泽雅食材的创新传承与发展趋势

2023-08-12 理论教育版权反馈

【摘要】：在这种发展趋势条件下，泽雅纸农菜的文化技术更有生存与发展条件，其趋势是：更加独立，更有生气，更趋发展，而且将作为纸农“非遗”文化瑰宝存在发展。为了保持与发展泽雅纸农菜的文化技术和市场强势，在新的历史条件下，对泽雅食材的存在与发展的问题应予以高度重视。总之，为了泽雅纸农菜独特文化技术的传承与创新，我们应坚持：在创新中传承，在传承中发展。

尽管泽雅的经济社会发展是缓慢的，但自改革开放打开闭塞的山门之后，相对的也起了很大的变化。如行政区划划入温州中心城市三大区的瓯海区，成为“城市里的山区，山区里的城市”在“城乡一体化”规划下，首先交通起了很大发展如开山洞，造公路（拓宽公路，延伸山底），同时，非农产业化、城市化等措施下，把原来“出不去，进不来”的泽雅山门打开了。

这些城市化建设的推进势必加大了城乡文化、经济、社会交流，将迅速改变泽雅人原来的饮食方式和食材供给来源渠道。如原来泽雅只有海味没有海鲜；原来只有田鱼没有鲫鱼、包头鱼，现在都有了；原来不吃辣椒，不吃洋葱，也不种这类食材，现在也吃了、也种了。从种种发展变化迹象来看，饮食习俗改变、食材领域扩大是必然的。甚至很有可能被城市乃至全国饮食文化所同化。

但是，笔者也同时认为，泽雅作为千年历史的纸山，历史所形成的纸农菜的“六大传统技术”“八大饮食文化”“五大经典特色”“十六字养生品质”，和近几年来形成的“四大市场强势”，在市场经济条件下所出现的“休闲体验”旅游市场特点将是：特色餐饮与特色餐饮强烈竞争。在这种发展趋势条件下，泽雅纸农菜的文化技术更有生存与发展条件，其趋势是：更加独立，更有生气，更趋发展，而且将作为纸农“非遗”文化瑰宝存在发展。其食材也同时得以存在与发展。

为了保持与发展泽雅纸农菜的文化技术和市场强势，在新的历史条件下，对泽雅食材的存在与发展的问题应予以高度重视。笔者在这次挖掘与整理泽雅纸农菜的思想方法与实际做法也很注意这个问题。如在总体结构中增加了“创新类”，以示在不改变其文化技术的原则前提下引进一些“新菜”；在食材选用配伍上坚持“大部保留，小部调整”方法，如传统“田鱼菜品”增加“红烧”品种；在用材上，坚持特色，不选“洋葱”“辣椒”；在调味品使用上，尊重泽雅用生鲜肥肉炒菜的习惯，因为用生鲜肥肉炒菜感香味鲜，不油不腻不浊；又如用糖，原来泽雅人爱用但嫌贵不舍得用，现改为普遍用；又如用姜蒜、黄酒原来普遍用现尊重保留，因它确实起到体现泽雅纸农菜的特殊口感口味：“姜香酒味，咸鲜重口” 的优越性；在改刀上，原来大都是块、段、棱、片，现适当增加小数末、丁、丝的菜品。

总之，为了泽雅纸农菜独特文化技术的传承与创新，我们应坚持：在创新中传承，在传承中发展。

2014年1月

泽雅食材的创新传承与发展趋势

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