美味下饭菜：豆豉鲮鱼茄子煲

2023-08-02 理论教育版权反馈

【摘要】：我极少见到鲜活的鲮鱼，但用它做的“豆豉鲮鱼罐头”大小超市都能见到，其口味也由原先的咸鲜扩展到了麻辣。这份芥蓝与一般的炒法有所不同，每一根芥蓝都被均匀剖开，再配上豆豉鲮鱼大火快炒，吃起来香脆至极。要说怎样能把四川的特产郫县豆瓣酱，与这香浓鲜美的豆豉鲮鱼扯上关系呢？依照茄子的特性，它吸油吸味，对于豆瓣酱的香辣和豆豉鲮鱼的咸鲜，都来者不拒，还能在体内调节得恰到好处。做这种茄子，以砂锅煲熟，味道最为诱人。

我极少见到鲜活的鲮鱼，但用它做的“豆豉鲮鱼罐头”大小超市都能见到，其口味也由原先的咸鲜扩展到了麻辣。未到南方前，即便在超市见到这类罐头，也没有买过尝鲜。

鲮鱼，也叫雪、鱼、土铃鱼，栖于南方水温较高的河流内，以藻类及水底腐殖质为食，多分布在珠江流域及海南岛。《本草求原》对鲮鱼的评价是，补中开胃，益气血，功近鲫鱼，性平，除阴虚咳嗽外，诸无所忌。对于发物，我还是相信确有这些个食物存在，我本身体质较热，一不小心，就会吃错了鱼肉，导致身体不适。对于“诸无所忌”，又十分美味的东西，我自是狂喜。

也不知是哪位美食烹饪高手，能想到把油炸的鲮鱼和豆豉结合起来，香与鲜，各为所用，互相渗透，使它在而今的鱼类罐头中，有举足轻重的地位。用油麦菜与鲮鱼罐头合炒，堪称完美搭配。南方的油麦菜，与川内的莴笋叶相似，但其叶子比莴笋叶光滑，吃上去也没有苦味。其实，好品种的莴笋叶也没有苦味，还带着清香，常见这里的超市把它称为“香麦”。上次去一个潮州馆吃砂锅粥，点了一份炒芥蓝。这份芥蓝与一般的炒法有所不同，每一根芥蓝都被均匀剖开，再配上豆豉鲮鱼大火快炒，吃起来香脆至极。

要说怎样能把四川的特产郫县豆瓣酱，与这香浓鲜美的豆豉鲮鱼扯上关系呢？那就得找个合适的对象来牵线搭桥。而茄子就能胜任这个角色。依照茄子的特性，它吸油吸味，对于豆瓣酱的香辣和豆豉鲮鱼的咸鲜，都来者不拒，还能在体内调节得恰到好处。做这种茄子，以砂锅煲熟，味道最为诱人。倘若只是油炒，甚至是在油非常少的情况之下，把茄子简单做成，即便已熟，吃起来也会干涩，不太入味。制作茄子过程中已经放了酱油、蚝油、豆瓣酱，一般无须另行放盐。也有很多厨师喜欢在炒茄子之前，用大油将其炸软。有人很害怕大油烹饪茄子对健康不利，但不要忽略它另一个特性，那就是如果油量足够，它会吐油。家庭炒制时，一方面用较充足的油，另一方面加些水淀粉，水淀粉不能太浓，使茄子有回软的效果为宜。

其实，美食为何物，没有真正的界定标准，说得高雅一些是“食无定味，适口者珍”，说得通俗一点，就是“萝卜青菜，各有所爱”。生活中，取一些自己喜欢的食材，借鉴别人优秀的经验，或者按自己的饮食习惯，利用它们各自的特性巧妙搭配，你会发现自己也有创造美食的禀赋，惊喜无处不在。

所用料

Materials

·茄子300克

·豆豉鲮鱼1条（罐装）

·青椒2个

·红椒2个

·大蒜3粒

·生姜1块

·香葱1根

·郫县豆瓣酱1汤匙

·酱油1汤匙