脆皮蘸水豆腐，一学就会的下饭菜

2023-08-02 理论教育版权反馈

【摘要】：蘸水豆腐的“蘸”字极有趣，能让吃也变得生动起来。对面的王表叔，经常把买来的豆腐，大块掰开后用白水煮透，蘸以油盐酱醋、大蒜、辣椒油、花椒油做成的味碟。另一种蘸水豆腐，吃起来外脆里嫩，香味浓郁。将豆腐切成块，裹上干淀粉，在平底锅里以中小火，半煎半炸成金黄色后捞出，趁热蘸着味碟吃。2豆腐切厚片。3淡盐水烧滚，放入豆腐汆一下，小心地捞出沥水。12豆腐和味汁一同上桌，趁热享用。

孩提时，总觉得饭菜都是人家屋里的香，走亲戚时往往贪嘴一些，但又要顾及礼节，对于肚里那丝丝的欠缺，会产生一阵小小的惋惜，然而很快又会被别的事情代替，比如说游戏、玩乐等。

我母亲年轻时特别勤劳，每日必定起早为我们做早餐，但大多都是稀饭、面条之类，现在还有长者来我家，对她做的面条念念不忘，一再好评。但彼时，我们吃得久了也就觉得腻味，有时特别希望哪天她能睡过头，给我们一点早饭钱，打发我们到外面吃。

配有韭菜和肉馅的炸油菜角，是我们很爱的东西，外脆里糯，韭香浓郁，缺点是吃了口气大不说，由于过于油腻，常常导致整个上午昏昏欲睡，学习状态不佳。后来我们就改为吃豆花。四川吃豆花的习惯有所不同，基本上爱吃咸口，还要佐以辣椒油、酱油、葱花之类。颤巍巍地将豆花送进嘴里，随之而来的嫩滑与香辣又让你忘却了刚才起勺的紧张，心房打开了，舌尖宛如沐浴在春雨之中，偶尔出现的油酥黄豆是一树一树的花开，不知不觉间，让整个春天都进驻在你心里。

豆腐是智慧的产物，相传是由汉高祖刘邦之孙、喜欢炼丹的淮南王刘安所发明，至今已有两千多年历史。而我幼时并不理解这些智慧，不习惯那浓烈的豆腥气，吃上两块就会觉得脑袋发晕，也不爱喝豆浆。而现在，我几日不吃豆腐，内心就会感觉些许的空虚，我时常想，上辈子我是否出家为尼又或为僧？

尼和僧可以不食肉，但豆类不可或缺，因为它的营养价值极高。比较高级的斋菜，往往在造型和味道方面有仿真效果。有一道石宝蒸豆腐，为重庆市忠县石宝寨寺庙的斋菜，大概是把豆腐块油炸后，加以跟做粉蒸肉类似的调味料，进行蒸制，视觉效果跟粉蒸肉极为相似，不尝难辨其真假。

蘸水豆腐的“蘸”字极有趣，能让吃也变得生动起来。对面的王表叔，经常把买来的豆腐，大块掰开后用白水煮透，蘸以油盐酱醋、大蒜、辣椒油、花椒油做成的味碟。另一种蘸水豆腐，吃起来外脆里嫩，香味浓郁。将豆腐切成块，裹上干淀粉，在平底锅里以中小火，半煎半炸成金黄色后捞出，趁热蘸着味碟吃。热吃豆腐要配上热酱，用少许油将生姜、大蒜米、小米椒炒香，加少许清汤或清水、鲜味酱油烧开后，放入韭菜碎做成味汁。豆腐不宜与葱花同食，但与韭菜一起能产生强烈的共鸣，碰撞出绚烂的火花。这里面的小米椒，亦可换作拌饭酱、老干妈、辣椒油，又别有一番风味。

所用料

Materials

·北豆腐400克

·韭菜2根

·鲜汤3汤匙

（可用清水代替）

·酱油1汤匙

·生姜少许

·大蒜1瓣

·拌饭酱1大匙

·干淀粉少许

·花生油少许

这样做　Production Method

1　生姜、大蒜切成末，韭菜洗净后切成韭菜花。

2　豆腐切厚片。

3　淡盐水烧滚，放入豆腐汆一下，小心地捞出沥水（亦可省略此步骤）。

4　在每个豆腐片上裹上干淀粉。

5　平底锅倒比平时煎东西更多一些的油，温后放入豆腐，以中小火半煎半炸。

6　待两面金黄，表皮脆后夹出。

7　锅内倒少许油，热后小火，放姜、蒜末炒香。

8　加入酱油。

9　倒入少许清汤或者清水烧开。

10　下韭菜花，复开后关火。

11　把汁盛入碗或者碟中，加入拌饭酱搅匀（尝试是否放盐）。

12　豆腐和味汁一同上桌，趁热享用。

脆皮蘸水豆腐，一学就会的下饭菜

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