酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，成菜汤汁乳白，鱼片滑嫩，口味酸辣可口，浓香味醇。①熟悉酸菜鱼的制作程序。③掌握酸菜鱼的成菜特点。酸菜鱼的制作标准[用料]①主料：草鱼1条。......
2023-07-25
一学会，轻松制作酸菜鱼！
【摘要】：做酸菜鱼时，鱼片定要去尽黑膜和附着的内脏，还应漂洗白净。我吃过最好味道的酸菜，为邓仕老坛鱼酸菜，其味酸咸合适，香脆可口，还配有泡姜。5酸菜切细段，生姜切片，一部分大蒜切成片，野山椒切破。8放入酸菜炒香。
当年，达州曾掀起一阵鱼头火锅风，鱼头论斤两称，腌好后放入火锅汤底里烫食，配以加了干黄豆的碟子蘸食。基本上，我能够控制食量，但碰上火锅，往往一败涂地，对于烫粉丝、冻豆腐、冬瓜、豆皮之类素菜，我一吃起来，往往感觉肚子像无底大海，食量惊人。
洲河渔翁，专门做鱼肉火锅，从廉价的白鲢到贵一些的黄辣丁，也是论斤两，现称现杀，我以为，这一系列中，要数吃紫鲢最胜，大小适合，肉质细嫩，刺少入味。自从打击地沟油以来，各家火锅店的锅底价格飙升，这家店的每个锅底也到了40元左右。于是，我便时常看到有人吃鱼火锅，连锅底也打包回家，老板有些不悦，但付了钱，即为消费者所有，怎么处理只好悉听尊便。川人好面子，以前点一桌子菜，有的没动过筷子，也原封不动地留在店里，即使心里觉得可惜，也不会有打包回家的念头。慢慢地，人们接受了节约好风尚，也习惯打包，越来越低碳环保了。
家里吃得最多的是鲫鱼、草鱼和鲈鱼，鲫鱼加萝卜做汤，草鱼加酸菜、泡姜，里面放些野山椒，做成酸菜鱼，汤里透着微酸小辣，比起红艳妖冶的水煮鱼，招更多人喜爱。鲈鱼直接清蒸，细嫩鲜美，是很健康的吃法。我的身体不能接受非洲鲫鱼，也就是福寿鱼，吃了以后全身起疙瘩。据说福寿鱼生长环境很差，我对它不闻不问，时日已久。
做酸菜鱼时，鱼片定要去尽黑膜和附着的内脏，还应漂洗白净。用料以重庆或四川产的酸菜为宜，如果家里没有泡菜坛，要注意料包上的配料表，写着有泡姜最佳。我吃过最好味道的酸菜，为邓仕老坛鱼酸菜，其味酸咸合适，香脆可口，还配有泡姜。酸菜在炒后还应熬煮几分钟，使其浸出盐味，再视情况放盐，否则容易出现越吃越咸的现象。将鱼片煮熟再盛入器皿不能算作大功告成，在鱼片上另行放上蒜米、花椒、葱花、香菜、白芝麻，再淋以热油，你崇尚美食的精神才能被完全肯定。
以前在家买食材时，我最爱去那家有小朋友的鱼铺。每到周末，他总是早早地起床，帮父母抓鱼，称重，无论天寒地冻，都是如此。他的小手冻得像红红的萝卜，我的心里一阵酸楚。有一次，我禁不住问他，你快乐吗？他以天真的眼神，反问我说，为什么不快乐？是啊，我突然想到《庄子·秋水》有这样一句话：子非鱼，安知鱼之乐？
所用料
Materials
·草鱼800克
·鱼酸菜1袋（250克）
·生姜1小块
·大蒜6粒
·黄酒1/2汤匙
·白胡椒粉1/3茶匙
·鸡蛋清1/2个
·生粉1/3汤匙
·野山椒5个
·干辣椒4个
·花椒10粒
·香菜1根
·白芝麻1/2汤匙
·香葱2根
·食用油适量
·鸡精适量
这样做 Produ ction Method
1 将杀好的鱼，去尽黑膜和内脏，去骨，切成片。
2 反复冲洗，至水清澈后沥出来。
3 加入盐、胡椒粉、姜丝，充分抓匀。
4 放半个鸡蛋清、生粉抓匀，腌15分钟左右，至鱼入味。
5 酸菜切细段，生姜切片，一部分大蒜切成片，野山椒切破。
6 干辣椒切成段，香葱绿切成丝，另一部分大蒜切成米，香菜洗净摘成段。
7 起锅，放少量油，将生姜大蒜片、葱白、野山椒炒香。
8 放入酸菜炒香。
9 放入鱼头炒香。
10 注入水，加入鱼骨及鱼尾熬出香味，尝一下决定是否放盐。
11 用漏勺将食材全数捞在大碗底。
12 在碗中加一点鸡精。
13 水复开后用大火，放入鱼片，用筷子轻轻拨散，煮断生。
14 捞在有酸菜的大碗内，浇上汤汁。
15 在鱼上放大蒜米、花椒、干辣椒、葱丝、白芝麻、香菜。
16 锅内烧大半勺热油，淋在调料上，即成。
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