一学就会的酱猪手制作方法

2023-08-02 理论教育版权反馈

【摘要】：饭毕，她大举称赞味道香浓，却补上了一句“真想吃北京的酱猪手”。按距离来讲，我们所处之地，与她的家乡算是两个极端了，要吃一口记忆里的酱猪手，恐怕并不是件容易的事，也只好望“手”兴叹了。不多日，她递给我一张便笺，上面密密麻麻地写满了字，原来是酱猪手的制作方法。3将汆水后的猪手用小刀将皮刮洗干净，去掉残毛。5下入猪手，倒入黄酒翻炒均匀。

如今提倡素食，既养身又环保。我却天生是个食肉动物，不在于多少，而在于有无，倘若两天没吃到肉类，馋虫就蠢蠢欲动，无论吃多少素菜，都不抵饿。所以，家里做饭几乎是天天有肉，至于种类，没有定规。

我与弟弟都好带皮的肉类，猪手是最中下怀的一种，无论是炖、烧、卤，都是心头所好。川人吃猪手以重口味为主，即使清炖过后，都要配上蘸汁，简简单单一道菜，也会变得与众不同起来，比如成都的老妈蹄花，一碗奶白的汤，再配上香辣蘸汁食肉，是很讨消费者喜欢的。更重要的一点是，老百姓习惯于荤菜的浓郁，并没因为没有吃到原汁原味而觉得遗憾。所谓食无定味，适口者珍，就是如此吧。

同事中有一位北京人，一日准备家宴招待她，恰巧有香辣猪手。饭毕，她大举称赞味道香浓，却补上了一句“真想吃北京的酱猪手”。按距离来讲，我们所处之地，与她的家乡算是两个极端了，要吃一口记忆里的酱猪手，恐怕并不是件容易的事，也只好望“手”兴叹了。

不多日，她递给我一张便笺，上面密密麻麻地写满了字，原来是酱猪手的制作方法。我完全可以想象到，记忆中那个味道在她脑子里萦绕着不肯离去的痛苦状。后来，她索性打了电话问她母亲，然后一字一句，仔仔细细地埋头记录着那些原料和步骤。

当我把这张纸拿在手的时候，仿佛有一份沉重的嘱托落在我的身上，以至于我在做它的时候，每种食材，每一道处理工序都那样小心翼翼，生怕有负于她，轻慢了这一份美好。幸而，我的努力总算没有白费，微甜适口，酱香浓郁的酱猪手，满足了她的那一份惦念，也让我情不自禁地爱上了非生养地食物的做法。

猪手有皮毛之臊味，处理起来就多些步骤。最佳的处理大约算是用炭火将皮毛燎得焦黄，然后入水中泡后，刮洗干净再烹制了。然而这样的条件现今已不具备，如果幸运一些，便是肉铺老板用煤气喷枪烧黄后自己回家洗净。通常情况下，我们只能自己在家里把猪手汆水，然后刮洗干净。在皮上下功夫这是一点，再则是要用香料进一步增香除异味，葱、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒、草果、陈皮、香叶也不可少。虽然有的酱油会带些微的甜味，然而在快收汁时放上一些冰糖，既能使汁水更好地挂在表皮上，那股回甜又可以让此菜锦上添花。我又会时常惦念着它了。

所用料

Materials

·猪手600克

·生姜1大块

·大蒜3粒

·大葱半根

·草果2粒

·花椒15粒

·八角2粒

·桂皮1块

·陈皮1块

·香叶2片