经济是社会的基础，与文化有密切联系，什么样的形态经济社会，必然出什么样的文化，也就是说泽雅纸山的经济社会形态定位，对于研究“泽雅纸山文化”将提供研究伦理逻辑与系统思维引导。而“纸山文化”就是在这种社会形式下而形成的，并互相制约，互相促进着整个纸山的发展。这正可谓泽雅纸山文化伟大作用：文化淬炼时代精神，文化凝聚奋斗力量。......
2023-08-12
泽雅调味品特性与纸山文化
【摘要】：说泽雅调味品的特殊性，特殊就特殊在泽雅是一个“千年纸山”。但不可小看它，其中还有许多学问道理，“泽雅纸农饮食调味品的特殊性”就是一例。泽雅，是个山水地方，却有它的特殊性。我们“八说泽雅调味品的特殊性”，旨在通过泽雅调味品的来因、性能、使用、调味及其效果述说，使人们进一步加深对泽雅纸农菜的“山性”“纸性”特殊文化的认识与了解，在认识上，组成一个泽雅纸农菜的整体概念。
说泽雅调味品的特殊性，特殊就特殊在泽雅是一个“千年纸山”。他们的饮食文化习惯既有“山性”又有“纸性”。当然，作为纸农菜的调味品也就特殊了。
调味品，顾名思义，为菜品调味之品。即几乎每人每天都接触到的酱、酒、醋、盐，糖、油、姜、蒜。但不可小看它，其中还有许多学问道理，“泽雅纸农饮食调味品的特殊性”就是一例。
我们为什么说泽雅调味品有其特殊性？
泽雅，是个山水地方，却有它的特殊性。所谓特殊，就特殊在泽雅是一个“千年纸山”。并且，它是一个以纸山文化为主流文化的“多元文化”区域。泽雅食文化，是泽雅“多元文化”组成之一，占有重要位置，包括其实际产物的泽雅纸农菜。
泽雅纸农菜的味感特色，为“姜香酒味，咸鲜重口”。形成这种区域性饮食特色，有诸多原因，但不外乎泽雅既有“山性”又有“纸性”二性合一的特殊文化有关。我们“八说泽雅调味品的特殊性”，旨在通过泽雅调味品的来因、性能、使用、调味及其效果述说，使人们进一步加深对泽雅纸农菜的“山性”“纸性”特殊文化的认识与了解，在认识上，组成一个泽雅纸农菜的整体概念。因此，说泽雅调味品的特殊性，特殊也就特殊在“二性合一”的纸山文化。
首先说，它有哪些调味品？本地自有的：黄酒、生鲜肥肉、生姜、大蒜、高汤；外来的：食盐、酱油、米醋、菜油、茶油等。一摆“自有”与“外来”品种，不难看出其“特殊性”就出来了。为什么农村里最基本的调味它没有或说不用？如酱油、米醋、菜油却从山外进来？为什么不用成制猪油，用生鲜肥肉？为什么把本地有的黄酒、生肥肉、姜蒜摆上主料调味品？为什么用自制高汤不用味精？
现在，我就以上这些特殊问题，说说它的特殊性。
一说黄酒。黄酒，是泽雅普及之调味品，不但每菜都用的调味品，而且，用似水浇。这里面的原因，不仅家家户户都会做酒藏酒，更主要是他们的“饮食意识”，认为酒能滋补健身，酒能出香，酒能调味，并以酒多为礼仪、体面、好客。因此，泽雅纸农菜的“姜香酒味，咸鲜重口”的“酒主味”就出来了。
二说生鲜肥肉。泽雅人惯用生鲜肥肉片现煎现熬出油炒菜，从来不用成制猪油。此法炒出来的菜，鲜香清口，不油不腻不浊。其次，泽雅地处高山，湿气过重，久藏动物油易变质。此法，可称：不是用油，胜似用油；速解油脂，突出油鲜。
三说菜油、茶油。泽雅人不用菜油、茶油炒菜，仅用此二油蒸菜，如蒸咸腌芥菜梗、菜头糖、咸笋等。蒸出来的咸菜，咸鲜清口，油香浓郁，饭粥兼宜，越蒸越香。此二油本地不生产，从山外购买而来。这可能与泽雅山高地狭，无连片规模种植植物油油料有关。主要是泽雅地少粮贵不种植非粮作物。据笔者调查，至今也没有发现榨油工坊遗址。也可能，因“以外购品为贵”不普用二油炒菜。从技术层面说，也是对油的妙用：多种油多种用；不同油不同用。这也算是泽雅人巧用“油味”，恰到好处。
四说姜蒜。这二品，在泽雅与黄酒一样，每菜必用，每户都种植之物，主要是这里山高水多，湿气较重，多吃姜蒜能去湿防瘴之效力。有一定的科学道理。
五说酱油、米醋。这二品是山外之品，山里不生产。这与这里的饮食意识，价值观有关，凡山外品不多用。因此，这里红烧菜不多，糖醋菜也没有。同植物油相似，于今也没有发现制酱醋工坊或传统酱园遗址。
六说白糖（红糖）。白糖或红糖山里不生产，但山里人习惯爱用，由于山外品，以此为贵，不大用，仅待客烧菜敬茶之用。现在笔者整理的泽雅菜按“爱糖”习惯调整为每菜都用。因为，糖能引“味路”，有利菜品味感。
七说食盐，食盐虽是外来品，但不可没有的头等调味品，最贵也要用，而且用量很大，因为泽雅是典型的“自然经济”区域，为了“青黄不接”食物供给，腌菜腌肉需要量很大。而且，多菜用盐不用酱油，红烧菜品也较少。最主要原因，可能与这里的劳动生产方式有关，“高山远水，强度劳动”出汗过多，需要“盐份补充”，因此，他们的饮食“咸鲜重口”。
八说泽雅高汤。高汤，是专业用语。泽雅本来没有什么高汤，只有一种骨头汤，内放黄酒、黄豆芽制成。而这种骨头汤，一般家常菜不常用，仅在红白喜事办“八盘五”酒席时用。笔者为了使纸农菜适应市场把这种骨头汤统称为“高汤”，并以此为普用调味。这种“汤头”，就地取材（凡办“八盘五”定有杀猪，不需去寻找卖主），简易方便，尤其，质纯料正，其味浓鲜；原汁原味，胜过味精，也高超专业高汤。
因为上述原因所组成常用调味品和他们的生产生活方式，制作出来的“纸农菜”其味姜香酒味，咸鲜重口，很有特色，尤其现今大讲“养生保健”之时，其味其质很受市场欢迎。可谓，泽雅食材及泽雅纸农菜，是“农家乐”餐饮中的一支夺目鲜艳的奇葩。
于2014年2月
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