南方下饭菜-水煮鱼餐谱

2023-08-02 理论教育版权反馈

【摘要】：到南方后，火锅的瘾慢慢戒掉，偶尔会萌生一种想吃的念头，就会买火锅料烧菜，用它做水煮鱼是常有的事。火锅料有含牛油较多的固体类，也有不受温度影响而凝结的清油火锅底料，对于单纯做水煮鱼来讲，用后者更合适。因此，滑油的鱼片，看来并不太适合我们需要的做熟即食的水煮鱼菜式。

相思有瘾，对于火锅的相思，是最魅惑的蛊。有一位美女同事，每周至少得吃一次火锅，如若不然，她便觉得身体里好似有千万条虫在吸啄她的神经。好强大的馋虫！让我想起读书时代，冬天里每逢周末都会与同学去吃串串香。那时物价便宜，而且又是苍蝇馆（指价格便宜、条件简陋的小饭店），平均一人七八块钱就能吃得心满意足。

我一直钟情重庆麻辣火锅的味道，那种特殊的香麻渗透在汤里，深入食材，勾引你的魂魄，让你沉醉其中，欲罢不能。到南方后，火锅的瘾慢慢戒掉，偶尔会萌生一种想吃的念头，就会买火锅料烧菜，用它做水煮鱼是常有的事。如果选用可以加热的容器来盛，待鱼片吃完后，还可以继续在里面煮些豆腐、平菇之类，俨然成了家庭小火锅。

对于水煮鱼，选料有多种方式，家里有孩子和老人，可用番茄做汤底，亦可用黄芪类滋补中药材，而最常见的，应该算是用郫县豆瓣酱，比起这些，用火锅料入菜算是口味的重中之重。火锅料有含牛油较多的固体类，也有不受温度影响而凝结的清油火锅底料，对于单纯做水煮鱼来讲，用后者更合适。

要保持鱼片细嫩，我们通常采取加入鸡蛋清和生粉的方式。又听闻有人言说，最好是将鱼片用油滑熟，最后淋热油。我试过一次，对于火候和油量的拿捏，非我等一般业余爱好者所能掌控，而且吃上去没有浸透汤底的味道，总觉得缺少些什么，我想，这大概就是水煮的灵魂。有一次，我在九门寨吃石锅鱼，新鲜鱼片切得稍厚，明显用油溜过，用偌大的厚石锅装着，点了火，刚刚熟时并不入味，鱼片也并不细嫩，只是整个锅里干净爽利，大约要等煮到10分钟以后，鱼才慢慢入味，越煮便越加好吃。因此，滑油的鱼片，看来并不太适合我们需要的做熟即食的水煮鱼菜式。

中国菜的名字非常有意思，有些取得极雅致缥缈含蓄，有些则直白易懂，大约能猜到其原料及做法。但这种猜测却不能全中，比如你不吃辣椒，想着水煮应该很清淡，在川菜馆点一盆水煮鱼，定会让你瞠目结舌，不知如何下筷。到馆子里吃川菜，望、闻、问是最保险的点菜方式。

在重新整理这些文字的时候，突然接到一个电话，很陌生的声音，原来是一位素未谋面的厨师，他特意告诉我说，把鱼片洗干净后，用淘米水泡泡，也会增加鱼片的嫩度。我对这份热心的感动无以言表，定要用心试试。

所用料

Materials

·草鱼700克

·清油火锅料4汤匙

·干辣椒10粒

·大蒜5粒

·生姜1块

·油麦菜2棵

·芹菜2根

·青蒜苗4根