猪头肉：重新定义其身价，揭秘独特美味

2023-08-12 理论教育版权反馈

【摘要】：猪头肉，作为肉食品食材身价，一直受社会偏见歧视，认为是穷人或乡下人吃的食物，不能上桌宴请，特别在中国南方一些大城市更为明显，如上海熟食店是不卖猪头肉的，有猪头肉卖的熟食店会被人认为是“低档店”；你如吃猪头肉也被视为低级阶层者。因为他们知道我喜欢吃猪头肉。平时他们因为不吃猪头肉不知道这香味来自于猪头肉。并且暗暗下决心好好研究一下猪头肉的奥秘，为它翻案。猪头面的盖料头肉宜回锅稍炒为佳。

2010年，我和夫人去泽雅研究“纸山食文化/纸农菜”课题，发现泽雅的猪头肉特别好吃，为揭开其奥秘，那年在上海过春节，家里人都在国外，两个保姆、花工也都回家了，偌大的别墅就我老夫老妻二人，正是我们秘密研究制作泽雅猪头肉的好机会。

猪头肉，作为肉食品食材身价，一直受社会偏见歧视，认为是穷人或乡下人吃的食物，不能上桌宴请，特别在中国南方一些大城市更为明显，如上海熟食店是不卖猪头肉的，有猪头肉卖的熟食店会被人认为是“低档店”；你如吃猪头肉也被视为低级阶层者。

我家在上海，住在市中心北京西路铜仁路世界著名建筑大师贝聿铭花园洋房，院内住户大都是白领阶层——上海医药工业研究院高级知识分子，他们一直把我当“穷人、乡下人”看待，每当我回家探亲第一句话总是亲切热情地问我：侬乡下头好否？因为他们知道我喜欢吃猪头肉。为满足自己食欲城里不卖猪头肉去郊区乡下小镇菜市里买，一买就是一个猪头，用布袋装好像偷来似的悄悄提回家。这东西制作起来又是洗又是拔毛出骨，又是分割焯水，搞得场面很大，为不影响邻居，等他们都上班了，开始制作。当然，也怕他们歧视是我“穷人、乡下人”。烧好后，厨房里还有余香（我们厨房是众用的），大家都会问：“谁家烧好菜？那么香！”平时他们因为不吃猪头肉不知道这香味来自于猪头肉。这时，我也“报复”他们，把切好改形的猪头肉片请他们品尝味道，心里想以事实改变你们对猪头肉的偏见，让你们知道吃猪头肉的“穷人、乡下人”不是低人一等，是好食品你们不知道，你们才是“呆头”。为穷人、乡下人抱不平。他们吃了后都说好吃，误认为是蹄髈肉，说这蹄膀肉真好吃。我就是不说这是猪头肉，让他们猜去。

这小小的一件事，使我心里泛起愿望：为穷人办事的意识。并且暗暗下决心好好研究一下猪头肉的奥秘，为它翻案。

2010年，我和夫人去泽雅研究“纸山食文化/纸农菜”课题，发现泽雅的猪头肉特别好吃，为揭开其奥秘，那年在上海过春节，家里人都在国外，两个保姆、花工也都回家了，偌大的别墅就我老夫老妻二人，正是我们秘密研究制作泽雅猪头肉的好机会。于是我俩老连去郊区乡下菜市场三趟，买了六个猪头做了21个制作配方，又增添两个冰箱，排开场面试验，每个方案制作方法都做了文字记录，同时，二人又到上海周围十几个地方去吃猪头肉，品尝味道，还带成品回来继续品尝寻找奥秘。不分白天黑夜地研究实验，又是鲜制，又是腌制，又是卤制，整整干了一个春节假期。两位保姆假期结束回来也帮着做，还说：猪头肉就是好吃，城里人不知道，呆头。最后，终于把泽雅暴盐猪头肉、风干猪头肉、烟熏猪头肉、重盐猪头肉都分别做了文字配方资料，充实《泽雅·纸农乡味》菜谱，又利用泽雅猪头肉制作要领总结了一套猪头肉的制作“须知”及创造了系列猪头肉菜品。

五香卤头肉

暴盐头肉

选材：猪头重量选10斤以上、15斤以下为宜；品相肉厚鼻短、耳大、槽头肉少，色白鲜艳，无毛、无紫血污渍为佳品。

分割：去骨（尽量少留骨肉），按六大部位分割，即头额、耳朵、猪脸、脸膀、上爿、下爿。猪脑、舌头也要善取。

焯水：沸汤，除猪脑外全部头肉（包括舌头）下汤焯水，约沸滚5～10分钟（看量多少而定），起锅后清水洗净沥水，待制作，或用保鲜膜包装冰冻备用。

制作：一般10种方法，分别是红烧、鲜炒、煮冻、制糕、卤制、腌制（不焯水、不落水清洗，原胚洒盐，用手涂抹。可分割不分割）、腌晒、酱腊等。

改刀：一般为四种方法，分别是切片、切块、切丝、切条。

菜品：初步试制为50种可做，有：猪耳朵拌和菜、头杂、头脑滚豆腐、海鲜头脑、熏头爿、酱头爿、头爿豆腐、卤头爿、回锅头肉、咸鲜头肉、生炒耳丝、冷拌双耳、生炒头肉丁、头肉三丁、红烧头肉、生炒猪舌、猪头冻、猪头糕、头肉白片、辣味头肉、淡鲜舌片、淡鲜耳丝、糖醋拌头肉、鲜辣头脑、咸鲜头肉片、咸头肉炒八月豇豆、咸头肉片、大蒜炒头肉、菜干头肉、头肉笋干、五香头肉、原味蜜酱头肉、猪头面、韭菜头肉、雪菜炒头肉、姜味头肉、姜酒头肉、香葱炒头肉、头肉炒刀豆、清炒头肉、辣味头肉拌黄瓜、花生拌头肉、鲜烤头肉串、头杂粉干、猪杂炒粉干、银丝炒头肉。

口感：取肉部位不同口感不同，一般一个猪头有18种口感，如猪耳朵，分耳尖、耳中、耳根三口感；头脸，分鼻头、鼻中、鼻上三口感；脸旁一口感；上爿分上端、下端两品感；头额一口感；舌头分舌尖、舌根两口感；猪脑一口感。传统买猪头带尾巴。尾巴分尾根、尾中、尾尖三口感。

口味：一般有12种，有五香味、酱香味、咸鲜味、鲜辣味、酱味、烟熏味、酱腊味、酸辣味、芥末味、咖哩味、糖醋味、姜酒味等。

提示：宜卤制切片或冷拌，作冷盘或小炒或休闲食品。猪头面的盖料头肉宜回锅稍炒为佳。

2018年11月11日

猪头肉：重新定义其身价，揭秘独特美味

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