中国古代饮食礼仪规定与八大菜系特色

2023-08-11 理论教育版权反馈

【摘要】：在中国古代,在饭、菜的食用上都有严格的规定,饮食礼仪体现等级区别。“八大菜系”的菜肴特色、烹饪技法皆别具一格。出席宴会前,应对各色菜系有所了解,以免在宴会上出错,贻笑大方。紧接在开胃菜之后,又称为大件、大菜,主菜的道数通常是四、六、八等偶数,因为中国人认为偶数是吉数。如菜单上注明有“八大件”,表示共有八道主菜。点菜时,优先考虑的菜肴有四类。上一份本餐馆的特色菜,能说明主人的细心和对被邀请者的尊重。

根据中餐的饮食习惯,“请吃饭”其实是“请吃菜”。礼产生于饮食,同时又严格约束饮食活动。在中国古代,在饭、菜的食用上都有严格的规定,饮食礼仪体现等级区别。如王公贵族讲究“牛宜秩,羊宜黍,象宜穆,犬宜粱,雁宜麦,鱼宜涨,凡君子食恒放焉”,而贫民的日常饭食则以豆饭藿羹为主,“民之所食,大抵豆饭藿羹”。不同的菜肴,有不同的烹调方法,了解基本的烹调技巧,也有助于制定出主宾双方满意的菜单。例如,烩就是将加工成片、丝、条、丁的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的菜肴。焖就是将煎、炸、炒或水煮的原料,加入酱油、糖等调味汁,用旺火烧开,再用小火长时间加热。制品形态完整,不碎不裂。此外,还有烘、煮、炸、烤、滚、爆、蒸、炖、煨等方法。“八大菜系”的菜肴特色、烹饪技法皆别具一格。出席宴会前,应对各色菜系有所了解,以免在宴会上出错,贻笑大方。除“八大菜系”外,如东北菜、京菜、冀菜、豫菜等地方菜,也都独具特色,适合于入宴款待嘉宾。在餐宴中,中餐菜单应考虑如下内容。

(一)菜单顺序

一般情况下,一顿标准的中式大餐,通常上菜的顺序是:冷盘——热炒——主菜——上点心和汤,如果感觉吃得有点腻,可以点一些餐后甜品,最后是上果盘。主人在点菜中要顾及各个程序的菜式。

(1)冷盘。常见的是四种冷盘组成的大拼盘,或凉菜、拌菜等,如凉拌海蜇皮、皮蛋豆花等。

(2)热炒。鸡和鱼都可以做成热炒,荤素搭配也可以作为热炒(根据人数,热炒可以省略)。

(3)主菜(大菜)。紧接在开胃菜之后,又称为大件、大菜,主菜的道数通常是四、六、八等偶数,因为中国人认为偶数是吉数。如菜单上注明有“八大件”,表示共有八道主菜。其出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配,或干烧、汤类交配作为原则。

(4)最后通常以点心和汤作为结束。点心指主菜结束后所供应的甜点,如馅饼、蛋糕、包子、饺子等。最后则是水果或者果盘。

(二)菜单礼仪

中餐讲究不仅要吃饱、吃好,而且必须量力而行。如果为了讲排场、装门面,点菜时乱点一通,不但会产生浪费,还有违社交礼仪。套餐或包桌费用相对固定,事先搭配好的菜单也不必费心点菜,其中不合理之处也可以提前与宾馆或者饭店商量进行替换;另外一种点菜方法就是根据“个人预算”,在用餐时现场临时点菜,但自由度较大,虽然可以兼顾个人的财力和口味,却在宾主之间互相礼让和菜肴准备上浪费更多的时间。在隆重而正式的宴会上,主人选定的菜单也可以在精心书写后,每人一份,用餐者不但餐前心中有数,而且餐后也可以留作纪念。点菜时,优先考虑的菜肴有四类。

1．有中餐特色的菜肴

宴请外宾的时候,这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫保鸡丁等,因为具有鲜明的中国特色,所以受到很多外国人的推崇。

2．有本地特色的菜肴

上海的红烧狮子头、北京的涮羊肉,在那里宴请外地客人时,上这些特色菜更受好评。

3．本餐馆的特色菜

很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜,能说明主人的细心和对被邀请者的尊重。

4．主人的拿手菜

举办家宴时,主人一定要当众露上一手,多做几个拿手菜,单凭主人亲自动手这一条,足以让对方感觉到尊重和友好。

(三)点菜礼仪

(1)宴请时,可请客人点菜,或请长辈、女士先点。

(2)在安排菜单时,必须考虑来宾特别是主宾的饮食禁忌,如宗教的饮食禁忌;“三高”患者出于健康原因的禁忌;有喜欢吃辛辣食物等地域偏好。

(3)先决定主菜再搭配其他,主菜代表着品位,也代表了主人的“立场”,也就是“预算价位”,因此主菜点什么,请客者应有主见。