《泽雅风物》系列微电影文化内涵与看点：纸山文化自然法则

2023-08-12 理论教育版权反馈

【摘要】：9月28日，金秋泽雅，丹桂飘香。瓯海区王振勇书记、曾瑞华区长在《2019瓯海纸山文化旅游节》开幕仪式上为《泽雅风物》系列微电影开机拍摄掀开摄影机红绸盖巾，并于《泽雅美》歌声中隆重宣布：开机！它含有哪些文化内涵有及看点？这是人们所期待《泽雅风物》出品的渴望，笔者应有关部门和关注人士要求，将做以下放映前的“浅说”。也是泽雅纸山文化的重要组成部分。

这次拍摄的《泽雅风物》，是一次对泽雅纸山文化综合性整合提升工程，把泽雅纸山文化所表现的诸多大类文化进行归总为10个专题：《纸农乡味》《屏纸版画》《周岙挑灯》《非遗屏纸》《纸山建筑》《泽雅山水》《琦君故里》《研学基地》《纸后新姿》等。其表现艺术手法：以纸山文化为主题，以泽雅风光为背景，以纸农习俗为底版，以散文语言为解说，组成一部风情特异、文化丰富、史料真实、效果好看的优质作品，以适应风情艺术、科教研学、文化旅游、区域经济等多方面需求的特殊历史文化实用微电影。

9月28日，金秋泽雅，丹桂飘香。瓯海区王振勇书记、曾瑞华区长在《2019瓯海纸山文化旅游节》开幕仪式上为《泽雅风物》系列微电影开机拍摄掀开摄影机红绸盖巾，并于《泽雅美》歌声中隆重宣布：开机！

泽雅纸山文化，为特殊区域文化属性，其定义：在古老山水文化孕育下，以纸山文化为主流文化的多元文化的特殊区域文化。它是历史的、具体的、发展的，有内容、有规律、有生命力的一宗历史、一脉文化、一种资源的综合体。来自我国历史悠久的“四大发明”之一的原始古老造纸术文明发展延伸之文化，是古瓯越文化的一个特殊支脉，是中华民族“大文化”的一个重要组成部分。具有很高的特殊人文史料研究意义与价值。

本片，由温州著名文创单位：温州书局文化策划公司领衔担纲拍摄，著名文化专家孙建舜为制片，著名导演周军为总导演，区域经济学者、独立策划人周荣光为总策划，将由“央视网”全国播放。

目前，正在紧锣密鼓的拍摄第一个专题：《纸农乡味》。该专题以6名纸农代表菜为主要内容：硬炒粉干、暴盐黄鱼、鲜炒鞭头笋、红烧猪血带、菜干咸腌肥肠、红豆鸡。

泽雅纸农菜有23个大类、120个系列、1082名菜品，在如此众多的菜品中为什么选择此6名菜品？它含有哪些文化内涵有及看点？这是人们所期待《泽雅风物》出品的渴望，笔者应有关部门和关注人士要求，将做以下放映前的“浅说”。

硬炒粉干。粉干，是中国南方产稻地区的普遍大米复制品食材。它成为菜品或点心，主要两种品类：汤粉干或炒粉干，其制作方法：汤粉干与制作汤面条近乎相同；炒份干，先沸汤软化、沥水为净，拌上少许食盐侯待炒制。温州城乡基本采用此法成菜或点心。但是，唯独泽雅纸山与众不同，不过沸汤软化，直接将干硬粉干落镬炒制。此法称：硬炒粉干。

为什么唯独泽雅纸山用“硬”法炒粉干？究其实，这“硬”字与当地“纸经济”“纸环境”“纸生产”“纸生活”有关联，即：这里是“纸说了算”的地方。凡能造纸的地方，其自然环境必须是”山高水多，坡峻水（力）大（泽雅的山高低悬殊，落差大，水力强；水多，全国人均2700立方米，泽雅人均3633立方米；而可耕地人均仅2分左右）；凡这种环境地方的“纸生活”常年杂粮为主，瓜菜为代，大米或用大米复制的粉干更是珍贵，一般仅供贵宾（丈佬、阿舅、亲房长辈或远道而来好友）点心、宴席“开路菜”（主菜），日常家庭生活不吃大米或粉干，仅供给每月挨到“水碓日”劳动者优待吃硬炒粉干（水碓，是纸农造纸的主要大型动力工具，由30户左右众筹建置，各户按份头均等使用，挨到者用尽24小时使用权时间，即通宵劳动，需要吃6餐饮食（包括2-3餐点心），这一天是纸农家庭饮食重点日，一般要吃好一点，尤其对在碓坊劳动者，能吃上1-2次“硬”炒粉干。因此，不可能采用：“沸汤软化，沥水为净”慢动作、侯待炒制之法。久而久之，这种偶然性的硬炒粉干就成了纸农的传统菜品或点心了。

因为“硬炒”特殊性，其食材、配料、调味、技艺要求都高于“软炒”。首先是食材（粉干），要好米做，要韧，经得住“硬炒”。泽雅有句俚语：“九月晚、十月腊”其意，九月收成的晚谷的大米生长时间长，粒坚质韧，加之“十月腊”的气候冷暖相宜，做出来的黄酒粉干不但质好味香，更宜久藏不霉；又如配料，生鲜肥肉（猪背肥肉）切片落镬作“基油”打底，加之家酒代水边揭边盖多次浇酒方法化软，更使粉干炒成为与众不同的精品：条理清、菜型美、口感爽、口味鲜，成为泽雅名副其实的名牌传统纸农菜。

如此这般经过的硬炒粉干，蕴含着一个通俗哲理：社会存在决定社会意识，即人们通常说的“生产力决定生产方式，生产方式决定生活方式”。因此，这里是“纸说了算”的地方。

暴盐黄鱼。鱼是中华民族绮丽的梦。年年有余的“余”和“积善之家必有余庆”的“余”同款，是辛苦一年的祈福之宝。人们喜用“鱼”来谐替“余”的文化意念。是中国鱼文化的吉祥符、流传千年的图腾。也是泽雅纸山文化的重要组成部分。

就泽雅纸山城乡价值观排位怎么也不会将来自于山外的食材的黄鱼，应该是田鱼，而且是泽雅最具人气的菜干田鱼。是的，这个问题，我们在为微电影选菜时曾有过议论，后来，因为鉴于两点原因选了“暴盐黄鱼”。一是，我们这次拍摄的主题是以“纸山文化”为核心，即选与纸山文化最贴近“核心”的题材，多数人认为选“暴盐黄鱼”比“菜干田鱼”更贴近，正如首选“硬炒粉干”排名为第一的因由一样，因为，一个“硬”字直接关联纸山文化的“基础”与“资格” 而定；二是，菜干田鱼央视《探索·发现》专题栏目已拍摄全国播放。

鱼，在泽雅纸山与“儿”同音，而且，泽雅纸农把二者与纸紧密联系在一起，成为财富含义的同一“标志物”。尤其外来的黄鱼。纸农世代流传着：纸市涨，一头鱼一头米；纸市落，一头儿一头被。前句意，纸担到山外卖了好价，担回他们最稀缺的海鲜（过去泽雅从山里到山外需要12小时，海鲜是到不了泽雅山底的）和大米；后句意，纸市落卖不起好价引起生活困难担着儿子和棉被外流逃荒（笔者做民政工作时，就曾经三次因“纸市落”引起生产生活困难来泽雅救济过）。

旧时，泽雅纸农为了实现“绮丽的梦”吃到海鲜的头号菜：黄鱼，设计了一套运输与制作的方法，即：暴盐——水漂——清蒸。这三种方法同一功利是：保鲜防腐美味：暴盐，即轻度洒盐保鲜；水漂，泽雅的水是“活”的（不论自然溪水或农用的“自流水”），其暴盐咸味随水流走；清蒸，加姜酒及生鲜肥肉盖面，使鱼快熟进味。经过这样“泽雅法”出来“暴盐黄鱼”就成了泽雅纸山自己的“纸农菜”了。唐宅潘永康纸农回忆说：这样的黄鱼比城里烧的黄鱼鲜烧好吃，姜香酒味，咸味鲜甜，鱼肉是一股一股的，软中有硬，特有风味。真是“纸农乡味温州鱼——纸山海鲜。

鲜炒鞭头笋。笋有很多种，春夏秋冬四季都有，但春秋冬三季为旺，夏季为稀，可谓没有笋，但在泽雅纸山因为多竹，有一种产量很低的生长在竹根（称竹鞭）上的细长“嫩根”，纸农称之谓“鞭头笋”。这种笋鲜度生命期仅2小时，比当年黄鱼更贵气，到不了城，也就是说城底人根本吃不到，故纸农称它为“山头黄鱼”为自豪：黄鱼贵气到不了我们纸山；我们也有比黄鱼更贵气的到不了城底，也就是说城底人根本尝不到，故纸农称它为“山头黄鱼”。

这种笋非常奇特：一是“随挖随炒”似黄鱼吃“当潮鲜”；二是，如果不“随挖随吃”存放时间只能2小时，而且，要头朝下立着放，防老化；三是配料要“门当户对”：配黄鱼鲞，咸鲜合一，姜酒调味，口感口味既咸鲜又嫩脆，不是黄鱼胜似黄鱼。名符其实的泽雅纸山“山头黄鱼”。

红烧猪血带。如果说，鱼与儿是泽雅纸山的“财富标志”，那猪是泽雅纸农的“硬通货”“银行”“财神爷”。泽雅纸山有猪有喜事，有猪有财源，有猪有粮食，有猪有奔头，凡是有猪人家，可以賖帐、可以造房，可以娶亲，过去我去泽雅做民政救济首先资助贫困户养猪。

可谓，猪，是泽雅纸农“皆大欢喜”之物；杀猪是“事成庆喜”之时。“红烧猪血带”原是泽雅纸农杀猪时喜庆之菜，把猪血、小肠儿、糟头肉等猪下水加入生姜黄酒酱油烧成一大镬，分给周围邻居，此俗几乎村村世代相传，其情其俗特殊传统，文（化）深味美;汤鲜料足，多感多味，典型的“姜香酒味”泽雅纸山文化菜。

菜干咸腌肥肠。菜干，是泽雅纸农菜中的“百搭”食材，似麻将中的“白板”用能。据笔者发现有400多种菜品可做。笔者曾在《泽雅菜干：精制与妙用》文中表述：泽雅纸农在长期纸山文化熏陶下，把一个微不足道常见常用的普通食材成为“四大效能”：香料、腌料、保鲜和辅料以及配菜制作、储藏、使用一整套传统技艺，度过了一个漫长的自给自足、自然经济生产生活历史时期。

温州市瓯海区政府领导为“泽雅风物”微电影开机拍摄掀开摄影机上的红绸巾/郑高华　摄

菜干咸腌肥肠，是菜干炒肥肠的升级品，是菜干腌品之一。猪肥肠，是泽雅食文化中的贵品，是全猪不卖品之一（猪头、猪尾巴也是不卖的，祭祀用品），为了能常年食用，接待客人，供应节庆，每到冬季杀猪时，将肥肠去污洗净煮熟用盐和摸，埋在专用“菜干桶”（几乎每户纸农都备有此桶）中储藏备为来年食用。经过菜干腌埋之后的肥肠，加之泽雅独特制作：去陈菜干洗净——焯水改刀（切段）；取新的（不是腌埋菜干）菜干加生鲜肥肉、黄酒、生姜、蒜子炒（焗）制后，装盘沸蒸。其味：菜（干）香酒味，咸鲜爽口，宜饭宜酒，皆为上品。

红豆鸡。以本地鸡和林垟红豆为主料的泽雅补食菜。

鸡豆分开烧八成和合加家酿、白糖、少许盐续烧而成，鸡糯豆香，汤鲜入味，健身补食。鸡，在泽雅纸农文化意念认识中，既体面，又鄙视之物。体面：鸡是泽雅家禽家畜中继猪后的“财源”之一，成本低（散养自寻食），用场大，鸡与蛋可待客可换火柴肥皂。在泽雅纸山中散养鸡及蛋也是“硬通货”。但所谓鄙视，它有“散养散拉”习性，到处寻食生存，也到处拉粪，使环境污化。泽雅纸农对它待遇是：什么地方都可“散”，但不能进中堂与阶前头，因为此处是纸农拆纸、理纸之地，也是接待客人场所，凡鸡进此二处，主人都要拿棒赶走。因为有“赶”意，鸡是宴席贵品但不能摆“上横头”和客人位置前面，以示礼仪。

红豆，是泽雅林垟的地方名品，而且形状品质与众不同，形如花鼓、色似锦漆，历有花鼓豆之称，其特效：止泻消肿、滋补强壮、健脾养胃、利尿、消炎、解除毒素等功效。还能增进食欲，促进肠胃消化吸收。

鸡肉，具有温中益气，补精增髓，益主臓、补虚损、健脾胃、强筋骨的功效。冬季多喝些鸡汤可提高自身免疫力，流感患者多喝点鸡汤有助于缓解感冒引起的鼻塞、咳嗽等症状。鸡皮含有大量胶原蛋白、人体所缺少的水分和弹性，延缓皮肤衰老。

林垟红豆与散养家鸡组合成菜是养生健身之理想配方，是纸农菜中“大菜” 系列之菜品。

2020年1月5日

《泽雅风物》系列微电影文化内涵与看点：纸山文化自然法则

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