老年日常生活料理：餐前准备与果蔬处理技巧

2023-08-10 理论教育版权反馈

【摘要】：处理瓜果蔬菜的总体原则就是，能削皮的就削皮，能搓洗的就搓洗，有些不好处理的果蔬，如草莓、葡萄等，应浸泡较长时间，并在流动的水下冲洗，减少残留农药污染，提高食物的安全性。②烫毛时必须根据家禽的老嫩和季节变化掌握好水温与时间。干料涨发的方法一般有水发、油发和碱发等。油发则适宜胶原蛋白质丰富、结缔组织多的干料，如肉皮、蹄筋、鱼肚。

1.清除农药

清洗蔬菜瓜果之前，先要了解种植蔬菜时常用的农药。目前农业上采用的农药85% ~90%都是有机磷类农药，这类农药有两个特点：一是脂溶性，溶于油，用水泡未必能泡掉；二是在碱性环境下丧失毒性（图2-2）。

蔬菜的农药残留以叶菜类较为严重，如白菜、莴笋等，而洋葱、大蒜等少虫蔬菜，农药残留非常低。对于农药残留严重的叶类蔬菜来说，用清水是洗不掉的。可以尝试以下办法清除农药：

（1）自制大豆果蔬洗涤剂

制作方法：用水煮大豆，豆熟后捞出豆（可做凉拌菜），把大豆水放凉后装在瓶中，放冰箱中冷藏，即成大豆果蔬洗涤剂。

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图2-2　常用农药

每次清洗蔬菜、水果之前，先取大豆果蔬洗涤剂5~10毫升，加入清水中，将待洗蔬菜、水果浸泡10分钟，再用清水洗净。大豆含有大豆皂苷，它是天然的洗涤剂。皂苷有肥皂一样的特性，能产生丰富的泡沫，有去污的作用。

（2）果蔬清洗剂

果蔬清洗剂可以去除大部分油基类的农药，但由于一部分清洗剂为化学制剂，在浸泡果蔬的过程中有可能会渗透到果蔬里面。因此在用清洗剂清洗果蔬时，一定要将清洗剂冲洗干净，否则蔬菜中有清洗剂残留，也不利于健康。

（3）苏打、小苏打洗涤法

盆中清水里加入1~2克小苏打或苏打，它们充分溶解后，放入蔬菜中浸泡5~10分钟，再用清水洗净即可。小苏打（碳酸氢钠）、苏打（碳酸钠）没有任何毒性，用此方法清洗果蔬安全、可靠。

（4）淘米水洗涤法

大米的表面含钾，第一次的淘米水呈弱酸性，洗过两次后又呈弱碱性，pH值约为7.2。这种弱碱性的淘米水很适合代替肥皂水洗掉油脂性物质，而且与一般的工业洗涤剂相比，它的洗净力适中，质地温和，没有副作用。淘米水一经加热后，清洁能力更强。这是由于其淀粉质变性，而变性淀粉具有较好的亲油性，可以轻松吸附油垢。

（5）盐水去除缝隙残留农药洗涤法

花类蔬菜、金针菜、草莓等不易清洗的蔬果，缝隙较多，或表面不平整，容易藏污纳垢，在用淘米水或大豆水清洗它们的同时，在水中放些盐，可以吸附其缝隙里残留的农药。

2.蔬菜水果的初加工

果蔬类，如雪梨、苹果、青椒等，可以先摘除或切除果蒂再清洗，因为凹陷的果蒂易沉积农药及泥尘。

小叶菜类，如菜心、白菜、菠菜等，可以先切除根部的茎，然后分片冲洗。有些菜要连根吃，如苋菜等，要仔细清洗其根部。

包菜类，如椰菜、生菜等，可以先摘除外面的一两层叶子，然后摘成单片冲洗。

花菜类，如菜心、西兰花等，因为花的部分积存农药较多，菜心的花最好摘出丢弃。西兰花要浸泡一定时间，然后再仔细清洗。

茎菜类，如红薯、萝卜、莲藕等，先用水冲洗，然后去皮。

凡是连皮生吃的水果蔬菜，如黄瓜、青椒、番茄、提子等，应先用软毛刷刷，刷好后再用清水冲洗。处理瓜果蔬菜的总体原则就是，能削皮的就削皮，能搓洗的就搓洗，有些不好处理的果蔬，如草莓、葡萄等，应浸泡较长时间，并在流动的水下冲洗，减少残留农药污染，提高食物的安全性。

3.水产品的初加工

鱼类的初加工分为刮鳞、煺砂、剥皮、泡烫、宰杀、摘洗等。

刮鳞：适用于加工鱼鳞较多的鱼类，如黄鱼、青鱼等。加工步骤为刮鳞、去鳃、除内脏、洗涤（洗涤时须刮净鱼腹内壁的黑色腹膜，该腹膜不仅味腥、苦，而且有毒）。

煺砂：主要用于加工鱼皮表面带有砂粒的鱼类，如鲨鱼等。加工步骤是热水泡烫、煺砂、去鳃、开膛除内脏、洗涤。

剥皮：用于加工鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类，如板鱼、橡皮鱼等。加工步骤是剥皮（有的只需剥一面）、腹面刮鳞、去鳃、除内脏、洗涤。

泡烫：主要用于加工鱼体表面带有黏液而腥味重的鱼，如鳗鲡、黄鳝等。加工步骤是沸水泡烫，用抹布抹去黏液、去鳃、除内脏、洗涤。

宰杀：主要用于加工活养的鱼类，如甲鱼。宰杀甲鱼的方法有多种，较方便安全的方法是将甲鱼放在地上，用脚踩住其背部，待甲鱼头伸出，用刀割断头颈，放尽血液即可。

摘洗：主要用于软体水产品，如墨鱼、鱿鱼、章鱼等。以墨鱼为例，加工方法是将墨鱼放在水中用剪刀刺破鱼眼，挤出眼球和头上的嘴喙，再把头拉出，除去灰质骨，将背部撕开去其内脏，剥皮洗净。

4.家禽的初加工

家禽初加工的步骤主要有宰杀、烫泡、开膛、取内脏和洗涤。操作时应注意以下几点：

①宰杀时要断两管（气管和动脉血管），放尽血液，避免肉质发红而影响质量。

②烫毛时必须根据家禽的老嫩和季节变化掌握好水温与时间。质老、体大的家禽水温要高；冬季水温宜高，夏季水温宜低，春秋两季适中。此外，还应根据家禽品种的不同而有所区别，如烫鸡的时间短，烫鸭、鹅的时间长。

③必须将家禽洗干净，特别是内脏和腹腔的血污应反复搓洗。

5.干货原料的初加工

干货原料的初加工即干料涨发，就是用各种方法使干料尽可能吸收水分，重新回软，最大限度地恢复其原有形状和鲜嫩，去除杂质和腥臊气味，合乎食用要求，利于消化吸收。干料涨发的方法一般有水发、油发和碱发等。

水发分冷水发和热水发两种。香菇、木耳、海带、海蜇等一般采用冷水发。粉丝、金针菜、干贝、鱼翅、海参、熊掌等一般采用热水发。

油发则适宜胶原蛋白质丰富、结缔组织多的干料，如肉皮、蹄筋、鱼肚。

老年日常生活料理：餐前准备与果蔬处理技巧

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