泽雅纸山：八盘五与菜宴席的利用与改造

2023-08-12 理论教育版权反馈

【摘要】：泽雅纸农菜已经由家庭饮食转化为市场商品，而且得到顾客青睐与欢迎，发展看旺。但是，大都为“点菜”销售方式，订桌宴席和菜方式几乎没有。既然，“八盘五”和菜宴席是纸农菜“精华集中”的“综合典型”，我们何不加以利用，推向市场，方便顾客需求，扩大营销渠道。

泽雅纸农菜已经由家庭饮食转化为市场商品，而且得到顾客青睐与欢迎，发展看旺。但是，大都为“点菜”销售方式，订桌宴席和菜方式几乎没有。既然，“八盘五”和菜宴席是纸农菜“精华集中”的“综合典型”，我们何不加以利用，推向市场，方便顾客需求，扩大营销渠道。但是，不能原封不动出台，它的来由毕竟是“家宴式”的，如果将它作为商品推向市场，还存在许多问题需要改造，如制作方法、销售方式、营运操作、菜单选编等等，都要加以设计、改造，以利泽雅纸农菜独有的风姿风彩、风情风俗、风格风味，在市场经济条件下得以发扬光大。

附：

泽雅纸山“八盘五”和菜宴席的传统菜谱和宴席菜单

一、“八盘五”宴席和菜传统菜谱（名目）

（一）适宜“八盘”冷盘（菜）的传统菜谱（名目）

1、荤菜：目鱼干、蛤儿干、蛏子干、淡菜干、泥鳅干、溪鱼干、咸鲜带鱼、咸鲜黄鱼、新晒白鲞、暴盐头肉、白片肉、菜干（腌）大肠、菜干泥鳅、菜干（腌）头肉、菜干（腌）咸肉，新炸油渣、韭菜炒淡皮、暴盐肚丝、烟薰野兔、肉松、皮蛋等。

2、素菜：豆腐鲞、黄豆芽、绿豆芽、豆腐干、刀豆干、菜头干、莴笋干、笋干、佛手瓜干、莆瓜干、山头麦、海带丝、菜头生、笋咸、芥菜生、山药片、毛芋片、洋芋片、燠炒饭豆、燠乌豆、燠黄豆等。

（二）适宜“五碗”热菜的传统菜谱（名目）

1、主菜：锦粉丝鸡块，锦粉丝鸭块，锦粉丝猪杂、五味羊肉、生地脚爪、红烤田鱼、红烧野兔、红烧笋干肉块、红烧溪鳗、生炒石蛙，红烧野猪、酒蒸猪心、猪带血汤、毛芋肉块、洋芋牛肉、姜香酒味猪肚、葱花洋芋、葱香芋艿等。

2、主食：硬炒粉干、薄型面干、菜子头炒年糕、盘菜炒年糕、盘菜汤年糕、油炒糖圆、陈年咸肉酒蒸盘糕、桂花糖年糕、咸肉菜饭、白鲞炒饭、生煎饭豆饼儿、鸳鸯清蒸番薯、鸡蛋纱面、肉碎煨粥配麦塔镬。

3、甜食：红枣汤、林垟花鼓红豆汤、八宝煨粥、桂花汤圆、冰塘桂花红枣南瓜汤。

二、“八盘五”宴席和菜选组菜单（名目）

（一）菜单一：

1、八盘：目鱼干、白鸡、白片肉（二）、肉松、皮蛋、海带、和菜。

2、五碗：硬炒粉干、锦粉丝鸡块、红烧笋干肉块、猪带血汤、红烧田鱼、外加甜食红枣汤。

（二）菜单二：

1、八盘：目鱼干、白片肉（二）、菜干（腌）大肠、肉松、蛤儿干、海带、和菜。

2、五碗：鸡蛋纱面、红烧田鱼、锦粉鸭块、生地脚爪、红烧肉块、外加甜食银豆莲子汤。

（三）菜单三：

1、八盘：蛤儿干、白片肉（二）、咸鲜带鱼、菜干泥鳅、皮蛋、枇杷梗、和菜。

2、五碗：目鱼干面干、红烧溪鳗、姜香酒味鸡块、洋芋牛肉、五香羊肉、外加甜食八宝煨粥配麦塔镬。

（四）菜单四：

1、八盘：淡菜干、白片肉（二）、目鱼干、炒黄豆油渣、肉松、海带、和菜。

2、五碗：锦粉丝猪杂、毛芋肉块、姜香酒味鸡块、红烤田鱼、鸳鸯清蒸番薯，外加甜食红枣桂圆汤。

（五）菜单五：

1、八盘：白片肉（二）、蛏子干、新晒白鲞、皮蛋、肉松、笋干、和菜。

2、五碗：白鲞菜饭、生炒石蛙、红烧野猪肉、红烧鸡块、酒蒸猪心，外加甜食冰糖桂花南瓜汤。

（六）菜单六：

1、八盘：猪肝片、猪肚丝、猪大肠、猪心片、猪肺片、白片肉（二）、和菜。

（注：前五盘“猪下水”都是盖面，下面可其他素食打底，如山药、豆腐、豆芽、干菜等）。

2、五碗：炒年糕（或炒粉干）、红烧田鱼、猪带肠儿血汤、锦粉丝鸡块、肉块笋干，外加甜食甜炒八宝粉块。

于2011年6月8日

泽雅纸山：八盘五与菜宴席的利用与改造

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