川式剁椒皮蛋的简单制作方法

2023-08-02 理论教育版权反馈

【摘要】：在川内，青椒皮蛋随处可见，湘菜里，剁椒皮蛋就更为大家所熟识。做剁椒皮蛋，极为简单，如果要做出特色也需要窍门。倘若将剁椒入油锅里先进行炒制，便可以增加皮蛋浑厚的口感。所用料Materials·松花皮蛋2个·大蒜2粒·鲜味酱油1汤匙·香醋半汤匙·自制剁椒2汤匙·香葱1根·花生油1汤匙这样做Production Method1将松花皮蛋剥皮后，切成块状，摆盘。3起净锅，放入花生油，油热后加入剁椒炒香后关火。

皮蛋，最初叫“变蛋”，在制作时，因所用炭灰的不同，鸭蛋内产生的化学变化不一样，最后形成的皮蛋也就不同。虽然现在叫“松花皮蛋”的产品很多，但是拨开壳后，有松花纹的极少。论品质，皮蛋和鸭蛋，都属高邮的质量较好。

年少时不爱吃皮蛋，受不了那股浓烈的腥气，连洗碗的时候闻到盘上沾着的蛋黄都想呕吐，每每都要屏息凝气，快速地将它先洗干净。其实这一点也不夸张，年幼的我，总是对非正常口味不能适应。而随着年岁增长，也就慢慢地转变过来，后来，对这种有着特殊味道的东西保留着一份喜爱。或许，经历风雨后的我们，已经逐渐形成了某种适应能力。

皮蛋究竟是何味道，那得看你买到的皮蛋如何，有的皮蛋碱性较重，吃上去有麻舌之感，有的刚巧合适，就细嫩香滑，还常见到一种拨开壳后，里面全为稀黄，数这种味道最差。

《医林纂要》记载，皮蛋“能泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘”。但因含铅较重，不可多食，尤其是少儿，脾阳不足、寒湿下痢者，心血管病、肝肾疾病患者更应少食。在制作上，一般采取调入姜醋的方法缓解毒性，也有人喜欢将皮蛋蒸后再凉拌。爷爷在世时，常拿家里的鸭蛋去街上找人制作，这种工艺叫作“包皮蛋”。经过三四十天的历练，新鲜的鸭蛋已经慢慢转化成另一种与原味有天壤之别的食物。取回家，剥开加了稻壳的石灰层，去壳洗净后切成块，稍微加工就成一道好菜。

在川内，青椒皮蛋随处可见，湘菜里，剁椒皮蛋就更为大家所熟识。做剁椒皮蛋，极为简单，如果要做出特色也需要窍门。倘若将剁椒入油锅里先进行炒制，便可以增加皮蛋浑厚的口感。我自己做剁椒时喜欢加上姜米和蒜粒，被热油浸过会发出特别的香味。再另行配上生蒜米，以起到杀菌的作用。如果你买的是市售的成品剁椒，不妨加上一点姜米同炒，可以增加这道凉拌菜的风味。

喜爱做菜的人，很多时候会感受到生活的美妙。就拿剥皮蛋来讲，如若你遇上制作得好的皮蛋，剥的时候就能感受它的弹性，脱掉那层简陋暗淡的外衣，它的身子晶莹透亮细滑，许多美丽的松花布满蛋清表层，如同上等的玉石被雕刻上了精致的花纹。其实，你热爱生活，生活也会常常给你带来惊喜。

所用料

Materials

·松花皮蛋2个

·大蒜2粒

·鲜味酱油1汤匙

·香醋半汤匙

·自制剁椒2汤匙

·香葱1根

·花生油1汤匙

这样做　Production Method

1　将松花皮蛋剥皮后，切成块状，摆盘。