纸山文化自然法则-泽雅纸山八盘五与菜宴席的选组与制作

2023-08-12 理论教育版权反馈

【摘要】：（一）选组搭配“八盘五”和菜宴席的选组搭配，有一定的规格与规矩，其特点是：荤素搭配、里外结合、简便易做、有吃有带。素菜主要有刀豆干、笋干、黄豆芽、海带、山头麦、豆腐鲞等；纸山纸农“八盘五”和菜宴席\王晖摄②外品内品选组搭配：一般习惯内四盘、外四盘，如不是婚嫁酒宴也可二外或三外，六内或五内。

（一）选组搭配

“八盘五”和菜宴席的选组搭配，有一定的规格与规矩，其特点是：荤素搭配、里外结合、简便易做、有吃有带。

1、八冷盘的选组搭配

①荤菜素菜选组搭配：一般情况八盘中六荤二素。荤菜主要有白片肉、目鱼干、蛏子干、蛤儿干、肉松、溪鱼干、酱油鸡、酱油鸭等。素菜主要有刀豆干、笋干、黄豆芽、海带、山头麦、豆腐鲞等；

纸山纸农“八盘五”和菜宴席\王晖摄

②外品内品选组搭配：一般习惯内四盘、外四盘，如不是婚嫁酒宴也可二外或三外，六内或五内。所谓外，即山外食品，所谓内，山内食品。如山里不出产的肉松、皮蛋、海货山外采购，山里有的属山内菜品；也有六个冷盘（另一名是和菜，是必有的）全部是猪的内脏（下水货）盖面，如猪肝、猪肚、猪脏、猪腰子、猪耳朵、猪心片（仅盖面，下面都素菜打底，如豆腐干、黄豆芽、山药片、罗卜干等）加白片肉、和菜。这种情况一般出在深山内，交通极端不方便，经济不富裕、养猪办喜事的家庭。

③菜种料类选组搭配：有海货、山货、肉类、时蔬、杂粮（如毛芋、洋芋、山药等）等类别适当搭配组成；

④用餐方式选组搭配：分“吃掉”和“带回去”。一般情况，八盘中有二盘是不吃，供客人带回去，如白片肉和花球。

2、五碗热菜的选组搭配：

①菜品分类选组搭配：五碗热菜的一般组合是：炒年糕或粉干（面干）、红烧肉块、鸡或鸭、猪内脏、田鱼。

②菜种料类选组搭配：以家禽家畜、山货、野味、粮食制品为主料，时蔬或干货为辅料。

③菜品配料选组搭配：如鸡或鸭（以块状改刀为多数，少数搞全鸡全鸭）一般配料为锦粉丝、木耳、香菇、金针；猪肉或羊肉配料为笋干、洋芋、毛芋、菜头（萝卜），都块状改刀；主食选料为粉干、年糕、面干；主食为“开路菜” 即第一个上桌菜品；甜食选料为红枣、桂园、莲子，林垟花鼓红豆等。所谓“五碗”不包括“甜食”外加，其实是六碗。

（二）制作方法

一般分三种方法：简制、成菜和中间体合成混制。这三种方法其特点是简便。这和山区自然环境条件、生产生活方式、活动规模范围、原料组伍供给、饮食文化意识等客观制约有密切关系。如一般情况，做一次节庆宴请活动时间要三五天，来客数量“全家跋”，一次开宴十、二十桌，而且掌厨的、帮忙的都是“自己人”，都不可能允许“精制细作”。

1、简制：一次制作成品，如目鱼干丝、海带丝、白片肉、山药片、毛芋片，一煮一切即可。即使炒制，如黄豆芽、绿豆芽、蛤儿肉也不过一炒即可。

2、成菜：不烧不制，抓一把、剥一下即可，如肉松、皮蛋、油渣等。

3、中间体合成混制：此法一般用于“五碗”.如锦粉丝鸡块、笋干肉块、红烧田鱼等菜，在宴席用餐前一天（冬天）或夜间（夏天），运用泽雅常规综合制法：煮、燠、炸、炒、红烧，分别将锦粉丝、鸡块；笋干、肉块；田鱼（油炸）制成“中间体”单体成品，待用餐时，按流程放在热锅中混制即可。

纸山文化自然法则-泽雅纸山八盘五与菜宴席的选组与制作

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