湖南农家小炒肉的窍门

2023-08-02 理论教育版权反馈

【摘要】：湘菜里一些经典的菜式风靡全国，比如剁椒鱼头、农家小炒肉就是非常出名的湘菜，而且物美价廉。说到农家小炒肉，许多人可能都亲自做过，其做法有许多种，主料都是辣椒与肉。我原以为会吃闭门羹，结果我们相谈甚欢，大厨毫无保留地把农家小炒肉的一些窍门告诉了我。湖南是食辣地区，湖南椒也是小炒肉的中坚力量。辣椒与肉合炒前，先用净锅焙香，再与五花肉的油脂和蚝油互相融合，是农家小炒肉与一般辣椒炒肉的区别所在。

我很喜欢湘菜，比如毛氏红烧肉、酱板鸭之类，都是去餐馆里常点的菜。跟川菜相比，湘菜学起来更为容易一些。当然这只是指一般家常菜而言，任何东西一旦沾上“专业”二字，那就不是一个“难”字能概括的了，这里面包含的是丰富的阅历和思维的创新，还要有较强的实践能力。我们不必成为专业大厨，日常生活中，会做一些家常小炒就完全足够。偶尔到餐馆里吃吃自己不会做的大菜，那也是活跃细胞与调节生活情趣的一种方式。

湘菜，是请客待友不错的选择。湘菜里一些经典的菜式风靡全国，比如剁椒鱼头、农家小炒肉就是非常出名的湘菜，而且物美价廉。

说到农家小炒肉，许多人可能都亲自做过，其做法有许多种，主料都是辣椒与肉。在洞庭，小炒肉里还要加些豆豉增香，所以也有一道菜叫洞庭小炒肉。在众多湘菜馆中，我觉得数常德的小炒肉最为好吃，辣椒干香，辣味适中，五花肉吃起来有弹性，瘦肉入味却不柴；外形上干净利落，没有太多零零碎碎的东西附着在肉上。在常德，我有一位好友与柳叶湖的一位厨师是朋友，二次去常德时，便托朋友帮我引荐。我原以为会吃闭门羹，结果我们相谈甚欢，大厨毫无保留地把农家小炒肉的一些窍门告诉了我。或许，是因为我的真诚打动了这位老先生，又或许是惺惺相惜的那种情感产生了共鸣。我们没有年龄的差距，像朋友一样热聊着。在人生中，能遇到和自己有共同语言的朋友，愿意分享一些美好的东西，多么幸福。

湖南是食辣地区，湖南椒也是小炒肉的中坚力量。如果推广到外地，对于不太能承受辣味者，可以用杭椒来搭配。也可选择杭椒和湖南椒各一半，这样辣味就相对适中，偶尔夹块杭椒与肉同食，微熏的椒香与浑厚的肉香交相辉映，实在妙不可言。特别能吃辣者，还可以另行加些小米椒提味。肉全为五花或者净瘦肉都不宜，最好是五花肉和里脊肉合用，先炒腌过的五花肉，再炒里脊，如此火候才能协调。

除却选料，辣椒的炒制方法和蚝油的运用，很大程度上让这道菜更加与众不同，回味悠长。辣椒与肉合炒前，先用净锅焙香，再与五花肉的油脂和蚝油互相融合，是农家小炒肉与一般辣椒炒肉的区别所在。或许，最原始的小炒肉没有添加蚝油，但是餐馆的厨房里能普遍将它运用，必定也是经过千锤百炼的结果。

所用料

Materials

·五花肉200克

·里脊肉150克

·湖南椒100克

·杭椒100克

·小米椒2个

·香葱1根

·生姜1块

·大蒜6粒

·黄酒2茶匙

·老抽2滴

·菜籽油3汤匙

·海天蚝油1.5汤匙

·酱油1.5汤匙

·香油半汤匙

·鸡粉半茶匙

·糖1/4茶匙

·盐适量

这样做　Production Method

1　准备好原材料，并洗净。

2　把湖南椒和杭椒斜切成马耳朵形，小米椒剖开，生姜和大蒜切片，香葱切成段。

3　将里脊肉切成薄片，用1茶匙黄酒、半汤匙蚝油和半汤匙酱油腌制10分钟。

4　起净锅，把锅烧干，用手拿住肉身，将五花肉的皮放入锅中以中火烙黄，起皱。

5　将五花肉皮刮洗干净后，再切成薄片。

6　再起净锅，把锅烧干，将辣椒放入焙干水，至表面有点小泡时，撒入适量盐拌匀盛起。

7　炒锅倒入菜籽油，待油冒青烟，有股香味后把五花肉放入煸炒。

8　待五花肉水煸干，冒出油时，加入生姜、大蒜片炒香。

9　加入1汤匙酱油，半汤匙蚝油，1茶匙黄酒，2滴老抽翻炒均匀。

10　把里脊肉片放锅中翻炒。

11　里脊肉片断生后，加入焙过的辣椒翻炒均匀，试咸度考虑是否放盐。

12　加入白糖、鸡粉、香葱，再滴入香油，翻炒均匀，关火即成。

TIPS

小贴士

①黄酒可用料酒代替，但谨慎把握用量，太多影响口味。

②油量不要太少，否则会导致肉干涩，粘锅。

③此菜宜用不带甜味的蚝油，如果带甜味，不可再放糖。

湖南农家小炒肉的窍门

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