泽雅纸山文化：自然法则

2023-08-12 理论教育版权反馈

【摘要】：且阅《泽雅·纸农乡味》作者周荣光最新研究成果：菜干，通名梅菜，在中国餐饮中是一名普通食材。蹄膀烧菜干排骨炒菜干就是这名“菜干咸腌大肠”泽雅菜干纸农菜，孕育而萌发我于2010年、75岁来泽雅食文化课题调查研究之动因，并经过五年著作了《泽雅·纸农乡味》由中华书局出版社出版全国发行。

《寻味瓯越》是央视《探索·发现》栏目，最近首次在温州拍摄有故事的“瓯菜”记录片。在偌大的瓯越中心温州被选中有标志性的菜品仅10多名，其中却有小地方泽雅纸农菜“菜干田鱼”，为什么被探索发现到？且阅《泽雅·纸农乡味》作者周荣光最新研究成果：

菜干，通名梅菜，在中国餐饮中是一名普通食材。然而，历史悠久，文化深厚，究其渊源，可溯于自然经济、自给自足农耕文化时期产物，原为老资格的青黄不接的头号补缺食品，在众多的食材中有其特殊效能，上能为国宴酒席大餐主菜，下能为家常便饭百搭辅料。因此，在常用称谓中它与猪肉同等享有“专用名词”地位：凡人们一提“肉”就知道指猪肉，而其他家畜动物肉材都得冠上“个名”如牛肉、羊肉、兔肉才可通用；而菜干，其实是芥菜干，但“干菜族”中只要说“菜干”人们就可意会其品种，而其他菜干都得冠上“个名”如球菜干、苦菜干、花菜干才可辩明性别类种。可见其使用广泛深入百姓家。

儿提时，我就认识菜干，也帮妈制作过，成人后去过很多地方品尝过不少以菜干（梅菜）为主料或辅料的菜品或点心小吃，如杭州的梅菜扣肉，绍兴的梅菜红烧肉、嘉兴的菜干蹄膀、温州的菜干肉丸、泽雅的菜干田鱼、永嘉的菜干麦饼、缙云的菜干烤饼、文成的菜干烧饼等系列菜干菜品或点心小吃，各有特色，名符其实，成为品牌流行于世界各地，如我在荷兰吃到杭州的梅菜扣肉，在法国吃到温州菜干肉丸，在温州解放路县前头吃到文成菜干烧饼，在上海吃到泽雅菜干田鱼。但能深得我一生结缘喜爱并追究著书（《泽雅·纸农乡味》）唯独泽雅菜干系列菜品或点心，尤其泽雅人的菜干精制与妙用，更让人叫绝，给我留下深刻而美好形象：琥珀色目、清香扑鼻、咸鲜落口，微酸沁心的古老田园文化野韵感受及其发生我身边的故事，令我难以忘怀。

我第一次吃到泽雅菜干菜品是1962年夏天，那时，我刚从部队退役安置在温州市民政局工作，来泽雅调查因所谓“三年自然灾害”饥饿引起的“新三病”灾情。当时，泽雅经济社会基本属于自然经济（全国是计划经济），靠天吃饭，加之浮夸风宣传，更是一片萧条，几乎整个泽雅山区没有饭店面摊之类商业服务。而我的调查工作特点是一村一队的走，一家一户的访，一路上吃在农户、住在农户；他们自己都没有吃的，可想而知我的生活更加困难，虽则我付钱交粮票，但毕竟不是物质，充当不了饥饿，同他们一起“穷过渡”吃“瓜菜代”，喝番薯干汤。一位泽雅亲戚看我如此处境给我一瓶（葡萄糖粉剂瓶）菜干咸腌大肠一瓶烟熏溪鱼干补给营养维持日常饭配。这二名补给菜太好了，特别是菜干咸腌大肠不但清香沁心，鲜味爽口，更神奇的，天那么热，随我身边带了50余天味不变质不腐，真神菜也，其实二瓶容量东西，按现在生活标准一天就可吃光，因为当时困难境况，不能正常用量，只能吮吮而已，即便在农户拿出来分享，他们很礼貌的也不吃，我到泽雅五凤垟乡古耸村（生产队）第一站落户的房东是一家五口的重灾户老游击队员林×甫，他的小儿子已挟了我拿出来的“菜干咸腌大肠”时，被他父亲眼睛一瞪又放下去，弄得我实在为难，叫孩子只管吃，他还是不敢动筷。此情此景我至今难忘。

蹄膀烧菜干

排骨炒菜干

就是这名“菜干咸腌大肠”泽雅菜干纸农菜，孕育而萌发我于2010年、75岁来泽雅食文化课题调查研究之动因，并经过五年著作了《泽雅·纸农乡味》由中华书局出版社出版全国发行。在调查中，我发现400多种菜干和点心。由于篇幅限制，我仅选了比较典型的51名菜干菜品，如比较著名而普遍的有：菜干咸腌大肠、菜干咸腌头肉、菜干炒鸡蛋、溪虾烧菜干、菜干脚爪、菜干炒鳝鱼、菜干炒茄子、菜干炒螺丝、菜干炒小肠、菜干鸡、蹄膀烧菜干等菜干特色菜品。同时，从这些大量菜干菜品的制作与使用中发现更有深层次的奥秘原理及其文化内涵，引起我对它的探索研究。并将其作了分别整理记录。大致概括于：成干——成料——成效三大环节。

第一环节：成干，主要把握“三选”要领，即：

选菜：一般说，菜干是芥菜晒的，而芥菜有多种，如弥陀芥菜、水心芥菜、山头芥菜，并非所有芥菜都可加工制作成菜干，泽雅人对菜干的选菜很讲究，只选山头芥菜，此种芥菜特点：叶少梗圆多肉，晒干率高，口感好，晒干后形美，更是耐晒耐藏。

选时：所谓选时，即选时令芥菜。生鲜成菜后一般分“三水”（每隔10天为一水）采摘（剥），“头水”嫩，宜鲜炒吃，但不宜晒干或腌制；“二水”不老不嫩，宜晒干；“三水”老了，菜身经盐后耐腌不酥化，宜腌制。

选日：所谓选日，即太阳猛的日子，达到一天成干的成效。对于选日，泽雅纸农特有经验，尤其家庭主妇，因为造纸有72道工序，分外工序、内工序；外工序如砍竹、煮竹、捣涮，大都在野外男工做，内工序如分纸、晒纸辅助劳力家庭主妇、老人、孩子做。其中晒纸要“看日”，即预知“有太阳日子”。晒菜干也同样重要，选中日子才可定“今腌明晒”“早晒早收”，前后工序连接当日收成。

这样的菜干既香耐藏，又省时省工，利索干脆。

第二环节：成料。此环节主要把握要领“三知”即：

知性：要知菜干特性，即：藏香——保香；宜干——防湿；护鲜——维质。简曰：知香、知干、知质。

知香：生活中香韵种类很多，而各种香韵都是人们长期生活中习惯自然养成的，都有独立的存在而受人们生活日用感受。如法国香水，就是“以香夺人”。而菜干最大的特性也是“以香夺人”；菜干的香，是含有特殊“田园型”文化的清香，这种清香只有菜干才有，任何香种不可比拟。真是有“清香沁心”之效能。在一定意义上说，它是食材中特有“香料”者，所谓“植物香料”。其特点：柔和、清心，鼻、口、心一贯感受。

知干：菜干菜干，菜是本，干是形，二者并存才成正品，在一定程度上说，菜与干的结合，才使它“悠悠的历史”产生于自然经济时期，因“青黄不接”的生命史，所以，菜干不干（从晒干至使用都要保持“干性”，即便使用也不能随意水发，可谓“至死不变”）即亡；干，是菜干的生命线。因此，从选菜、选时、选日等环节的要求，即是始终保干。

知效：菜干，无疑是食材，但它的效能并非仅是食材，但还有“食材外”效能，即：香料、腌料、防腐之特效。因此，“三知”是相互连接、相互结合，才能相辅相成为：食料、香料、腌料、防腐之四大功效。

第三环节：成效，所谓“成效”，即：效用，如何使用发挥菜干的“四大特能”，要做到“三会”：会藏、会制、会用。

会藏：不论菜干的名称、效能、使用，香与干是主要的，两者关系：不干不香，不香不干，两者相依相连。保持两者特能在于“会藏”，不会藏，两者皆亡，要求如同茶叶一样储藏方法：隔离、密封、干燥，装陶瓷罐为宜。笔者曾经在无意中发现一罐储藏了10多年的菜干，其味其香如旧不变。最近，为了试验，在2010年藏了一铁罐，至今已9年，仍然无变。

大肠烧菜干

菜干鸡

菜干炒鲜豆

会制：因为菜干有“四效”功利，会二次再加工很重要，尤其作香料辅料之用，要先制成“辅料”备用。如炒茄子、烧田鱼、馅麦饼，使用菜干一般为二次加工，尤其作为香料、馅料、炒菜辅料之用，更要会“二次”制作及作用。所谓菜干，只是原配伍食材概称，当实用时，不是直接使用，而是中间要一次制作加工配伍使用。本题所说的“会制”即二次制作：加工成“半成品”等配伍。一般这次加工，泽雅很注意而且很精制：一是不水发，稍泡去苦酸味、去乌色；二是洗后沥净；三是加酒、盐、糖、葱和拌；四是或焗或蒸；五是待用。

会用：所谓会用，严格区别不同功效的不同使用，如：

作香料：将“二次加工”的菜干作辅料掺入；

作腌料：把所需的菜干（用前检查干否）放入木桶里，将腌的食物如头肉、条肉、腿肉或肥肠煮八成熟，和酒盐埋在菜干桶里（上下有菜干）。50多年前，我第一次吃的“咸腌肥肠”就这种制法的。

作香料、调味用：如菜干炒茄子，菜干炒鲜笋、菜干烧溪虾、菜干炒鸡蛋、菜干蒸溪鳗、菜干蒸石蛙、菜干蒸溪鱼、菜干炒溪螺。

作馅料用：如麦饼、烤饼。

作烧饼馅料之用：把“二次加工”的菜干作底加入特需配料即可；

作主料或辅料用：如菜干肉丸、菜干扣肉、菜干红烧肉、菜干蹄膀、菜干排骨、菜干回锅肉，根据不同菜品的特殊口感口味决定：在“二次加工”的菜干上稍作调整增加配料。

不论如何使用，不可随意无时限“水发”使用。

说实话，央视《探索·发现》栏目选中泽雅“菜干田鱼”（他们称“田鱼梅菜”）是慧眼识真知，不是看中鱼（田鱼凡山区都有），而是看中泽雅菜干文化：精制与妙用。当然，生态田鱼+生态菜干+纸山故事，是纸山一宝：真文化菜也！不愧探索发现之实在。

于2019年6月