口感浑厚，香气独特的农家炒鸡

2023-08-02 理论教育版权反馈

【摘要】：菜式不多，荤菜除了农家炒鸡就是红烧鱼块，但是口碑相当不错，回头客甚多。农家炒鸡，口感浑厚，鸡肉中融入了咸肉特殊的香气，又有丁香添彩，吃起来回味绵长，虽身不在家乡，却恍惚感到故乡就在此处，此处即是故乡。这么多年，我自己却很少做农家炒鸡来吃，一是寻到味道好的咸肉不易，二来买一次活鸡所花费的时间不少，或多或少总有些不凑巧在里面。②由于是嫩鸡，炒制时有了足量的酱油和黄酒，不需要另行放水。

广州龙洞公园对面有一条巷子，接近尽头处有一家专门做鸡肉类菜肴的农家私房菜馆。里面的陈设跟寻常家居一般，院子里是敞开式的厨房，大灶台，大炒锅，不远处还有一个大鸡笼，圈养着神气活现的公鸡。这里每天接待客人的数量不多，但也天天没有间断过。老板自己是掌勺人，一家老老小小做服务，打下手。菜式不多，荤菜除了农家炒鸡就是红烧鱼块，但是口碑相当不错，回头客甚多。

由于厨房是开放式，客人可以随便观摩师傅做菜，师傅也不怯场，无论谁站在他旁边，他都气定神闲，仿佛置身无人之境一般。从杀鸡到切配菜，他那认真的模样让人看着特别感动。偶尔，我们也上前跟师傅闲聊几句，大家说着带有乡音的普通话，天南地北也就凝聚成一种莫名的小情感。慢慢地我们形成一种习惯，每隔两个礼拜，就去一次，到最后我们这个小团体也因工作地变更而渐渐分散，离开已经好些年了。

一方水土养一方人，也形成了不同的饮食习惯，喜欢白斩鸡的自然香醇，也爱盐焗鸡的咸香滑嫩，但最爱的还是各种色调搭配，香与辣相互交融在肉里那种醒胃的乐趣。鸡，炒着来吃更贴近带有乡思的内心。

农家炒鸡，口感浑厚，鸡肉中融入了咸肉特殊的香气，又有丁香添彩，吃起来回味绵长，虽身不在家乡，却恍惚感到故乡就在此处，此处即是故乡。用咸肉烧鸡，要视咸肉的盐度决定是否提前浸泡，若是盐分太重，定会影响其他调料的搭配，口感就会逊色。炒这道菜，也不能急于求成，先把切好的咸肉在油锅内用中火爆香，放姜、蒜炒香后加鸡肉翻炒，再加黄酒、酱油、老抽与丁香，以中小火慢烧入味，汁水快收干时加入青红椒炒香提味即成。若是口味较重，还可以在起锅前放少许鸡精。由于咸肉与酱油有咸味，一般也无须另行放盐。鸡以现宰杀的为佳，若是有土鸡，烹饪过程中再添加点鸡汤之类，慢慢焖烧出来，口感更加地道。要想来得更加便捷，选择嫩的活鸡为宜。

这么多年，我自己却很少做农家炒鸡来吃，一是寻到味道好的咸肉不易，二来买一次活鸡所花费的时间不少，或多或少总有些不凑巧在里面。对于爱吃鸡的人来说，这些其实都不是难事，怕只怕某些记忆会让人想起那些离去的人，徒增伤感。那些一起走过的日子，幸福或者感伤的岁月，很多时候以食物为媒介，在空气里蔓延，在脑海里跳跃。在时光的潮汐里，我时常能听到它们涌动着的带笑哭泣的声音。

所用料

Materials

·清远鸡半只

·咸肉150克

·青椒2个

·红椒2个

·生姜1块

·大蒜6粒

·丁香10粒

·酱油2汤匙

·黄酒2汤匙

·老抽2茶匙