圆笼粉蒸肉：明末清初名菜丁氏祖传，川菜风味，乡间酒席必备

2023-08-02 理论教育版权反馈

【摘要】：粉蒸肉，有着悠久的历史，传说此菜是明末清初丁氏夫妇的祖传妙方，崇祯皇帝南巡吃到时倍感美味，将丁厨请到宫廷作为御厨，从此粉蒸肉扬名天下。不难想到加郫县豆瓣酱的粉蒸肉即为川菜，再配之辣椒粉、花椒粉及其他调料，粉蒸肉便成另一种风味了。川东地区的乡下酒席，一般都有八大碗，这粉蒸肉就是其中一碗。老一辈的农村人，特别喜好有丰腴口感的粉蒸肉，几大片吃进嘴里不在话下。

粉蒸肉，有着悠久的历史，传说此菜是明末清初丁氏夫妇的祖传妙方，崇祯皇帝南巡吃到时倍感美味，将丁厨请到宫廷作为御厨，从此粉蒸肉扬名天下。又传它是清末的杭州厨师为了应季而作，清香软糯不腻，散发着特殊的魅力。

对于具体做法，除肉和米粉两样主料相同外，各地略有差异，有加甜面酱调味，也有以郫县豆瓣酱为辅料。不难想到加郫县豆瓣酱的粉蒸肉即为川菜，再配之辣椒粉、花椒粉及其他调料，粉蒸肉便成另一种风味了。

做蒸菜，用竹笼，上下蒸汽均匀，很省时，亦不用担心因水汽过多而冲淡味道。粉蒸肉，在民间可谓经久不衰，很多人尝试做此菜，但总体说来多干硬，不及饭馆里的软糯。究其原因，则是炮制米粉的方法有差异。提前用温水将米粉泡上三个小时左右，再与腌入味的五花肉拌匀合蒸，就会收到预期的效果。郫县豆瓣酱，以剁细炒过为宜，去其生味，增添咸香。备上腐乳汁、酱油、醪糟、辣椒粉、花椒粉、黄酒、生姜，再来一点生菜油充分拌匀，腌一小时以上，再与泡好且滗干水的蒸肉粉拌匀，入笼蒸半小时即成。蒸笼底下，铺上荷叶或者大菜叶，用土豆、红薯、莲藕、青豌豆垫底都可。

川东地区的乡下酒席，一般都有八大碗，这粉蒸肉就是其中一碗。酒席中的粉蒸肉，肉片切得较厚，一人一片基本上能满足肉食之欲，也有很多年轻人觉得腻口，不敢尝试。老一辈的农村人，特别喜好有丰腴口感的粉蒸肉，几大片吃进嘴里不在话下。乡厨做粉蒸肉，米粉不用浸泡，较为讲究的，用大米和少许糯米混合，再与辣椒、花椒炒香磨成细粉，与腌好的肉拌匀，再稍腌，取肉片在手掌里排成排，扣在碗里，入锅中蒸熟，吃时倒扣于大碗或者盘中。

以前农村没有冰箱，要把五花肉直接片成大小一致的片，相当考手艺。如今十足方便，把肉洗净，冷冻定型后，再切成片，就容易得多。如果实在刀工不好，随意切成片，不用排成梯子形状，拌匀后零乱地放在蒸笼上蒸熟，其味道也不会逊色，隔夜之后味道更佳。

每每做粉蒸肉，都会让我想起一些老友，尽管与他们天各一方，然而那份惦念陡然涌上心头，让偶尔失落的内心填得满满的。诗人巴山石头是我见过最喜欢吃粉蒸肉的兄长，他本人长得精瘦，一人能吃上一碗。有人说诗人身上会透着一股子酸劲，但我结识的诗人却满是豪爽与正气，跟他们诗歌里透着的细腻动人有很大区别，正可谓，柔情似水真汉子！

所用料

Materials

·五花肉500克

·五香蒸肉米粉250克

·郫县豆瓣酱3汤匙

·酱油1汤匙

·盐适量

·黄酒1汤匙

·腐乳汁1汤匙

·醪糟（米酒）1汤匙

·大葱1段

·姜1大块