泡茶用水的选择及其对茶汤品质的影响

2023-08-13 理论教育版权反馈

【摘要】：茶作为一种饮料，其饮用价值是通过水的溶解而实现的，因此水的优劣直接影响茶汤的质量。我国自古以来就十分讲究茶叶冲泡水的选择，甚至把“石泉佳茗”视为“人生清福”。古人对泡茶用水的选择，归纳起来是两条标准：一是水质；二是水味。饮用水应当质地洁净，烹茶用水尤应清净。据科学家的不断研究分析，发现茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，多数能在冲泡过程中溶解于水，从而组成了茶汤的色泽、香气和滋味。

茶作为一种饮料，其饮用价值是通过水的溶解而实现的，因此水的优劣直接影响茶汤的质量。我国自古以来就十分讲究茶叶冲泡水的选择，甚至把“石泉佳茗”视为“人生清福”。在古籍中有许多篇章与专著，论述茶与水的关系，较有代表性的有唐代陆羽的《茶经》、张又新的《烹茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》、宋徽宗赵估的《大观茶论》、叶清臣的《述煮茶小品》，明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》，清代汤蠹仙的《泉谱》、陆廷灿的《续茶经》以及梁章钜的《归田琐记》卷七“品泉”等。其中在《茶经·五茶之煮》中，总结了唐以前煮茶的经验：“其水，用山水上，江水中，井水下。”并说取山中泉水时，要选择白色石隙中涌出的泉水，而水出源头时，又有石池盖水，再由石池中缓缓流出的最好。喷涌而出或飞流直下的水“勿食之”，若常饮用“令人有颈疾”。不畅通的死水，即使再清冷，也不能饮用。江水要取离居民点较远的水，井水要用人们常来汲取的井水。古人对泡茶用水的选择，归纳起来是两条标准：一是水质；二是水味。关于水质包括三个方面，即要求清、活、轻。清是对浊而言，要求水澄之无垢，搅之不浊；活是对死而言，要求有源有流，不是静止的死水；轻是对重而言，好水质地轻，浮于上，劣水质地重，沉于下。烹茶的水要清，是古人的最基本要求。明代田艺蘅说水之清是“朗也，静也，澄水之貌”，把“清明不淆”的水称为“灵水”。饮用水应当质地洁净，烹茶用水尤应清净。明代熊明还在《罗公茶记》中说：“烹茶，水之功居大。”水不洁净则茶汤浑浊，难以入人眼。水质清洁而无杂质且透明无色，才能显出茶色。宋代斗茶的茶汤以白而稍带青色为好，就是以水的清洁作为斗茶用水的第一标准，要取“山泉之清洁者”。宋徽宗说，有的江河之水有“鱼鳖之腥，泥泞之污”，这样的水，“虽轻、甘无取”。为了达到清洁的目的，除了注意选择水泉以外，还很注意水的存放，常在水坛里放人白石等物，以澄清水中杂质。饮茶用水以清为首，才能做到活、轻、甘冽。直到今天，日常饮用水的最低要求也是如此。

烹茶的水要活，古人更有深刻的认识。苏东坡曾在《汲江煎茶》诗中日：“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归深瓮，小勺分江入夜瓶。”苏东坡深知茶非活水则不能发挥其固有品质。田艺蘅也说：“泉不活者，食之有害。”激流瀑布之水最活，但古人并不主张用来煎茶。明代顾元庆在《茶话》中说：“山水乳泉漫流者为上，瀑涌湍激勿食。”古人认为这种水“气盛而脉涌”，没有中和醇厚之气，与茶质不相合。

烹茶用水还要以轻为好。水之轻、重，与现代科学中所说的软水、硬水有相似之处，只不过说得比较直观。现代科学中的软水、硬水则是通过化学分析手段来鉴别的。在现代科学中，以每升水含有8毫克以上钙镁离子的称为硬水，反之为软水。实践证明，用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者都佳；用硬水泡茶，则茶汤变色，香味大减。水的轻、重还包括水中其他矿物成分，如盐溶液、碱性溶液都能增加水的重量。用含铁、碱过多的水泡茶，茶汤上会浮起一层发亮的“锈油”，茶味也会变涩。现代科学还证明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是纯软水，因此古人最喜爱用这种“天泉”烹茶，是有科学道理的。水质较好的泉水、江水虽不是纯软水，但这种水无杂质，水中的碳酸氢钙和碳酸氢镁，在烧煮过程中，经高温分解沉淀后，形成“水垢”沉入壶底，也变成了软水。由此可见，古人论水质的优劣，以水的轻、重作为一种标准是很有道理的。

关于水味，包括两个方面，即要求甘和冽（清冷）。甘是指水含于口中有甜美感，无咸和苦味；冽是指水在口中使人有清凉感。明代屠隆说：“凡水泉不甘，能损茶味。”自然界的水，有甘甜与苦涩之分，用舌尖舔尝一下，口颊之间就会产生不同的感觉。古人说雨水饶甜味，而又以江南梅雨时的雨水最甜。明代罗凛在《茶解》中说：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。”水的冷冽，也是烹茶时用水所讲究的。古人说，水“不寒则烦躁，而味必啬”，啬就是涩的意思。关于水的冷冽，古人最推崇冰水和雪水。用雪水煎茶，一是取其甘甜，二是取其清冷。陆羽品水，也列出雪水。白居易《晚起》诗中有“融雪煎香茗”之句。宋人丁谓《煎茶》诗，记载他得到建安（今福建）名茶，舍不得随便饮用，“痛惜藏书箧，坚留待雪天”。清人吴我鸥《雪水煎茶》诗：“绝胜江心水，飞花注满瓯。纤芽排夜试，古瓮隔年留。”用的是隔年雪水。

随着科学技术的进步，人们对生活用水（也包括泡茶）的认识逐步完善，提出了科学的水质标准与卫生标准。1976年国家卫生部颁布了生活用水的四项指标：

第一为感官指标。色度不得超过15度，并不得有其他异色；浑度不得超过5度；不得有异臭异味；不得含有肉眼可见物。

第二为化学指标。pH值为6．5～8．5，总硬度不高于25度，要求氧化钙不超过250毫克／升，铁不超过0．3毫克／升，锰不超过0．1毫克／升，铜不超过1．0毫克／升，锌不超过1．0毫克／升，挥发酚类不超过0．002毫克／升，阴离子合成洗涤剂不超过0．3毫克／升。

第三为毒理学指标。氟化物不超过1．0毫克／升（适宜浓度为0．5毫克～1．0毫克／升），氰化物不超过0．05毫克／升，铅不超过0．1毫克／升，砷不超过0．04毫克／升，硒不超过0．01毫克／升，镉不超过0．01毫克／升，汞不超过0．001毫克／升，铬（6价）不超过0．05毫克／升。

第四为细菌学指标。细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠菌群在1升水中不超过3个。

泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其来源可分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。泡茶，首先是山泉水或溪水为最好；其次是江（河）水、湖水和井水。自来水是通过工业净化的，也属于天然水。据科学家的不断研究分析，发现茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，多数能在冲泡过程中溶解于水，从而组成了茶汤的色泽、香气和滋味。

泡茶用水的选择及其对茶汤品质的影响

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