茶汤滋味的变化及其化学物质组成

2023-08-13 理论教育版权反馈

【摘要】：茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶性物质的一种综合反映，分为涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜酸味、酸辛味等。绿茶滋味之所以鲜爽高醇，主要是因为其氨基酸的含量高和茶多酚的比例适当。组成茶汤滋味的化学物质，有主味物质，也有助味物质。茶叶中的茶多酚、氨基酸是茶汤的“主味团”。当然以上这些化学物质，应是一个组合关系，配合比率关系，只有组合、配比适当才能显出茶味的特色，这就是茶汤滋味的复杂性。

茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶性物质的一种综合反映，分为涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜酸味、酸辛味等。当然也有主次和组合之分。

经科学研究证明，当茶汤中茶多酚含量过高时，茶汤的苦涩味加重，如果含量适中，就会感到甘醇爽口。一般春茶比夏茶好喝，就是因为春茶的茶多酚含量适中，而夏茶的茶多酚含量较高，因此茶味较为苦涩。大多数的氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中的氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。一般春茶氨基酸含量是全年最高的季节，所以春茶的品质也最好，也是茶味最好的茶叶。绿茶滋味之所以鲜爽高醇，主要是因为其氨基酸的含量高和茶多酚的比例适当。春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，所以茶味高醇。夏茶氨基酸含量低，而茶多酚含量最高，所以茶味苦涩。因此造成了“春茶鲜，夏茶苦”。

组成茶汤滋味的化学物质，有主味物质，也有助味物质。茶叶中的茶多酚、氨基酸是茶汤的“主味团”。而它们的“助味团”有多种，其中茶叶中的咖啡碱、花青素、茶皂素等为苦味物质；糖类、果胶和部分氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸）为甜味物质；多种有机酸和维生素C等为酸味物质；各种无机盐类为主要咸味物质。另外茶多酚的氧化物、茶黄素、茶红素也有一定的鲜爽味。当然以上这些化学物质，应是一个组合关系，配合比率关系，只有组合、配比适当才能显出茶味的特色，这就是茶汤滋味的复杂性。

一般茶汤呈味成分的含量也要达到一定的量值，才能对人的呈味器官起味觉作用。这个量值称为“味阈值”，如花青素在茶汤中含量超过味阈值时，茶汤就有苦味。据测定，在150毫升的茶汤中含有15毫克的花青素，茶汤就会产生明显的苦味。一般夏、秋茶花青素含量最高，所以带有苦味。茶叶中虽有咸味物质（无机盐类）存在，但未达到咸味的味阈值，所以显示不出来，茶叶中的这种咸味物质只能起助味的配料作用。由此可见，呈味成分的量是决定茶汤滋味的重要因素，同时各种呈味物质的协调配比也有一定的关系。茶汤滋味一般是涩味感觉比较明显，其原因首先是茶叶中茶多酚的含量占各种化学成分总量的15%～20%，因此成了滋味的主导物质。其次是氨基酸与咖啡碱的含量，一般也在2%～4%之间，也是主导物质。加上其他各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓强、清鲜、醇和、爽口等各种滋味。

在冲泡过程中，一杯香美可口的绿茶或红茶，经几次续水以后，茶味起了变化显露苦味，也是因为这些呈味物质含量多少的原因，其他成分溶解已尽，剩下的只有多酚类化合物，所以只显苦涩味了。茶具，按其狭义的范围是指茶杯、茶壶、茶碗、茶盏、茶碟、茶盘等饮茶用具。我国的茶具，种类繁多，造型优美，除实用价值外，也有颇高的艺术价值，因而驰名中外，为历代饮茶爱好者所青睐。由于制作材料和产地不同而分陶土茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、金属茶具和竹木茶具等几大类。

茶汤滋味的变化及其化学物质组成

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