为什么锅包肉这道菜的肉是用锅包着的？

2023-08-08 理论教育版权反馈

【摘要】：第63问：有一道东北菜为什么叫“锅包肉”这道菜的肉是用锅包着的吗“锅包肉”是东北的一道风味名菜，即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。并根据制作方法将之起名为“锅爆肉”。自此，“锅爆肉”声名远播。结果“锅爆肉”就变成了“锅包肉”，时间一长，普通中国人便也学着外国人，将这道菜叫做“锅包肉”了。徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部，和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较为接近。

第63问：有一道东北菜为什么叫“锅包肉”这道菜的肉是用锅包着的吗

“锅包肉”是东北的一道风味名菜，即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口，加上吃多不油腻的特点，很适合夏天食用以达到开胃增食欲的目的。那么这道菜为何叫“锅包肉”呢？是肉用锅包着的吗？

锅包肉，原名叫做“锅爆肉”，是正宗冰城（哈尔滨）美食，出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师，“滨江膳祖”——郑兴文之手。当年，郑兴文把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里。并根据制作方法将之起名为“锅爆肉”。可是我们今天为何不叫“锅爆肉”，而以“锅包肉”取而代之呢？

关于这名称的转换，还有一段来历。当年在西安事变以前，由于东三省归属张氏家族管辖，所以道台府的很多菜，都属于禁菜、私菜，普通老百姓是无法吃到的。1911年在奉天（今沈阳）召开的万国鼠疫研究会上，郑兴文以高超的厨艺和首次亮相的“锅爆肉”受到与会各国代表的高度赞誉，并获得了大会颁发的荣誉牌匾《滨江膳祖》。自此，“锅爆肉”声名远播。可是由于外国人的发音没有汉语中的四声调，“锅爆肉”中“爆”的去声无法读出来，只能读成阴平声，念为“包”。结果“锅爆肉”就变成了“锅包肉”，时间一长，普通中国人便也学着外国人，将这道菜叫做“锅包肉”了。

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我国目前共有多少菜系

菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面经过长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并未社会所公认的中国菜肴流派。单就汉族的饮食特点来说，目前有四大菜系、八大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。人们一般常说的是四大菜系是按照省来划分的，有山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜以及山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜等两种分法。

八大菜系是按地域进行的划分，主要包括鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜和徽菜等。

其中，鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成，以孔府风味为龙头，是宫廷最大的菜系；

川菜即四川菜系，以成都、重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一，是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系；

在整个苏菜系中，淮扬菜占主导地位，亦有四大菜系中将苏菜称为淮扬菜一说。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系，今天的国宴仍以淮扬菜为主；

粤菜即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在国内、海外影响极大；

闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系，以闽东和闽南风味为代表；

浙菜即浙江菜系，以杭州菜为代表，主要流行于浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近；

湘菜即湖南菜系，以长沙菜为代表，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆，是民间第三大菜系；

徽菜即徽州菜系，但不等同与安徽菜。徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部，和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较为接近。