泡椒鸡：一学就会的下饭菜，川菜美食赏味指南

2023-08-02 理论教育版权反馈

【摘要】：川菜中的泡椒系列菜，无不令人胃口大开。泡椒鸡，是家常菜中的创新菜，新在加入了青花椒，酸辣中混合着特殊的香味，很多时候让人有枯木逢春的惊喜。3调入少许盐、胡椒粉、黄酒将鸡肉腌制20分钟。5将泡姜切成片，野山椒切破。10待锅内水还有一半时加入泡椒和野山椒同烧，并不时翻炒使其均匀入味。

川人中如果长期开伙的家庭，厨房里大多有一口泡菜坛。坛内多浸着时令蔬菜，辣椒、萝卜、豇豆是最常见的。泡萝卜可以取出直接食用，再加些调味料拌食也佳。用泡豇豆做的碎米肉，是一道十分下饭的家常菜。

泡菜是个好东西，幼时在穷乡僻壤的地方生长，去学堂的便当经常就有泡菜，一是不容易坏，二是开胃下饭，饭吃得多了，也才不容易肚子饿。

四川泡菜制作简单，但是各家制作的味道有细微差别。有人喜欢放基本调料，有人则好另加一些香料。去年在成都美食节上购得一包泡菜料，放入坛中，八角之类的香料香气四溢，不到二日，便将它弃了。不是它味道不好，而是在口感上贵气有余，亲切感不足。

泡菜讲究味道，也重视坛水的美观，川东人做新泡菜时，一般会最先泡红皮萝卜，可以使泡菜水粉红透明，坛中一个个光鲜亮丽的萝卜，仿若芙蓉争艳，煞是好看。不过，川东的红萝卜最多也不过是表皮鲜红，里肉雪白，比起涪陵地区的胭脂萝卜做泡菜引坛水就逊色得多。胭脂萝卜含有丰富的天然色素，里外红如女人胭脂，使坛水呈婉约而又妖娆的红色，不禁让人食欲大增。只可惜的是，这种萝卜很难在市面上买到，而且价格不菲，远远偏离了普通萝卜的价格。

川菜中的泡椒系列菜，无不令人胃口大开。而鱼香菜系的妙处很大一部分也得归功于泡椒，如果不是实在得不到这种原材料，最好不要以豆瓣酱代替。要做泡椒，最好选用红中带紫乌，且根根硬朗的红辣椒，才能泡得久而不变形软烂，以此保证坛水清澈。

我在深圳经常用泡椒做菜，但并不是家里有口泡菜坛，而是每次回老家就从父亲做的泡菜坛里捞出一些，吃起来每每感觉有种特别浓厚的家的味道。不是我自己不会做泡菜，而是买坛子实在要碰运气。在四川买坛子，店主一般会烧一团纸放进坛里，盖上扣碗，给坛沿加满水，如果坛沿的水瞬间被吸进坛里，表明是口好坛子，可放心使用。

泡椒鸡，是家常菜中的创新菜，新在加入了青花椒，酸辣中混合着特殊的香味，很多时候让人有枯木逢春的惊喜。泡椒不是枯木，但是被腌制后，已经失去了原有的清香，而且往往已经到了过冬的时期。青花椒在成都的市面最常见，到了其他地方，怕是很难寻得，每每想吃的时候，还得托家人或朋友邮寄一些。对于自己喜好的东西，万水千山也不算远。

所用料

Materials

·鸡肉600克

·泡红椒20个

·野山椒15个

·泡生姜1大块

·香菜4根

·大蒜10粒

·青花椒30粒

·酱油1汤匙

·老抽半汤匙

·胡椒粉1茶匙