老年日常生活料理：三餐小窍门指导做出美味菜肴

2023-08-10 理论教育版权反馈

【摘要】：在三餐料理的过程中，了解一些小技巧，能帮助你做出更美味的菜肴。不同部位的牛肉应选择不同的烹饪方式。鸭肉的烹饪技巧：先将老鸭用凉水和少许醋浸泡1个小时以上，再用微火慢炖，这样炖出来的鸭肉就会变得香嫩可口。但是，用酒、小苏打或发酵粉却可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗，可消除苦味。

为什么炒出来的蔬菜不够清爽？为什么肉块煮出来的口感那么老？为什么做出来的鱼肉腥味那么大？在三餐料理的过程中，了解一些小技巧，能帮助你做出更美味的菜肴。

1.蔬菜类的烹饪技巧

炒苋菜：在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟。这样炒出来的苋菜色泽明亮、滑润爽口，不会有异味。

炒藕片：将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量的盐、味精便立即出锅。这样炒出的藕片就会洁白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

炒胡萝卜：胡萝卜素只有溶解在油脂中才能被人体吸收，因此，炒胡萝卜时要多放些油，同肉类一起炒最好。

炒豆芽：炒豆芽时速度要快，但脆嫩的豆芽往往会有涩味，可在炒豆芽时放一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩的口感。

炒洋葱：将切好的洋葱粘上面粉，入锅炒，炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。

炒青椒：青椒要用急火快炒，炒时加少许盐、味精、醋，快炒几下，出锅装盘即成。

炒芹菜：先将油锅用旺火烧热，再将芹菜倒入锅内快速炒熟，这样炒出的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

炖莲藕：莲藕可熟吃，也可生吃，如果炖着吃，不仅有助于人充分吸收其中营养，口感也特别好。但是，在炖莲藕时不能用铁锅、铁器，否则莲藕的颜色会变黑变暗。炖莲藕应该选用铜锅或砂锅。

煮南瓜：煮南瓜时不要等水烧开了再放入，否则南瓜内部煮熟时，外部早就煮烂了。煮南瓜的正确方法是将南瓜放在冷水中煮，这样煮出来的南瓜才会内外皆熟。

煮海带：煮海带时加几滴醋，海带就很容易煮烂，或者放几棵菠菜和海带一起煮，也能达到同样的效果。

2.肉类的烹饪技巧

猪肉的烹饪技巧：猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做家常炖猪肉时，肉块要切得大些，以减少肉内鲜味物质的外逸；用旺火猛煮，肉块就不易煮烂；在炖煮中，少加水，可使汤汁滋味醇厚。

牛肉的烹饪技巧：烹煮前先用刀背拍打牛肉，破坏其纤维组织，可以减轻其韧度。不同部位的牛肉应选择不同的烹饪方式。肉质较嫩的牛肉，如小牛排，适合采用中火烧、烤、煎、炒；肉质较坚韧的牛肉，如牛腩、牛腱，则适宜采用小火炖、蒸、煮的方式烹饪。

鸡肉的烹饪技巧：老鸡宰杀前，先灌一汤匙醋，然后再杀，用慢火炖煮，肉可烂得快些。在煮鸡的汤里放入一小把黄豆、几粒凤仙花籽或三四个山楂，也可使鸡肉更快烂熟，或者取猪胰一块，切碎后与老鸡同煮，也容易将鸡肉煮烂，而且汤鲜入味。

鸭肉的烹饪技巧：先将老鸭用凉水和少许醋浸泡1个小时以上，再用微火慢炖，这样炖出来的鸭肉就会变得香嫩可口。此外，锅里加一些黄豆同煮，不仅会使鸭肉变嫩，而且能使其熟得更快，营养价值也更高。如果放入几块生木瓜，木瓜中的木瓜醇素可分解鸭肉蛋白，使鸭肉变嫩，也能缩短炖煮的时间。

鱼类的烹饪技巧：烹饪鱼时，一定要彻底抠除全部鳃片，避免成菜后鱼头里有沙。鱼下巴到鱼肚连接处的鳞因紧贴皮肉而碎小，不易被清除，是成菜后有腥味的主要原因，尤其在加工淡水鱼和一部分海鱼时，须特别注意削除颔鳞。鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼类的腹腔内有一层黑膜，既不美观，又是腥味的主要根源，洗涤时一定要刮除干净。鱼的腹内、脊椎骨下方隐藏着一条血筋，加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净。鲤鱼等鱼的鱼身两侧各有一根细而长的酸筋，应在加工时剔除。鱼胆不但有苦味，而且有毒。宰鱼时如果碰破了苦胆，高温蒸煮也不能消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏打或发酵粉却可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗，可消除苦味。

虾类的烹饪技巧：比如炒虾仁，在洗涤虾仁时放入一些小苏打，可使原本已嫩滑的虾仁再吸入一部分水，通过上浆有效保持所吸收的水分不流失，虾仁就变得更嫩滑和富有弹性了。

螃蟹的烹饪技巧：蒸煮螃蟹时，一定要凉水下锅，这样蟹腿才不易脱落。因为螃蟹是在淤泥中生长的，体内往往带有一些毒素，所以在蒸煮螃蟹时一定要蒸熟蒸透。一般来说，根据螃蟹的大小，在水烧开后再煮8~10分钟为宜，这样肉会熟烂，但不会过烂。螃蟹彻底煮熟的标志是蟹壳呈红黄色，这样就表明螃蟹可以食用了。

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