特异的泽雅纸农饮：纸山文化力量

2023-08-12 理论教育版权反馈

【摘要】：饮食用具，包括餐具、酒具、炊具、器具、工具、家具，是饮食文化产物的重要组成部分。这种“不同”与“特异”，与不同区域的文化意识、地理环境、自然条件、经济社会、生产生活方式有着密切联系。泽雅，是一个千年纸山的区域，具有“山性”与“纸性”合一的特殊饮食文化，出现了特异的饮食用具是必然的。为使一叶知秋，笔者特选了泽雅一些典型“具例”究其。“特异性”的内在原由。这种多罐用水反映了泽雅纸农的用水文明。

饮食用具，包括餐具、酒具、炊具、器具、工具、家具，是饮食文化产物的重要组成部分。不同的饮食文化意识，有不同的饮食生活方式：不同的饮食文化生活方式，有它不同的相适应的用具配套，而且，其用材质地、工艺造型、配套具种都有所不同，甚至各具特异。

这种“不同”与“特异”，与不同区域的文化意识、地理环境、自然条件、经济社会、生产生活方式有着密切联系。

饮食用具，包括餐具、酒具、炊具、器具、工具、家具，是饮食文化产物的重要组成部分。不同的饮食文化意识，有不同的饮食生活方式：不同的饮食文化生活方式，有它不同的相适应的用具配套。而且，其用材质地、工艺造型、配套具种都有所不同，甚至各具特异。从世界范围说，最明显的莫过于中餐、西餐的区别了；从小范围来说，也有城市、乡村、山区、海岛等不同区域的区别；就说山区，也有矿山、纸山、林山之别。这种“不同”与“特异”，与不同区域的文化意识、地理环境、自然条件、经济社会、生产生活方式有着密切联系。

泽雅，是一个千年纸山的区域，具有“山性”与“纸性”合一的特殊饮食文化，出现了特异的饮食用具是必然的。但它的“特异”在哪里？为什么特异？作为一个区域的“饮食文化及其方式” 的系统性、完整性考察研究，不可不探讨这个问题。为使一叶知秋，笔者特选了泽雅一些典型“具例”究其。“特异性”的内在原由。

一、三角形砧板。一般砧板，大都是长形、方形、圆形的，而泽雅的砧板形状有长形、方形，但大多是三角形，为什么？与纸农的生产生活习俗有关。因为纸农的生产方式“全天候，统家忙”，使之他们的生活方式“能简则简”，“能统则统”如他们的改刀切配和落镬制作是同时连接的，即在灶台镬边直接将食材切入镬内；又如他们的“养猪”、“养人”的供给食物是一个灶台上操作的。三眼镬灶，功能配置是：里镬最大（2.6尺口径），每日燠猪的饲料和偶尔做酒做糕之用，中镬（2.4尺口径）是煮饭蒸菜之用，外镬（1.8——2尺口径），作炒菜之用。除中镬煮饭蒸菜不用砧板直接改刀切用外，里镬与外镬都需要砧板直接改刀切用；里镬煮猪饲料需改刀切用类似蕃薯藤、饲草等生干鲜食材；外镬，炒菜或燠菜同样方法。故此，有设计摆在镬边的“三角形砧板”。其实，这是造水碓的边角、边料的利用。

二、腰形稍长薄刀。泽雅厨房的菜刀，其造型设计，也与众不同，即有点腰形、稍长薄刀。为什么？因为日常所切的对象，多数是人吃瓜菜，猪吃的植物（一般为鲜蕃薯藤和干蕃薯藤），都比较“大宗货”，适应“有点腰、稍长的”菜刀。如用一般菜刀，短了一些，厚了一些，不宜用。

三、四种汤罐。泽雅，在自然经济时期，无热水瓶，更没有现在这种热水器之类的储藏热水之器，一天到晚一家人需要的热饮或热水，借煮饭炒菜、烧饲料的余热的“汤罐水”。为了多用余热，一灶套用“四罐”：摆在三眼镬灶灶台空间用的称“嵌罐”;挂在“灰塘”上的称“吊罐”；埋在灰塘里用的称“汤罐”；放在灶窝里用的称“手罐”。其质地有：铜质、生铁、陶质，其工艺有手工敲打、翻沙冶铸、陶工烧制等等。四种罐的功能是不同的，如镬灶面上的嵌罐热水因在镬边难免有油腥沾进去，是不洗面、不洗脚、不洗手，也不泡茶水的；挫去煙㷓下的吊罐与埋在灰塘里得汤罐热水是常用的；灶洞里的手罐热水是冲茶水用的。这种多罐用水反映了泽雅纸农的用水文明。

四、三套式镬盖。泽雅的镬灶有二种，一是“三眼灶”，一是“二眼灶”，不论“三眼”或“二眼”，都有专用镬盖配套，如“三眼灶”，外镬配平盖，因为它专用炒菜，平盖即可；中镬煮饭蒸菜，需要加高镬盖；里镬因煮猪食或放“饭蒸” 蒸米做酒或做糕，不同对象使用不同镬盖，故设计：陶圈加平盖。如煮猪食加陶圈，蒸米做酒作糕时，去圈单盖即可。灵活使用，以物用具。

五、大蒸盘与小菜盘。一般饮食生活方式，盘是餐具，不是炊具，但泽雅的盘既是炊具又是餐具。为什么？它与纸农“72道工序一家做到底”的造纸生产生活方式有关。泽雅的造纸术原始于“蔡伦改良”之前，纯自然经济生产方式；男工“远水捣刷（料）捞纸，高山开荒种田”；女工在家分纸、晒纸、理纸，养猪、供食、缝洗。对于三餐“煮饭烧菜”能简则简，能便则便，集中时间统家忙做纸，习惯“饭菜同镬熟”。为此，他们放大铁镬（一般为2.4——2.6尺）缩小菜盘（一般4——6寸）。但这还只能蒸“小件菜”，不能蒸“大件菜”，于是，就出现了“大蒸盘”，作为“大小件菜”调节之用。

六、酒注儿与藏壶。酒注儿，亦称酒壶儿；藏壶，亦称藏酒壶。此两件，锡质，一般为配套使用。从简单的顾名思义或直观，象是餐具或用具，不像炊具，其实，它两既是炊具又是餐具与用具，是“三用之具”。说用具，它装酒之用；说炊具，它装酒暖热之用；说餐具，酒注儿酒热后上台作餐具斟酒之用；藏壶，较大，能装酒15斤左右，可供应一桌客（8名左右）饮酒，它的功能装酒放“中眼镬”或“里眼镬”热酒后转供酒注儿分斟酒给宾客饮酒之用。

七、饭镬架儿。它是泽雅“饭菜同熟”的主要炊（用）具。竹质，一般纸农自己手工编制，其用途功能：将饭菜分离，并架住菜盘（蒸盘）蒸熟之用。这种炊（用）具，其他地方也有，但只是偶用，不像泽雅长年常用。其工艺用材也不像泽雅精工扎实多样。

八、竹编饭笼儿。此件，为装饭蒸饭供野餐之用。工艺奇特精致，竹质手工编制，分二层，下层口为圆形、底为四方；上层为盖，盖顶方形，盖口圆形，与底层配套；二层用细棕绳系着。一般为装一人饭量与干燥饭配。有条件时，吃时连饭带笼一起放镬里隔水沸蒸用餐；无条件时，可直接冷饭而餐。这种饭笼，不但其形特异，还有装饭菜不易变质的优点功能，是“高山远水”生产劳动的便利用具，纸农每家几乎都有配备一二个。

具有此种功能的还有木质圆式饭桶。此桶，一般为“嫁妆”而来。不是购置或定做的。也不像竹编饭笼普遍。

九、洗镬圈儿。此物，又名饭镬圈儿，有铁质或竹质，但多数纸农家为后者。因用材来源方便，几乎伸手可取，到处是竹。工艺也简单，用较厚的外层竹皮，劈成约1公分阔的竹篾，用手工编制而成。用于人们拿住它贴在镬面不断旋转洗镬之用。用此具洗镬快而干净，卫生不生锈。

十、菜头丝刨（蕃薯丝刨）。此具，因为，可刨菜头丝、亦可刨蕃薯丝，故有“双名”。每逢蕃薯收成之时就地刨鲜蕃薯丝晒干之用，有时也刨菜头（萝卜）为丝干晒或鲜炒鲜腌之用。但是，每户灶台上都配置一个，主要为将不宜人吃的蕃薯刨丝煮猪饲料之用，也刨鲜菜头为丝鲜炒之用。此具，铜片制刨孔装在长木板上而成。

十一、竹盐筒儿。食盐是人类饮食普遍需要的调味品。因此，装它的盛器也很多，以陶质、瓷质、竹编的为多，但泽雅用的多数为取材于竹根稍上的桩部做成的“盐筒”，其工艺简单方便，一段竹段，上部切一片作盖，下部开一小洞，出盐滷，装上食盐之后，不但造型自然美观，具有“纸山竹海”之文化野韵，而且，使竹筒更加坚固不蛀，是一件绝妙的纸山特殊文化“工艺品”。

十二、打火刀儿/火石/火媒头。这三件，是一个“组合体”，分开就失去它的功能效果。前世纪60年代之前，这里一般不用火柴生火，也没有其他“生火物体”，纸农家庭普遍使用这三件东西作为“生火”之用。用时将“火媒头”（一种用当地生产的土纸卷成的纸卷）贴在火石边，用左手握住，右手握着打火刀儿打击火石生火引燃使用。一种典型的原始人生火之法。

十三、火篾与插架。前世纪60年代之前，泽雅纸农起早摸黑将火篾插在插架上点燃，照明之用，乃至出门夜行亦用。纸农劳动场所大都“高山远水”一天三餐只有早晚二餐在家点火篾照明聚餐。因此，火篾照明用餐作为他们的“不是饮食用具”的用具。

十四、腌缸与酒缸。这两样用具（物）都是陶质，造型别致实用，前者大口径直统，上下似乎差不多大，用于腌制咸菜之用。后者小口大肚小底，放在专用坐架上，使稳而无险，用于做酒藏酒。因为，纸农过的是“自然经济、自给自足”生产生活，吃菜用酒必须考虑“青黄不接”之需，此二具不可不有。

十五，掏火棒儿。纸农日常饮食燃料都是野柴，而且量大，人畜食物都需烧煮供给。而柴草鲜干不一，容易熄火冒烟，用此棒掏一下通风重燃生火。

十六、捣臼。泽雅的捣臼，石制，但不规形，一块粗方形，大小约摸田箩，挖个坑凹，捣谷或捣糕之用。纸山没有机械化米厂，也没有专业碾米工坊。因此每户纸农家里都有一个与平原乡村不同的“粗糙型”的捣臼。可谓纸农的“民以食为天”的头道工序。

总之，不论从泽雅纸农饮食或其用具考察，都表明任何饮食用具的产生与存在，不是孤立无缘的，是一个具体的有联系的产物，而且蕴藏着深厚的历史文化渊源。泽雅纸山也不例外。

于2014年3月10日

特异的泽雅纸农饮：纸山文化力量

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