现代制茶工艺简介与关键过程

2023-08-13 理论教育版权反馈

【摘要】：现代制茶工艺过程为：采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→（初制茶）→精制→加工→包装→（成品）。经过这些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶了。加工包括薰花、焙火、掺和工艺。焙火就是把制成的茶用火来烘焙。在整个制茶工艺流程中，发酵是最重要的一个过程，发酵程度不一样，制成的茶就南辕北辙；揉捻是第二个重要的过程，揉捻的轻重是塑造茶叶不同的特性；焙火是另一个重要的过程，焙火的高低，是改变成茶的风味。

茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料，经过一连串的制作过程而制成的。现代制茶工艺过程为：采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→（初制茶）→精制→加工→包装→（成品）。

茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青。如果多采一片叶为一芯一叶；多采两片叶为一芯两叶。芽茶类以嫩芽做原料，茶性比较细致；叶茶类以叶做原料，茶性比较粗犷。

茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水分，这个过程称为萎凋。萎凋在室外进行的为室外萎凋，在室内进行的为室内萎凋。在室内萎凋的过程中，水分的消失必须透过叶脉有秩序地从叶子边缘或气孔蒸发出来，每部分的细胞都必须消失一部分的水分。只有这样，才能产生发酵作用。如果失水，叶子晒干晒死造成味薄；如果没有搅拌而积水，则造成苦涩。

萎凋就是静置与浪青交替进行。静置就是放置不动，让水分补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵；浪青就是搅拌，先是促使水分平均消失，然后借叶子的互相摩擦，促进氧化。

发酵会使茶发生香变，不怎么发酵的，喝起来是股菜香，让它轻轻发酵就会转化成花香。发酵变重后会转化成果香，如果让它尽情的发酵就会变成糖香。香气是发芽、开花、结果的变化。

发酵还会使茶发生色变。香气的变化与颜色的转变是同步进行的：菜香的阶段是绿色；花香的阶段是金黄色；果香的阶段是橘黄色；糖香的阶段是朱红色。

发酵还会使茶发生味变，发酵越小，越接近植物本身的味道；发酵越多，离自然越远，加工的味道越重。

杀青是用高温杀死叶细胞，停止发酵。需用炒青和蒸青工艺。炒青就是下锅炒，也可是滚筒式，炒的茶比较香。市场上的大部分茶都是炒出的；蒸青即用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿，而且容易保留植物原来的细胞纤维。

杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。揉捻的功用一是揉破叶细胞，以利于冲泡，二是使之成形，三是塑造不同的特性。揉捻包括手揉捻、机揉捻、布揉捻，揉捻的次数越多，茶性就会变的越低沉。揉捻分轻揉捻、中揉捻和重揉捻。轻揉捻制成的茶成条形状，中揉捻制成的茶成半球状，重揉捻制成的茶成全球状。

揉捻完茶就算初步完成，这时要把水分蒸发掉，这个过程称为干燥。干燥分火炉上烘干、手摇式干燥机、自走式干燥机。

干燥过的茶就可以拿来冲泡饮用，可是这种茶外型不好看，品质也还不稳定，一般称为初制茶。

精制茶即在销售之前，最好再经过一番精制。它包括：筛分，即将茶筛分成粗细不同等位；剪切，即需要较细的条形时，可用切碎机将它切碎；拔梗，即将部分散离的茶质分离出来；覆火，即干燥不够时，再干燥一次，也称补火；风选，即将精制过的茶用风来吹，碎末和细片就会分离出来。经过这些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶了。

为了使茶更加多样化，可以进行其他深度加工。加工包括薰花、焙火、掺和工艺。

薰花即把新鲜的花和茶拌在一起，经过八小时左右后，茶吸收了花的香，成了花茶，用什么花薰什么茶并没有什么规定，只是要考虑它俩是否合得来，如茉莉茶花与桂花，一个年轻一个成熟。所以茉莉常用在轻揉捻的茶上；桂花常用在中、重揉捻的茶上，如冻顶或铁观音上。

焙火就是把制成的茶用火来烘焙。焙火分炭焙和电焙。焙火越重就越熟，颜色也越深；否则就越生。

掺和就是把花和茶掺在一起，也就是所谓的调味茶，如洛神红茶是把洛神和红茶掺在一起。要分辨调味茶的好坏，就要看它掺和的东西。

在整个制茶工艺流程中，发酵是最重要的一个过程，发酵程度不一样，制成的茶就南辕北辙；揉捻是第二个重要的过程，揉捻的轻重是塑造茶叶不同的特性；焙火是另一个重要的过程，焙火的高低，是改变成茶的风味。另外，采摘时茶青部位的成熟度，是造成茶叶不同风格的重要因素。

现代制茶工艺简介与关键过程

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