老年烹饪：食材挑选与鉴别要点

2023-08-10 理论教育版权反馈

【摘要】：死猪肉的宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围无血液浸染现象，骨髓呈暗红色。螃蟹的挑选鉴别要尽可能买活蟹。因品种不同呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽；表面微湿润，不粘手；指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复，具有正常气味。鸭的挑选鉴别①新鲜鸭肉。

1.畜肉类的挑选鉴别

（1）猪肉类的挑选鉴别

猪肉是人们日常生活食用的主要肉类，目前，市场上除了鲜猪肉、冻猪肉以外，还充斥着各种对人体健康有害的坏肉，选购时要仔细鉴别。

①新鲜猪肉。肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉的正常气味。次鲜猪肉的肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽。其外表干燥或黏手，新切面湿润，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复，有氨味或酸味。

②注水猪肉。肉表面发胀、发亮，非常湿润，结缔组织（网状组织）呈水泡样，新鲜的切口有小水珠往外渗。把纸贴在正常的肉上，纸是油的，易燃；把纸贴在注水猪肉上，纸是湿的，不易燃烧。

③变质猪肉。外表有干黑的硬膜或黏液，粘手，有时甚至有霉层。切面发暗、湿润，轻度粘手，弹性减弱，肉汁混浊；脂肪发暗无光泽，有时生霉，有哈喇气味。筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。

④公猪肉。因公猪体内含有睾酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的气味。皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄，颗粒粗大，切开下腹部皮下脂肪，可见明显的网络状毛细血管。毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑。肌肉发达，臀部、肩部、颈部肌肉呈暗红色，无光泽。后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮。

⑤母猪肉。皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧，两者之间有一层薄脂肪，呈粉红色，即所谓“红线”，脂肪外膜呈黄白色。皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。乳头大，长而油滑，呈圆锥形，两侧乳房有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老母猪肋骨隆起显著。

⑥病猪肉。通常是急宰的肉，肉体明显放血不尽，肌肉色泽深或呈暗红色，可见暗红色血液浸润区。脂肪、结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有余血，指压有暗红色血液溢出，将脂肪组织染成淡玫红色。病猪肉的宰杀刀口一般不外翻，刀口周围组织稍有血液浸染的现象，骨髓红染，淋巴结肿大，且有暗红色或其他相应的病理变化。

⑦死猪肉。一般表现为极度放血不尽，切割线平直、光滑，无皱缩和血液浸染现象。肉呈黑红色且带有蓝紫色，切面有黑红色血液浸润并流出血滴，血管中充满血液，指压无波动感。腹膜下血管怒张，表面呈紫红色、脂肪红色。死猪肉的宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围无血液浸染现象，骨髓呈暗红色。肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜呈现明显坠积性瘀血，血液浸润组织呈大片紫红色，侧卧部位皮肤上有瘀血斑。淋巴结肿大，切面呈紫红色或其他病理变化。

（2）牛肉的挑选鉴别

①新鲜牛肉。呈均匀的红色且有光泽，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，用手触摸不粘手，富有弹性。

②变质牛肉。色暗无光泽，脂肪为淡黄绿色，粘手或极度干燥，新切面发黏，用手指压后凹陷不能复原，留下明显的指压痕。

小贴士

牛肉接触到氧气就会变红，肉片相叠的部分发黑，这是因为无法进行发色作用，并不是腐烂。不过，如果整体都变黑或脂肪部分变黄了，就表示肉质不够新鲜。包装上若有肉汁渗出，也表示牛肉已经不新鲜了，最好不要购买。

2.水产品的挑选鉴别

鱼、虾、蟹等水产品含有较多的水分和丰富的蛋白质，结缔组织少，容易腐败，尤其夏、秋季节更易腐败变质。

（1）鱼类的挑选鉴别

①新鲜鱼。眼睛光亮透明，眼珠清亮凸出，黑白界线分明，眼珠周围没有因充血而发红；鱼鳞新鲜有光泽，紧贴鱼体，不脱落。鱼鳃紧闭，呈鲜红或紫红色，无黏液和有鱼腥味；腹部发白，鱼体发硬，肉富有弹性，肚腹可鼓胀。

若鱼眼混浊，眼球下陷或破裂；鱼鳞脱落；鱼鳃张开；鱼体松软；污秽色暗，有异味，则是不新鲜的鱼。

②冻鱼。好的冻鱼，鱼体坚硬，用硬物敲击能发出清晰的响声，体表无污物，色泽鲜亮。

（2）虾的挑选鉴别

新鲜的淡水虾，色泽正常，体表有光泽，背面为黄色，体两侧和腹面为白色，一般雌虾为青白色，雄虾为淡黄色。通常雌虾大于雄虾，虾体完整，头尾紧密相连，虾壳与虾肉紧贴。用手触摸时，感觉硬实而有弹性。

若虾体变黄无光泽，虾身节间出现黑腰，头与体、壳与肉连接松懈、分离，弹性较差的则为次品。

（3）螃蟹的挑选鉴别

要尽可能买活蟹。新鲜的螃蟹，蟹壳呈青绿光泽，连续吐泡有声音，翻扣在地上能很快翻转过来。腿肉完整、坚实，腿毛顺，爬得快，腹部灰白，脐部完整饱满，用手捏有充实感，分量较重。

3.家禽肉的挑选鉴别

（1）鸡的挑选鉴别

①健康鸡。精神、活泼，羽毛紧密而油润；眼睛有神、灵活，眼球充满整个眼窝；冠与肉髯颜色鲜红，冠挺直，肉髯柔软；两翅紧贴身体，毛有光泽；爪壮实有力，行动自如。

②病鸡。没有健康鸡的上述特征，鸡胸和嗉囊膨胀有气体或积食发硬，站立不稳。

③嫩鸡。识别鸡的老嫩，主要看鸡脚。脚掌皮薄，无僵硬现象，脚尖磨损少，脚腕间的突出物短者为嫩鸡，反之则为老鸡。

④散养鸡。也称柴鸡、草鸡、土鸡。散养鸡的脚爪细而尖长、粗糙有力。圈养鸡脚短、爪粗、圆而肉厚。

⑤屠宰鸡。如果购买已经宰杀好的鸡，要注意是否是在鸡死后再宰杀的。屠宰刀口不平整，放血良好的是活鸡。屠宰刀口平整，甚至无刀口；放血不好，有残血，血呈暗红色，则可认定是死后屠宰的鸡。

⑥新鲜鸡肉。新鲜的鸡肉，肉皮有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红或灰白等颜色，具有新鲜鸡肉的正常气味，肉表面微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷能立即恢复。

⑦冻鸡肉。优质冻鸡肉解冻后眼球饱满或平坦，皮肤有光泽。因品种不同呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽；表面微湿润，不粘手；指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复，具有正常气味。

（2）鸭的挑选鉴别

①新鲜鸭肉。脂肪有光泽。

②注水鸭肉。翅膀下一般有红针点或呈乌黑色，皮层有打滑现象，肉质特别有弹性，用手轻拍，会发出“噗噗”的声音。如果用手指在鸭腔内膜上轻轻抠几下，会从肉里流出水来。

4.蔬菜的挑选鉴别

挑选蔬菜，主要是要鉴别其新鲜度以及收获的最佳期。新鲜程度主要是从蔬菜本身的含水量、形态、色泽等几个因素来鉴别。

①白菜。叶子有光泽，且颇具重量感的白菜才新鲜。切开的白菜，切口白嫩表示新鲜度良好。切开时间久的白菜，切口呈茶色。

②花菜。选购花菜时，应挑选花球雪白、坚实，花柱细、肉厚而脆嫩，无虫伤，无机械伤，无腐烂的。此外，可挑选花球附有两层不黄不烂青叶的花菜。花球松散、颜色变黄甚至发黑、湿润或枯萎的花菜质量低劣，食味不佳，营养价值低。

③白萝卜。萝卜皮细嫩光滑，用手指轻弹，以声音沉重、结实的为佳。选购白萝卜时，应以个体大小均匀、根形圆整、表皮光滑的白萝卜为优。

④山药。好的山药表皮光洁，没有异常雀斑。要选择直径在3厘米左右，长度适中，没有弯曲的山药。好的山药断层雪白且黏液多。

⑤丝瓜。丝瓜的种类较多，常见的丝瓜有线丝瓜和胖丝瓜两种。线丝瓜细而长，购买时应挑选瓜形挺直、大小适中、表面无皱、水嫩饱满、皮色翠绿、不蔫不伤者。胖丝瓜相对较短，两端大致粗细一致，应选择皮色新鲜、大小适中、表面有细皱，并附有一层白色绒状物，无外伤者为佳。

⑥黄瓜。黄瓜要选嫩的，最好是带花的（花冠残存于脐部）。同时，要挑瓜条硬的。不新鲜的黄瓜，脐部偏软，且瓜面无光泽，残留的花冠多不复存在。

⑦南瓜。要购买外形完整，瓜梗连着瓜身的新鲜南瓜。用手掐南瓜皮，如果表皮坚硬不留痕迹，说明南瓜老熟，这样的南瓜较甜。瓜棱越深，瓜瓣越鼓，说明瓜越老越甜。切开后，瓜肉颜色越深说明口感越甜。

⑧茄子。深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜，带锈皮或有裂口的茄子质量差。鲜嫩的茄子肚皮乌黑发光，重量轻，皮薄肉松，籽肉不分，味嫩香甜。而老茄子较重，用手掂量即可辨别出老嫩的差别。

⑨玉米。挑选玉米时，应选择苞大、籽粒饱满、排列紧密、软硬适中、老嫩适宜、质糯无虫的玉米。

⑩土豆。土豆也称马铃薯，黄肉的较粉，白肉的稍甜。好的土豆个头中偏大，形整均匀，质地坚硬，皮面光滑，皮不过厚，无损伤、糙皮，无病虫害、热伤、冻伤，无蔫萎。

购买土豆时，要选择土豆皮是干的，不能要水泡过的；否则保存时间短，口感也不好。如果土豆上有黑色类似瘀青的部分，则里面多半是坏的。过大的土豆可能生长过时，纤维也较粗。冻伤或腐烂的土豆，肉色会变成灰色或呈黑斑，水分收缩，不宜选购。

小贴士

如果发现土豆外皮变绿，哪怕是浅绿色都不要食用。土豆若长出嫩芽，则含毒素，不能食用。

5.菌豆蛋类的挑选鉴别

①银耳。新鲜银耳色泽呈白色半透明，表面光滑，富有弹性，清香，无酸味和其他怪味；变质的银耳为黄褐色，耳片黏滑，缺乏弹性，根基部腐烂呈鼻涕状，闻之有股酸馊气味。

干燥后的好银耳为白色或米黄色，蒂头无黑斑和杂质，手感干燥，无异味；变质后晒干或干燥后又受潮变质的银耳，色泽呈暗黄色，蒂头不干净甚至有黑斑，手感发潮发软，有酸霉味或其他异味、怪味。

②黑木耳。优质木耳应色黑、片薄、体轻、有光泽。

黑木耳掺假主要是用红糖或盐水等浸泡，或趁湿粘附沙土以增加重量。未掺假的木耳，直观表面黑而光润，有一面呈灰色；手摸干燥，无颗粒感，无异味。掺假的木耳，看上去朵厚，耳片粘在一起；手摸时有潮湿或颗粒感；嘴尝或甜或咸；掺假木耳分量较重。

③豆类。质量好的豆类色泽正常，豆粒饱满，豆皮紧绷。质次或未成熟的豆类，颜色差，光泽欠佳，豆粒外皮干瘪有皱、不饱满。此外，质量较好的豆类一般不会出现破粒、霉变、发芽的现象。

④蛋类。鉴别鸡蛋、鸭蛋等蛋类是否新鲜，常用的方法是看、摸、听、嗅。

一看外壳：新鲜蛋表面似粉状，如果表面发亮、变暗、有裂纹等则为次品蛋。

二用手摸、手掂：新鲜蛋轻摸发涩，手感发沉。如果手发滑、手感轻飘则为次品蛋。

三用耳听：将三四个蛋拿在手里轻碰并摇动，听一听是否有啪啦声、动荡声。如有，则为次品蛋。

四用鼻嗅：闻一下是否有特殊气味。如有，则为次品蛋。

6.大米的挑选鉴别

选购大米时常用下面4种方法来鉴别质量。

看：看大米的米色、加工精度、成熟度、碎米、杂质等情况。优质大米颗粒整齐，富有光泽，比较干燥，无米虫，无沙粒，米灰极少，碎米极少，闻之有清香味，无霉变味。质量差的大米，颜色暗，碎米多，米灰重，潮湿而有霉味。

抓：用力抓一把米，然后松开。好米基本上无糠粉。

嗑：随意取几粒米，用牙齿嗑一下，如果用力才嗑断，说明米比较干燥，水分低。如果轻轻一嗑就断的话，说明米的水分很高，不能多买。

嗅：取一部分米用鼻子嗅一下，注意有无异味，新米应有一股清香的气味。

老年烹饪：食材挑选与鉴别要点

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