说明油温一二成热。

②如果周边有小的气泡冒出，说明油温三四成热。

③如果有很多细密的小气泡，说明油温五六成热。

④如果气泡非常密集，伴有噼里啪啦的响声，油温为七八成热。

不同的食物需要不同的油温，一般油温控制在六七成。油温太低，食物不容易上色，而且煎炸时间太久会吸油过多；温度太高，会造成表面上色太深，外表炸煳了可里面还不熟。油温加热到目标温度后，用小火加热，保持油温，防止油温继续升高。在实际操作中，可以根据食物的大小灵活判断，如果加入食物后很长时间不浮起来、不变色，可以适当加大火力；如果很快变色，可能油温高了，要减小火力。

油炸时可能会有一些散落的碎渣掉在油里，要及时清理出来，否则会加快有害物质的产生，影响健康。

8 熬糖小常识

在本书零食制作中，起主要作用的糖是砂糖和麦芽糖，需要通过两种糖的合理搭配，加热熬至合适的状态，做成糖果和其他零食。单独用砂糖，制成的糖果容易起砂，不透亮，需要搭配适量的麦芽糖防止起砂等。麦芽糖为还原糖，吸水保持效果好，但是用量太多会导致糖果容易受潮。

熬糖浆时加水量要适宜，添加少量的水能把砂糖溶化即可。如果加水太多，会延长熬糖的时间，还会增加还原糖的生成。熬糖的温度对糖果的软硬度非常关键。如果熬糖温度不够，做出来的成品容易发黏；熬糖温度太高，成品会硬脆，而且容易熬煳。可以滴一滴糖到冷水中来判断：

①如果糖分散开，说明程度不够。

②如果糖成不粘手的柔软的状态，适合用来做萨其马等。

③如果糖成硬脆的状态，适合用来做芝麻糖等。

9 打发奶油小常识

在蛋糕或者甜点中经常会用到淡奶油，淡奶油是液体状态，一般需要冷藏保存。通过快速搅打裹气，即所谓的打发，可以变成固体状，用来裱花或者做蛋糕夹心等。

淡奶油在低温下容易打发，所以打发淡奶油时，淡奶油的温度最好不超过10℃，如果天气热，可以把打发淡奶油的盆放在冰水浴里。

打发奶油的过程如下：

①未搅打奶油的状态。