纸山文化：为泽雅纸农菜取名的自然法则

2023-08-12 理论教育版权反馈

【摘要】：泽雅纸农菜的实行标准化名称，应该既带有原始古老的“土生土长”、“原汁原味” 的区域文化元素特色，又有一种新生的商品包装特征。泽雅纸农菜，是中国南方沿海山区纸农文化的产物，这是它的“根”，不可离开这个“根”漫无边际的去取名。通过以上“八法”对泽雅纸农菜进行标准化处理，以利使它适应在现代经济社会中得以新的生命力。

菜名，是菜品的符号，供人们日常生产生活中交往、交流、交换使用，更是餐饮文化的一种表现。在市场经济条件下，还是一种商品包装。泽雅纸农菜，是中国南方沿海山区纸农文化的产物，这是它的“根”，不可离开这个“根”漫无边际的去取名。于是，我抓住这条“根”去寻找为它取名的思路。

菜名，是菜品的符号，供人们日常生产生活中交往、交流、交换使用，更是餐饮文化的一种表现。在市场经济条件下，还是一种商品包装。

泽雅纸农菜，顾名思义，原本不是商品，是泽雅纸农日常生活中的饭菜（温州话称“饭配”）发展起来的，其菜名比较简单，没有什么标准规范称谓，在小范围人群中能相互理解即可。因此，其特点：简朴、易懂、无修饰，地方使用。一般以菜品主料或合成原料或主料加形状或制作方法加主料作为菜名称谓，并逐步形成习惯交流而用。如炒肉片（以主料猪肉取名）、笋炒肉片（以笋和肉合成取名）、炒笋片（以主料与形态取名）、红烧鸡块（以制作方法加主料取名）。而今，作为旅游市场中的一种农家乐餐饮商品，应该进行标准化处理，不能将“小范围人群” 使用的，不规范、不标准的名称用于现代市场的商品名称。

如何给予取名？实行标准化处理？笔者认为，任何事物名称诞生是有规律的，如药品名称，中药有中药的名称特点特色，西药有西药的特点特色；地名也一样，老地名有老地名的特点特色，近现代地名有近现代地名的特点特色。泽雅纸农菜的实行标准化名称，应该既带有原始古老的“土生土长”、“原汁原味” 的区域文化元素特色，又有一种新生的商品包装特征。

泽雅纸农菜，是中国南方沿海山区纸农文化的产物，这是它的“根”，不可离开这个“根”漫无边际的去取名。于是，我抓住这条“根”去寻找为它取名的思路。

一是系统分类法：首先将众多繁杂的菜品进行综合优选，然后，按照菜品切配的原料性质进行条分缕析、分门归类，将优选成的1000余名菜品按“本土化” 原则方法划分为23个大类124个系列。如靠海有海鲜，靠河有河鲜，泽雅在山，没有海鲜、河鲜，但有海味、溪鲜、田鲜、野味，于是，我们在划分中立了溪鲜类、田鲜类、野味类和海味类。

二是“画龙点睛”法：基本照用原名不动（一般是认可度比较大的名称），稍加一字定名。如炒粉干，这是温州酒席中的地方特色主食，传播度颇大，普遍通用。但泽雅炒粉干有它自己区域特色，如果菜名仍用“通用名”，将失去特色，没有“市场化”，要改一下，又不能“面目全非”，弄得泽雅自己人都弄不清楚是何种菜。因为，温州地区几乎所有城市乡村都是将硬状粉干经软化之后炒作的，而泽雅山区是不经软化直接将“硬状”粉干落镬炒熟成品，构成“浓香爽口”特色。于是笔者稍加一字：“硬”，把它的特色突出显示出来：这样既保留原名，又有市场竞争性特色，更重要的把它与众不同的制作内涵反映出来：肥肉生炒出油打底，硬状粉干落镬，以酒水兼用，边炒边浇，稍软化，即加辅料、调味品续炒，一熟即吃。这“硬”字一加，这名菜名称就名符其实了。

三是近亲雅化法：一些菜名如同人的乳名，阿娒、娒佬，比较土。作为现代市场的商品应该有一个入册的标准名称，要雅一点，于是我们将它“雅化”。如蒸蕃薯，利用它的红白品种，经过挑选大小一致，五只红、五只白，雅化为清蒸鸳鸯蕃薯。所谓“近亲雅化”，即蕃薯还是蕃薯，稍加雅化，不离谱，让人熟悉好奇，增加“商品性”。

四是“二名通用”法：一些有明显泽雅特色的菜，一改名即失去特色，失去了“竞争力”，我们将它取一个标准名称，入册加注，与原名通用，如生炒山鳜，山鳜名称是地方或地域用名，不通用，于是，标准名称取：生炒石蛙，俗名生炒山鳜，二名通用。

五是制作细分法：因为，它原来不是市场商品，对于商品的细分是没有严格要求的。如燠菜和炒菜都称燠菜，习惯用语“燠点菜吃吃”。其实，炒与燠二种制作方法是有区分的。这种混称在“生活菜”问题不大，但成为商品菜时应有严格区分，顾客需要生炒青菜，你就不能燠青菜给他。如果“混称”，不但商品分类不清，也好似缺少品种或造成顾客误解“走掉生意”。因此，必须标准化处理，进行细分。如将燠芥菜和炒芥菜、燠年糕和炒年糕作为同类同系列而不同菜品处理。

六是创新“创名”“原引原名”法：实行城市化交通开发后，泽雅山区与城市距离近了，外来的原料与菜品不断增加，必然冲击原来封闭时的菜品种类，如过去虽然地处“沿海山区”，但因为交通不便，制冷技术不发达，沿海的海鲜河鲜进不了泽雅，蔬菜也一样，只有本地少数几样老品种。可以说，海鲜河鲜菜品历来缺档，只有田鲜溪鲜。现在海鲜河鲜都有了，但不是泽雅“土生土长”“原装”泽雅纸农菜，属于创新菜，它的名称就要“创新创名”“原引原名”了。但这里也有一个标准化处理的问题，不能乱“创名”，造成“同品不同名”或“近亲品种”混称。如剁椒鱼头就不能统称烧鱼头，又如红烧鲫鱼和红烤鲫鱼是不同菜品不能混称、混做，应严格区分制作方法和不同称谓，使菜品纯正，顾客明白挑选。

对于原封不同引进菜品，作为泽雅来说是创新菜，作为菜品本身来说，是传统老菜品，已有市场标准名称，人们已经习惯，应“原引原名”处理，不能乱“创名”，以免异地异名混乱。

七是“土名认可”法：一些菜品的名称叫起来、听起来确实有点“土气”。但是，人们在日常生活中已经认可，并且只有泽雅有此菜，已经非常习惯，可以说已经通用，不至于产生误解或移地生疑，就不予另取名称，只是将它“入册确定”转化为标准名称，如：猪带肠儿血汤、陈年咸肉酒蒸盘糕、菜干肥肠等。

八是原名保留法：这种情况，一般是直截了当、不需解释的通用菜，如炒豇豆、炒茄儿、炒球菜等。

通过以上“八法”对泽雅纸农菜进行标准化处理，以利使它适应在现代经济社会中得以新的生命力。

于2012年6月

纸山文化：为泽雅纸农菜取名的自然法则

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