现代制茶工艺过程为：采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→（初制茶）→精制→加工→包装→（成品）。经过这些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶了。加工包括薰花、焙火、掺和工艺。焙火就是把制成的茶用火来烘焙。在整个制茶工艺流程中，发酵是最重要的一个过程，发酵程度不一样，制成的茶就南辕北辙；揉捻是第二个重要的过程，揉捻的轻重是塑造茶叶不同的特性；焙火是另一个重要的过程，焙火的高低，是改变成茶的风味。......
2023-08-13
现代制茶工艺中的制茶三步曲
【摘要】：在现代制茶工艺中，有一种说法叫作制茶“三把火”，即杀青、干燥与焙火。在茶叶制作过程中，首先遭遇到的第一把火是“杀青”。不论“炒青”或“蒸青”，都被认为是制茶的第一把火。第二把火是茶制成后，将水分蒸发掉的“干燥”。精制过程中，为补干燥度不足得“覆火”，被列为“干燥”的范围。杀青是杀死叶细胞，停止发酵；干燥度不足用“覆火”加强，焙火后受潮，若只想再改变茶叶的质量特性，则再施以“焙火”。
在现代制茶工艺中，有一种说法叫作制茶“三把火”，即杀青、干燥与焙火。
在茶叶制作过程中，首先遭遇到的第一把火是“杀青”。杀青就是用高温把叶细胞杀死，停止发酵。绿茶类不发酵，所以茶青采下后赶快杀青；半发酵、全发酵茶则待其发酵到所需的程度，再施以杀青。不论“炒青”或“蒸青”，都被认为是制茶的第一把火。
第二把火是茶制成后，将水分蒸发掉的“干燥”。传统用炭火烤干，现代用热风吹干，热风来自瓦斯、汽油或电力。杀青只是将叶子炒熟、蒸熟或烫熟，接下来的“揉捻”还会把叶子揉出很多汁来，成形后必须“干燥”，否则湿湿的茶则无法保证质量。
茶叶制成之后，如果想让它喝来有股熟香、温暖的感觉，可以用火来烘焙，有如烤面包一般。面包可以烤得浅浅的，也可以烤得熟一点、硬一点，吃来各有不同的风味。焙茶可以用木炭焙，也可以用电烤箱来焙。绿茶求其茶叶天然的新鲜味，重发酵茶如白毫乌龙、红茶求其萎凋发酵形成的特殊风味，通常不加“焙火”，唯独轻、中发酵的叶茶类，如（清茶）冻顶、铁观音、水仙才是这第三把火施展的范围。
精制过程中，为补干燥度不足得“覆火”，被列为“干燥”的范围。焙火茶陈放后，若受潮了，可以拿来“补火”，并入“焙火”之列。杀青是杀死叶细胞，停止发酵；干燥度不足用“覆火”加强，焙火后受潮，若只想再改变茶叶的质量特性，则再施以“焙火”。这当中有相互影响的地方，但目的不一样，施“火”（即温度）的方式、程度也不一样。
上述制茶工艺流程只是一般的常规流程，针对具体品类的茶，根据其特性，还需要做特殊工艺处理。
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