流传已久的下饭菜-蚂蚁上树，原始做法惊艳了众人

2023-08-02 理论教育版权反馈

【摘要】：蚂蚁上树这道菜流传已久，据说与元代剧作家关汉卿笔下的窦娥有关。蚂蚁上树看似简单，实则很讲究火候的拿捏。我想，最原始的蚂蚁上树，其粉丝也应该是浸泡而成，而不是用大油来炸。如此做法，档次立即提升不少，蚂蚁上树这道菜也就飞离了寻常百姓家，那种家常的温暖味道，也随之荡然无存，特别胆小者，估计还会望而却步。蚂蚁上树，在我的读书时代，算是同学们眼中的米饭杀手之一，另一道菜是用泡豇豆做的碎米肉。

蚂蚁上树这道菜流传已久，据说与元代剧作家关汉卿笔下的窦娥有关。蚂蚁上树叫得雅致，也很含蓄，一提及便想到一幅生动的画面，却不易想到这菜的主料。肉末粉丝或者碎肉粉丝，是最直观的叫法。

蚂蚁上树看似简单，实则很讲究火候的拿捏。粉丝入锅内炸制一定要迅速，视其膨胀开花，便要翻面，炸到同样程度就即刻捞出。最后烧制时，不要急于铲动，一面烧透，翻到另一面烧透，粉丝还原即可，汁也不宜收得过干，因为粉丝有很强的吸附能力，待到完全收干，粉条便易糊烂。

粉丝的原料有豌豆、红苕、绿豆几种。凉拌用豌豆粉丝，吃火锅宜吃红苕粉丝，而做肉末粉丝，绿豆粉丝最佳。绿豆粉丝不浑不浊，也不结成团，是做好这道菜的关键之一。炸粉丝，一般为饭店做法，如此做出来的粉丝吃上去更加绵软有弹性。然而，家庭制作，将粉丝用宽水浸泡个三四小时，用来烧制是不难的事情。我想，最原始的蚂蚁上树，其粉丝也应该是浸泡而成，而不是用大油来炸。当时，窦娥因家境困难，给不上肉钱，肉铺老板赊她一小块。她拿回家，一时想不出那点肉如何做成一道菜，突然灵机一动，取了家里的粉条浸泡，把肉切成了末，再加调料炒香，与粉丝一同烧制，深得婆婆赞许，据其形貌，还取了“蚂蚁上树”这个名字。

历史上没有记载关汉卿是美食家，但他至少应该是懂得吃的。粉丝的解腻效果甚好，它能充分吸收肉的油渍，再加上调料之间的相互融合，不好吃都难。湘菜里更是有一道特别的创新菜，原料里备有真正的黑蚁，一只一只附着在粉丝上，生动活现。如此做法，档次立即提升不少，蚂蚁上树这道菜也就飞离了寻常百姓家，那种家常的温暖味道，也随之荡然无存，特别胆小者，估计还会望而却步。

蚂蚁上树，在我的读书时代，算是同学们眼中的米饭杀手之一，另一道菜是用泡豇豆做的碎米肉。无论男女同学，每到食堂点此菜，打的米饭虽是以前相同的量，每次吃完之后，总感觉只有七分饱。男同学多有去添米饭的情况，女同学怕长胖就只好忍着不吃，过后还得用水果、零食来代替饭食。

儿时，大人们总逗小孩“喝粉汤”，其实就是表扬的意思。为什么把表扬比喻为一种食物呢？大约是因为喝到粉汤的感觉与受表扬的时那种喜悦的心境相同吧。粉丝，在不经意间成为老百姓心中那千丝万缕的幸福情结。

所用料

Materials

·绿豆粉丝100克

·猪瘦肉150克

·大蒜3粒

·生姜1小块

·香葱2根

·郫县豆瓣酱2汤匙

·酱油1汤匙

·鸡粉半茶匙