茶经：探索不发酵茶的分类与特点

中国茶叶的类别、品种、花色很多，名称也较复杂，茶类划分尚无统一标准。各类茶叶的主要区别是品质特征的不同，而不同的品质特征主要是加工方法不同所形成的。

因此，茶叶分类应以加工方法为依据，结合品质特征，并参考习惯上的分类方法来进行。

通常，我们习惯上将中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分。

第一，基本茶类，包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。

第二，再加工茶类，包括：花茶，如茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶、玳玳花茶、米兰茉莉（复合香型）等；紧压茶，如黑砖、茯砖、方茶、饼茶等；萃取茶，如速溶茶、浓缩茶等；果味茶，如荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等；保健茶，如减肥茶、杜仲茶、甜菊花；含茶饮料，如茶可乐、茶汽水、罐装茶等；香料茶。

绿茶是历史上最早的茶类，距今至少有三千多年的历史。绿茶也是我国产量最大的茶类，年产量在10万吨左右，位居全国六大初制茶之首。

绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等三个典型工艺制成的茶类，其制成品的色泽，冲泡后的茶汤较多地保存了鲜茶叶的绿色主调，故名绿茶。

其中，杀青方式有锅炒和蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶叫做“蒸青绿茶”，以锅炒杀青的茶根据干燥方式不同（炒干、烘干和晒干的区别），又可以分为“炒青”、“烘青”和“晒青”。

绿茶的花色、品种繁多，有几百种之多，形形色色，目前市场上常见的绿茶有：崂山绿茶、日照绿茶、西湖龙井、峨眉雪芽、黄山毛峰、洞庭碧螺春、庐山云雾茶、汉家刘氏茶、信阳毛尖、英山云雾茶、竹叶青茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、太平猴魁、慧明茶、老竹大方、恩施玉露、蒙顶甘露、剑春茶、休宁松梦等。

据传，绿茶发源于湖北省赤壁市。

相传元朝末年，朱元璋率领农民起义，羊楼洞茶农从军奔赴新疆蒙古边城。他们在军中见有人饭后腹痛，便将带去的蒲圻绿茶给病者服用。服后，患者相继病愈。这件事被朱元璋得知，他记在了心里。

当了皇帝后，朱元璋和宰相刘基到蒲圻找寻隐士刘天德，恰遇在此种茶的刘天德长子刘玄一。刘玄一请皇帝为茶赐名。

朱元璋见茶叶翠绿，形似松峰，香味俱佳，遂赐名“松峰茶”，又将长有茶叶的高山，命名为松峰山。明洪武二十四年，太祖朱元璋因常饮羊楼松峰茶成习惯，遂诏告天下：“罢造龙团，唯采茶芽以进。”

因此，刘玄一成为天下第一个做绿茶的人，朱元璋成为天下第一个推广绿茶的人，羊楼洞成为天下最早做绿茶的地方。

绿茶，又称不发酵茶，是未经发酵制成的茶，因此较多地保留了鲜叶的天然物质，含有丰富的茶多本酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分。绿茶中的这些天然营养成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，这也是其他茶类所不及的。

绿茶最主要的三大功效：

（1）咖啡碱：能刺激中枢神经，打消睡意，有强心及利尿作用，能提高耐久力及记忆力。

（2）单宁：有收敛性，有整肠作用，且能与人体内有害的重金属（如锶、镉等）相结合，成为不溶性的化合物，而消除其毒性，阻止血液的吸收。

（3）维生素C：能防止坏血病，且可强化造血、解毒，强化骨骼组织及内脏的功能，又能消除疲劳；大量摄取绿茶中的维生素C，还有抗癌效力。

绿茶包括蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。

蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，但香气较闷，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从20世纪80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。南宋时出现的佛家茶仪中所使用的即是蒸青的一种“抹茶”。当时浙江余姚径山寺的径山茶宴，经来访的日本僧人的归国传播，启发了日本“茶道”的兴起。至今日式“茶道”所用仍是蒸青绿茶。

炒青绿茶包括眉茶，如炒青、特征、珍眉、秀眉、贡熙等；珠茶，如珠茶、雨茶、秀眉等；细嫩炒青（特种炒青），如龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等。

烘青绿茶大部分用于窨制各种花茶，称之为茶坯。特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。烘青绿茶包括普通烘青，如闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等；细嫩烘青（特种烘青），如黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银针。

晒青绿茶是制紧压茶的原料，如砖茶、沱茶等。

在上述四种绿茶中，炒青绿茶由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。

长炒青形似眉毛，又称为眉茶。成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。珍眉条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙，外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀；雨茶原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。

圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。

扁炒青又称为扁形茶。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征。旗枪产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、萧山等地区；大方产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。

其他还有细嫩炒青，是指细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶，为特种绿茶的主要品类，多属历史名茶。凡采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶都属细嫩炒青，因产量不多，品质独特，物以稀为贵，又称特种炒青。

绿茶新旧、季节、产地的鉴别

绿茶的品质差别也比较大，通常我们可以从绿茶的外观和泡出的茶汤、叶底进行鉴别。

新鲜绿茶、陈旧绿茶区别

新鲜绿茶的外观色泽鲜绿、有光泽，闻有浓味茶香；泡出的茶汤色泽碧绿，有清香、兰花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口，叶底鲜绿明亮。陈旧绿茶的外观色黄暗晦、无光泽，香气低沉，如对茶叶用口吹热气，湿润的地方叶色黄且干涩，闻有冷感；泡出的茶汤色泽深黄，味虽醇厚但不爽口，叶底陈黄欠明亮。

春茶、夏茶、秋茶区别

春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽，条索紧结、厚重；泡出的茶汤味浓、甘醇爽口，香气浓，叶底柔软明亮。夏茶外形条索较粗松，色杂，叶芽木质分明；泡出的茶汤味涩，叶底质硬，叶脉显露，夹杂铜绿色叶子。秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿；泡出的茶汤色淡，汤味平和、微甜，香气淡，叶底质柔软，多铜色单片。

高山绿茶、平地绿茶区别

高山绿茶外形条索厚重，色绿、富光泽；泡出的茶汤色泽绿亮，香气持久，滋味浓厚，叶底明亮，叶质柔软。平地绿茶外形条索细瘦、露筋、轻薄，色黄绿；泡出的茶汤色清淡，香气平淡，滋味醇和，叶质较硬，叶脉显露。

绿茶茶多酚可抗辐射，氟可健康牙齿，儿茶素能抗氧化减肥。无论用茶壶、茶杯还是其他茶具沏泡绿茶，都不要让绿茶久泡，而是要如同沏泡功夫茶一样，沏泡后马上把茶汤从沏泡茶具中倒入专门喝茶用的茶杯享用。否则，再好的茶叶都给泡坏了味道。

一般人均可饮用绿茶。适宜高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、油腻食品食用过多者以及醉酒者；不适宜发热、肾功能不全、心血管疾病、习惯性便秘、消化道溃疡、神经衰弱、失眠者，以及孕妇、哺乳期妇女、儿童。特别应注意：因为绿茶能在很短的时间内迅速降低人体血糖，所以，低血糖患者慎用。另外，不要用茶水送服药物；服药前后一小时内不要饮茶。人参、西洋参不宜和绿茶一起食用。饭前不宜饮茶；饭后忌立即喝茶；少女最好不喝浓茶。

绿茶的冲泡，看似简单，其实极考功夫。因绿茶不经发酵，保持茶叶本身的鲜嫩，冲泡时略有偏差，易使茶叶泡老闷熟，茶汤黯淡香气钝浊。此外，又因绿茶品种最丰富，每种茶，由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同，冲泡的水温，时间和方法都有差异，所以没有多次的实践，恐怕难以泡好一杯绿茶。

1.用水

古人云“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。由此可见，水质能直接影响茶汤的品质。

茶圣陆羽在《茶经》中有所谓的“山水上，江水中，井水下”，说的就是泡茶用水的讲究。一般来说，以泉水为佳，洁净的溪水江水河水亦可，井水则要视地下水源而论。至于雨水和雪水，以当今环境污染之重，恐怕没人敢喝了。一般家庭使用滤水器过滤后的水，也勉强可用。

2.水温

古人对泡茶水温十分讲究，特别是在饼茶团茶时期，控制水温似乎是泡茶的关键。概括起来，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成分溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。

绿茶用水温度，应视茶叶质量而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，以80℃左右为宜。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦；水温过低，则香味低淡。至于中低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶味淡薄。

此外需说明的是，高级绿茶用80℃的水温，通常是指讲水烧开后再冷却至该温度；若是处理过的无菌生水，只需烧到所需温度即可。

3.茶的用量

茶叶用量，并没有统一标准，视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一般来说，冲泡绿茶，茶与水的比例，大致是1∶50～60。严格的茶叶评审，绿茶是用150毫升的水冲泡3克茶叶。茶叶用量主要影响滋味的浓淡，这完全决定于各人的习惯。初学者可尝试不同的用量，找到自己最喜欢的茶汤浓度。

4.茶具

冲泡绿茶，比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壶，只适于冲泡中低档绿茶。

玻璃杯比较适合于冲泡名茶，如西湖龙井、碧螺春、君山银针等细嫩绿茶，可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。特别是一些银针类，冲泡后芽尖冲向水面，悬空直立，然后徐徐下沉，如春笋出土，似金枪林立。上好的君山银针，可三起三落，极是美妙。

古人使用的是盖碗。相比于玻璃杯，盖碗保温性好一些。好的白瓷，可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮，且盖碗比较雅致，手感触觉是玻璃杯无法可比的。此外，由于好的绿茶不是用沸水冲泡，茶叶多浮在水面，饮茶时易吃进茶叶，如用盖碗，则可用盖子将茶叶拂至一边。

总的来说，无论玻璃杯或是盖碗，均宜小不宜大。大则水多，茶叶易老。

5.冲泡方法

绿茶的冲泡，相比于乌龙茶，程序非常简单。根据条索的紧结程度，应分为两种。然而，无论使用何种方法，第一步均需烫杯，以利茶叶色香味的发挥。

快冲可保持绿色，提高茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香损失极大，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。

因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”，属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。

红茶种类较多，产地较广，红茶包括：小种红茶，如正山小种、烟小种等；功夫红茶，如滇红、祁红、川红、闽红等；红碎茶，如云南、贵州、广西、广东、四川、湖南均产，等等。

传说，有一次满载茶叶的大船，从福建的口岸驶往英国途中，遇到风暴而迷失方向，经历了一年半载之后才到达英国的码头。当英国商人打开箱子的时候，忽然发现，原本是绿黑的茶叶，怎么变成了红色，而且发出了与平时不同的甜香味。开汤之后，平时是绿色的茶水如今却变成金黄色，好像皇室饮用的香槟，甚为英国皇室人员所喜欢，特下令年年进贡这种带有金黄色香槟般液体的茶叶。

（1）提神醒脑。您是否注意到，在饮用热茶后，您不仅感到精神振奋，而且感到平静，能够精力充沛地投入到一整天的学习工作中？这是因饮茶能快速使您恢复体力，振奋您的身心。这能帮助您集中精神关注您手头的工作。事实上，科学研究表明，当人们整天都在喝茶时，他们的心情和精神状态维持在恒定的高水平上。

（2）嗅觉感知。茶带有芳香，使人心旷神怡。不管您是在饮茶还是静坐在浸泡有数包茶袋的浴室中，茶对于嗅觉神经都具有强大的冲击性，茶香通过嗅觉神经传递到大脑，使大脑放松，感觉富足。

（3）愉快的笑容。茶叶富含的天然成分能帮助您维持良好的口腔健康，因此每天喝一杯不加糖的茶，保持愉快的笑容。

（4）给肤肤喝水。美国饮食营养协会功能食品意见书的新功能性食品的列表中包括红茶和绿茶。茶能保持肌肤健康的肌肤很重要。

（5）健康的心脏。作为健康生活方式的一部分，定期喝茶能使您保持一颗健康的心脏。临床研究表明，茶黄酮能通过改善内皮功能，诸如动脉和静脉等所有血液细胞内层来促进心脏健康。

（6）维持免疫系统。茶有助于维持免疫系统。茶氨酸——在茶内存在的氨基酸——活化免疫系统中“第一道防线”的细胞。第一道防线对维持人体健康，减少感染风险而言十分重要。研究员们表明，每天喝约60毫升的红茶，持续2～4周后免疫细胞能产生2～3倍的干扰素（第一道防护线中的蛋白质），有益于免疫反应。

此外，红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，通常细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶清洗伤口、褥疮和脚气。

红茶还具有防龋、健胃整肠助消化、延缓老化、降血糖、降血压、降血脂、抗癌、抗辐射等功效。

红茶茶色要想变得清淡，主要靠茶叶用量和放水量来调节。一般?人放3～5克茶叶就可以，口味淡者可放得更少些，保证茶和水的比例为1∶50。也就是说如果放3克红茶，应当用150毫升水来冲泡。红茶与瓷杯搭配，视觉和味觉效果最佳，建议大家每杯茶冲泡3～5分钟。

红茶不适于放凉饮用，会影响暖胃效果，放置时间过长还能降低营养含量。泡红茶最好用敞口杯，不要等到杯中的水都喝尽才补充热水，最好等水剩下1/3左右时就蓄水，以便稀释茶叶，保持茶的温度和浓度适宜，每杯红茶蓄水三次口感最佳。

冲泡红茶的水质要好。水龙头流出的自来水，富含充分空气，能引发红茶内蕴含的香气。将适量的茶加入茶壶中，再立刻注入沸腾的开水。水温宜维持在90～100℃的水温，在此同时，将茶壶与茶杯用热水烫过，这道手续称为温壶（杯）。

放入茶叶，注入热水，将壶盖盖上，使红茶的香气与味道能充分的在热水中释放出来。叶片细小者浸泡2～3分钟，叶片较大则宜闷置3～5分钟，当茶叶绽开，沉在壶底，并不再翻滚时，即可享用。

红茶芬芳的味道，需用适当的茶具搭配，来衬托出红茶独特的优美。

抗酸红茶的饮用方法以每日饮用2～3杯红茶为宜。通常，硒、维生素C、维生素E、维生素A等均为抗酸化物质，红茶若与富含有这些物质的食品同时食用，将发挥更大的作用。将红茶与蔬菜、水果、黄油、牛奶、鸡蛋等同时饮用，被称作保持健康的合理饮食习惯。

通常，跟绿茶相比，我们可以在空腹或是饭后随时饮用红茶。因为红茶是经过发酵烘制而成，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随之减小。另外，这些茶多酚的氧化产物还能够促进人体消化，因此红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。

乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。

乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、中国台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚等地。

乌龙茶包括：闽北乌龙，如武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等；闽南乌龙，如铁观音、奇兰、水仙、黄金桂、本山、毛蟹等；广东乌龙，如凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等；台湾乌龙，如冻顶乌龙、包种、乌龙等。

乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载：清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。

一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。

翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味。他们经心琢磨与反复试验，经过萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品——乌龙茶。安溪也随之成了乌龙茶的著名茶乡了。

经过现代科学的分离和鉴定，乌龙茶中含有机化学成分达450多种，无机矿物元素达40多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。

中国医学研究者声明，乌龙茶具有瘦身的功效。乌龙茶之所以流行，完全是因为它溶解脂肪的减肥效果，这种说法也确实有科学的根据。因为茶中的主成分单宁酸，证实与脂肪的代谢有密切的关系，而且实验结果也证实，乌龙茶的确可以降低血液中的胆固醇含量，实在是不可多得的减肥茶。实验证明，每天喝一升乌龙茶，有抑制胆固醇上升的效果。虽然饮用量应该依各人身体的状况决定，但是当食物太油腻时，最好也能够搭配乌龙茶，不但有饱腹感，还可以去除油腻。

乌龙茶的泡饮具有独特的技艺，在泡饮的过程中也别有一番情趣。其泡饮技艺共有八道程序。

首先，烧开水，水温以“一沸水”（即刚滚开水）为宜。水烧开时，要把盖碗（或茶壶）、茶杯淋洗一遍，这样既卫生又能加温，然后把乌龙茶放入盖碗（或茶壶）里。用茶量盖碗为5～10克，茶壶视大小而定，小茶壶占茶壶容量的四五分，中茶壶占三四分，大茶壶占二三分。这些动作包含着三道程序，即“山泉初沸”、“白鹤沐浴”和“乌龙入宫”。

其次，提起开水壶，自高处往盖碗或茶壶口边冲入，使碗（壶）里茶叶旋转，促使茶叶露香；开水冲满后，立即盖上碗（壶）盖，稍候片刻，用碗（壶）盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使茶叶清新洁净。这是第四、五道程序，称为“悬壶高冲”、“春风拂面”。

泡1～2分钟后（泡的时间要适当，太短，色香味出不来；太长，会产生苦涩味），用拇、中两指紧夹盖碗，食指压住碗盖，把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶时应低行，以免散香失味。斟到最后碗底最浓部分，要均匀地一点一点滴到各茶杯里。这样，达到浓淡均匀，香醇一致，也蕴含着主人的深情厚谊。这是第六、七道程序，这道工序叫做“关公巡城”、“韩信点兵”。

茶水一经斟入杯里，应趁热细吸，以免影响色香味。吸饮时，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，神清气爽，心旷神怡。这是第八道程序，称为“品啜甘霖”。

在冲第二遍茶时，仍要用开水烫杯，泡2～3分钟后斟茶。接下去冲第三遍、第四遍……泡饮程序基本一样，只是泡茶的时间逐渐加长些，但要根据茶的品质优劣而定，好的乌龙茶如铁观音，冲泡七八遍仍有余香。

人们的生活节奏虽然已经加快，如能在工作之余，闲暇之际，沿袭传统，品饮佳茗，不仅可以调适快节奏的现代生活，而且还可以陶冶情操，增加无限的生活乐趣，达到绝妙的艺术享受。

白茶为福建特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。此外，中国浙江的安吉白茶因自然变异整片茶叶呈白色，不同于带有白色绒毛的一般白茶。

白茶是一种轻微发酵茶，选用白毫特多的芽叶，以不经揉炒的特异精细的方法加工而成。白茶的鲜叶要求“三白”，即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露。成茶满披茸毛，色白如银，故名白茶。

白茶，素为茶中珍品，历史悠久，其清雅芳名的出现，迄今已有八百九十余年了。宋徽宗（赵佶）在《大观茶论》（成书于1107～1110大观年间，书以年号名）中，有一节专论白茶曰：白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家；生者，不过一二株；所造止于二三胯（銙）而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。

宋代的皇家茶园，设在福建建安郡北苑（即今福建省建瓯县境）。《大观茶论》里说的白茶，是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法，仍然是经过蒸、压而成团茶，同现今的白茶制法并不相同。而白茶的生产，是于清嘉庆初年（1796）采芽茶制成银针。1885年改采福鼎大白茶制成白毫银针。

关于白茶的历史究竟起于何时，茶学界有些不同的观点。有人认为白茶起于北宋，其主要依据是白茶最早出现在《大观茶论》、《东溪试茶录》（文中说建安七种茶树品种中名列第一的是白叶茶）中；也有认为是始于明代或清代的，持这种观点的学者主要是从茶叶制作方法上来加以区别茶类的，因白茶的生产过程只经过萎凋与干燥两道工序。也有的学者认为，中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。其理由是：中国先民最初发现茶叶的药用价值后，为了保存起来备用，必须把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干，这就是中国茶叶史上白茶的诞生。

白茶除了含有其他茶叶固有的营养成分之外，还含有人体所必需的活性酶，国内外医学研究证明，长期饮用白茶可以显著提高人体内脂酶活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓葡萄糖的肠吸收，分解体内血液中多余的糖分，促进血糖平衡。

白茶最显著的特点是富含氨基酸，特别是高含量的茶氨酸，不但能提高成品茶的香气和鲜爽度，还能提高人体机能的免疫力，有利于身体健康。尤其是陈年的白毫，有着防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛的功效。

白茶中还含有丰富的维生素A原，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素A，可预防夜盲症与干眼病。同时白茶还有防辐射物质，对人体的造血机能有显著的保护作用，能减少电视辐射的危害，因此在看电视过程中多喝一些白茶是有百利无一害的，尤其是少年儿童更应该提倡多喝白茶，有利于保护眼睛，健康身体。

白茶因茶树品种、原料鲜叶采摘的标准不同，分为芽茶和叶茶。采用单芽为厚料加工而成的为芽茶，称之为银针；采用完整的一芽一二叶叶背具有浓密的白色茸毛加工而成的为叶芽，称之为白牡丹（大白茶品种树，以采自春茶第一轮嫩梢者品质为佳）。

白芽茶的典型代表当属白毫银针，产地主要集中在福建福鼎、政和两地。白毫银针属于白芽茶，是白茶中的极品。用一芽一叶肥壮芽头制成，成茶遍披白毫，挺直如针，色白如银，香气清新，滋味甜爽，汤色浅杏黄。

白芽茶具有外形芽毫完整，满身披毫，香气清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘等品质特点。

叶茶的代表有白牡丹、新工艺白茶、贡眉、寿眉等，成品茶带有特殊的花蕾香气。

白牡丹属白叶茶，因其干茶呈绿叶夹银毫状。冲泡后绿叶夹着嫩芽，宛如牡丹初绽而得名。贡眉也属白叶茶，优质贡眉芽显毫多，色泽绿，汤色橙黄或深黄，香气馥郁，滋味甘爽，叶底灰绿明亮。

白茶的审评侧重于外形，不同品种在白茶的品质特性的表现上均以芽多毫显、叶张肥嫩、色泽灰绿或褐绿为上品；芽稀而瘦小或无芽，叶张单薄，色泽棕褐发灰的为下品。其中，白牡丹以叶态伸展的为好，新工艺白茶则以条索粗松带卷的更佳。

从白茶冲泡开的内质来看，以毫香浓郁、汤色浅黄、滋味醇厚鲜爽、叶底嫩匀齐整的为好；香气单薄、汤色暗浊、滋味粗涩、叶底粗老、叶张破碎的为差。

白茶冲泡方法要兼顾到白茶色、香、味、形四个方面，在白茶冲泡过程中白茶叶片玉白，茎脉翠绿，鲜爽甘醇的视觉和味觉的享受，这是白茶冲泡的四个基本要求。

此外，白茶冲泡前有三个准备，分别是：

茶叶选择

白茶冲泡要选择一芽二叶初展，干茶翠绿鲜活略带金黄色，香气清高鲜爽，外形细秀、匀整的优质白茶。

用水

白茶冲泡选用上好的水是最重要的，由于白茶冲泡要求原料细嫩，叶张较薄，所以冲泡时水温不宜太高，一般掌握在80～85℃为宜。

茶具

白茶冲泡选用透明玻璃杯或透明玻璃盖碗。通过玻璃杯可以尽情地欣赏白茶在水中的千姿百态，品其味、闻其香，更能观其叶白脉翠的独特品格。

除冲泡杯外，白茶冲泡还需要备有：玻璃冲水壶、观水瓶、竹质的本色茶盘、茶托、茶荷、茶匙、茶枝、茶巾和白色瓷质漂盘等器具，这些都是白茶冲泡所需的茶具。

人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类，这就是黄茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。

黄茶中的名茶有君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。

黄茶色泽金黄光亮，最显著的特点就是“黄汤黄叶”。茶青嫩香清锐，茶汤杏黄明净，口味甘醇鲜爽，口有回甘，收敛性弱。以君山银针为代表的黄茶在国内国际市场上都久负盛名，现在已是身价千金。

黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良、食欲不振、懒动肥胖，都可饮而化之。而纳米黄茶能更好发挥黄茶原茶的功能，更能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪燃烧掉。

黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。

黄茶按照叶鲜老嫩的不同程度，可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

黄小茶由采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。

北港毛尖是黄小茶中的名茶，其外形芽壮叶肥，毫尖显露，呈金黄色，汤色橙黄，香气清高，滋味醇厚。

黄大茶由采摘一芽二三叶甚至一芽四五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。

由于品种的不同，在茶片的选择、加工工艺上有相当大的区别。最有名的品种包括湖南岳阳洞庭湖的君山银针、四川雅安的蒙顶黄芽和安徽霍山的霍山黄芽。

黄茶品质的其中一个代表，就是沩山毛尖芽。沩山毛尖芽叶肥硕多毫，色泽黄亮油润，白毫显露，汤色橙黄明亮，滋味甘醇爽口，叶底黄绿嫩匀，带有一股特殊的松烟香。远安鹿苑呈条索环状，色泽金黄，略有鱼子泡，冲泡后香郁高长，滋味醇厚，口有回甘，汤色黄净明亮。

黄茶品质的另一代表是蒙顶黄芽，其外形扁直，肥壮匀齐，色泽金黄，汤色黄亮，甜香浓郁，滋味浓醇，叶底嫩黄匀亮。

此外，安徽霍山黄芽亦属黄芽珍品，其形如雀舌，芽叶细嫩多毫，色泽嫩黄，茶汤有板栗香，饮之口有回甘。霍山大化坪金鸡山的金刚台所产黄芽最为名贵，干茶色泽自然，呈金黄色，香高、味浓、耐泡。

黄茶评价上，汤色以黄汤明亮为优，黄暗或黄浊为次。香气以清悦为优，有闷浊气为差。滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好；苦、涩、淡、闷为次。叶底以芽叶肥壮、匀整、黄色鲜亮的为好，芽叶瘦薄黄暗的为次。而达到此标准，掌握黄茶的冲泡方法也想很关键。

先赏茶，洁茶具，擦干杯中水珠，以避免茶芽吸水而降低茶芽竖立率。置茶3克，将70℃的开水先快后慢冲入茶杯，至1/2处，使茶芽湿透。稍后，再冲至七八分杯满为止。为使茶芽均匀吸水，加速下沉，这时可加盖，经5分钟后，去掉盖，在水和热的作用下，茶姿的形态，茶芽的沉浮，气泡的发生等，都是其他茶冲泡时罕见的，只见茶芽在杯中上下浮动，最终个个林立，人称“三起三落”，这是冲泡君山银针的特有氛围。

依据成品茶的外观呈，茶叶黑色，故名黑茶。

黑茶流行于云南、四川、广西等地，同时也深受藏族、蒙古族和维吾尔族同胞们的喜爱，几乎已经成为他们日常生活中的必需品。黑茶饼呈黑色，汤色近似深红，叶底匀展乌亮。对于喝惯了清淡茶叶的人，初尝味道偏苦，浓醇的黑茶或许难以下咽。但只要长时间的饮用，很多人都会爱上它独特的“滑、醇、柔、稠”的口味。

黑茶在发酵过程中产生的一种普诺尔成分，可以有效地防止脂肪堆积，抑制腹部脂肪增加。所以近年来黑茶在社会上流行甚广。

黑茶的功效与作用主要表现在以下四个方面：

1.清脂肪，减肥胖

黑茶中的多酚类及其氧化产物能溶解脂肪，促进脂类物质排出；还可活化蛋白质激酶，加速脂肪分解，降低体内脂肪的含量。因此安化黑茶被韩国人称为“瘦身茶”，日本人称为“美容茶”，中国台湾人称为“消食茶”。

2.清肠胃，助消化

黑茶富含膳食纤维，具有调理肠胃的功能，清肠胃；且有益生菌参与，能改善肠道微生物环境，助消化。我国民间有利用老黑茶治疗腹胀、痢疾、消化不良的传统。

3.清血管，降三高

黑茶中富含茶黄素，能软化血管，有效清除血管壁内的粥样物质，被称为“心血管的清道夫”；茶氨酸有效抑制血压升高，类黄酮物质能使血管壁松弛，增加血管的有效直径，降低血压；茶多糖具有类似胰岛素的作用，降低血糖含量；多酚类及其氧化产物能溶解脂肪，促进血管内脂类物质排出，降低血液中胆固醇的含量。

4.清毒素，护肝肾

黑茶中独特的益生菌的功能因子和多酚类氧化物、儿茶素等多种化合物成分，参与人体内新陈代谢，对人体内脏具有特殊的净化功能，吸附体内的有毒物质（酒精、重金属、体内垃圾）排出体外，能深层排毒；又对病菌有抑制作用，保护肝肾。

湖北老青茶的主要产地在湖北南部的蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县，在湖南省临湘县也有老青茶的种植和生产。老青茶采割的茶叶较粗老，含有较多的茶梗，经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。以老青茶为原料，蒸压成砖形的成品称“老青砖”，主要销往内蒙古自治区。

鲜叶采割标准按茎梗皮色分，可将老青茶的品质分为三个等级：一级茶以白梗为主，基部稍带些红梗，即嫩茎基部呈红色；二级茶鲜叶的茎梗以红梗为主，顶部稍带白梗和青梗，成茶叶形成条，叶色乌绿微黄；三级茶为当年生红梗新稍，不带麻梗，成茶叶面卷皱，叶色乌绿带花。

湖南黑茶原产于湖南安化，现在已扩大到周边益阳、汉寿等地区。黑茶鲜叶采摘以新梢青梗为主要原料，不采一芽一、二叶，可分为四个级别：一级以一芽三、四叶为主，茶条索紧卷、圆直，叶质较嫩，色泽黑润；二级以一芽四、五叶为主，条索尚紧，色泽黑褐尚润；三级以一芽五、六叶为主，条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色；四级以对夹驻梢为主，叶张宽大粗老，条索松扁皱折，色黄褐。湖南黑茶的制造工艺包括杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序，经蒸压装篓后称“天尖”，蒸压成砖形的是黑砖、花砖或茯砖等。高档茶较细嫩，低档茶较粗老。茶汤滋味浓醇，无粗涩味，具有松烟香。

滇桂黑茶顾名思义，是生长在云南和广西的黑茶的统称，属特种黑茶，品质独特，香味以陈为贵，在中国香港和澳门，以及东南亚和日本等地有广泛的市场。

云南黑茶是用滇晒青毛茶经潮水渥堆发酵后干燥制成。这种茶条索肥壮，汤色明亮，香味醇浓，带有特殊的陈香，可直接饮用。以这种茶为原料，可蒸压成不同形状的紧压茶，即饼茶、紧茶、圆茶等。

广西黑茶最著名的是六堡茶，已有二百多年的生产历史。六堡茶制作工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥，制成毛茶后再加工时仍需潮水渥堆，蒸压装篓，堆放陈化，最后使六堡茶的汤味形成红、浓、醇、陈的特点。

紧压茶是将黑毛茶、老青茶、做庄茶及其他适制毛茶，经过高温、高湿与压力，用蒸、压的方式加工成饼形、砖形、团形等状态的茶叶，称之“紧压茶”，主要销往边疆少数民族地区。紧压茶根据堆积、做色方式的不同，分为“湿坯堆积做色”、“干坯堆积做色”、“成茶堆积做色”等种类。其历史悠久，品种繁多，原料、加工方法也不尽相同。多数品种配用的原料比较粗老，风味独特，且具有减肥、美容等效果。

中国紧压茶产区比较集中，主要有湖南、湖北、四川、云南、贵州等省。目前，中国生产的紧压茶大多为砖茶。由于砖茶与散茶不同，甚为紧实，所以，用开水冲泡难以浸出茶汁，饮用时必须先将砖茶捣碎，在铁锅或铝壶内煎煮才可以饮用。

黑茶一般选用茶壶茶具冲泡。泡黑茶的水温需控制在100℃以上。具体冲泡方法如下：

取茶：黑茶一般形态有三种，千两饼茶、颗粒茶、千两茶。

千两饼取茶方法是，用黑茶刀顺着茶叶纹路，倾斜将整茶撬取下来即可；颗粒茶取茶方法是，由于颗粒装的黑茶已经切取好，把黑茶从包装拿出即可；千两茶取茶方法是，用铁锹、铁锤等工具取茶，取千两茶时要小心，不要伤及手指。

第一步，将黑茶大约15克投入如意杯中。如意杯是泡黑茶的专用杯，它可以实现茶水分离，更好的泡出黑茶。如意杯是湖南省怡清源茶业有限公司的专利产品，它的最大特点是方便、快捷。

第二步，按1︰40左右的茶水比例沸水冲泡。由于黑茶比较老，所以泡茶时一定要用100℃以上的沸水，才能将黑茶的茶味完全泡出。

第三步，如果用如意杯冲泡黑茶，直接按杯口按钮，便可实现茶水分离。再将如意杯中的茶水倒入茶杯，直接饮用即可，也可直接用如意杯饮用。

需要注意的是，泡黑茶时不要搅拌黑茶或压紧黑茶茶叶，这样会使茶水浑浊。