中国正餐上菜和餐桌摆设礼仪-公关与礼仪修养

2023-08-13 理论教育版权反馈

【摘要】：最具代表性的是凉拌海蜇皮、皮蛋等。如菜单上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。你知道吗有趣的乔迁食礼旧时民间新屋落成或搬进新居时，有摆酒款待亲朋好友的饮食礼仪。乔迁之礼多在亲朋好友之间举行，届时亲友携带礼物登门祝贺，主人摆酒款待，表示感谢。是汉族地区古时的乔迁食礼。最后设宴，招待前来观礼祝贺的亲友。接着亲友乡邻鸣放鞭炮，送礼祝贺，举行点火仪式。

1.中餐的出菜顺序

（1）开胃菜。通常是四种冷盘组成的大拼盘。有时种类可多达十种。最具代表性的是凉拌海蜇皮、皮蛋等。

有时冷盘之后，接着出四种热盘。常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热盘多半被省略。

（2）主菜。紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜。如菜单上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。

主菜的道数通常是四、六、八等的偶数，因为，中国人认为偶数是吉数。在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。

这些菜肴是使用不同的材料，配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。其出菜顺序多以口味清淡和浓腻相互搭配，或以干烧、汤类搭配为原则。最后通常以汤作为结束。

（3）点心。指主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后则是水果。

2.餐桌摆设礼仪

每个人座位面前都摆有筷子、汤匙、取菜盘子、调味盘、汤碗、茶杯、酒杯等。有时也会备有放置骨头的器皿或餐巾。

你知道吗

有趣的乔迁食礼

旧时民间新屋落成或搬进新居时，有摆酒款待亲朋好友的饮食礼仪。

“乔迁”二字典出《诗经·小雅·伐木》“伐木丁丁，鸟鸣嘤嘤，出自幽谷，迁于乔木。”这是用小鸟飞出深谷登上高大的乔木，比喻人的居所改变，步步高升。乔迁之礼多在亲朋好友之间举行，届时亲友携带礼物登门祝贺，主人摆酒款待，表示感谢。此礼传播深远，至今犹存。

“暖房”

又称“闹屋”或“温居”。是汉族地区古时的乔迁食礼。唐人王建的《宫词》中便有“太仪前日暖房来”的诗句；南宋吴自牧的《梦粱录》亦载：“或有新搬移来居止之人，则邻人争相助事，遗献汤茶，指引买卖之类，则见睦邻之义，又率钱物，安排酒食，以为之贺，谓之‘暖房’。”元明间陶宗仪的《南村辍耕录》和清人李绿园的《歧路灯》，也有类似的记载。至近代，广西一带称其为“入火酒”，又称“进火酒”。即先拨一盆旺火到新房中，用以象征日子会过得红火兴旺，然后再搬其他器物。等到收拾停当，亲朋会前来祝贺。舅家须送“发糕”与“小鸡”，意为“家财大发”和“六畜兴旺”；主人置酒招待，应备“苹果”和“糍粑”，意为“家宅平安”和邻居今后“亲密无间”“彼此关照”。

“升火庆”

是滇西奉泸沽湖畔摩梭人（纳西族的一支）新屋落成后的升火礼宴。他们认为火是房屋的心脏，首次升起烈焰熊熊的灶火能保证未来的日子火红。升火前，主妇要在正房内砌一方形火塘，底部放一个装满银圆、粮食、松子、鱼干、酥油、彩珠、火镰、火石的陶罐，上面再覆盖从狮子山女神洞中取来的泥土，火塘正方安放一块象征祖宗神位的锅庄石。

升火的时间请喇嘛占卜选定，多在正午红日当空之际。吉辰一到，由两位男女长者背水架锅，用火把点燃火塘中的薪柴，随即取出火把在满屋飞舞，将沸水满屋泼洒，此为“净屋”；接着又用五谷祭锅庄石。最后设宴，招待前来观礼祝贺的亲友。整个升火庆典，鞭炮、土雷、火枪、乐鼓、海螺号、歌声、笑声喧腾不息，极为火爆热烈。

“贺火塘”

这是川东、湘西、鄂西的土家族村寨新屋落成后的民俗庆宴。因其间有搬迁三脚架，请祖先火塘神等仪式，故名。其做法是：在鸡鸣之际，路上无人时，由火把引路，迅即将火塘上的三脚架（据说此乃祖先神的头角）搬进新屋，准确安位，再搬其他物件。接着亲友乡邻鸣放鞭炮，送礼祝贺，举行点火仪式。待火焰腾空，主人忙用鼎罐装饭做菜，众人围着火塘四言八句念诵祝词，饮酒吃肉。祝词的内容，可追溯火塘源流，颂扬神功；可讲述主人家世，赞美新居吉祥千秋；可祝贺主人从此富贵荣华，儿孙满堂。如“十杯酒，祝主东，火塘烈焰满屋红；福禄寿喜样样有，光宗耀祖永昌隆”之类。

此外，乔迁食礼在少数民族地区还有“拥担达”（哈尼族）、“竹楼酒”（傣族）等，大多与崇拜火神、祖灵有关，带有原始宗教礼俗的遗风。

中国正餐上菜和餐桌摆设礼仪-公关与礼仪修养

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