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2023-08-02
黄豆焖猪手：下饭必备，一学即会
【摘要】：鲜猪手做卤菜，在川内较为盛行。佐以黄豆焖猪手是家里常用的一种方法，黄豆的植物蛋白与猪手的动物蛋白互补，十分养人。若是不好把握火候，可以先将冰糖炒化再放香料炒香，而后放猪手，烹些黄酒翻炒，然后加酱油、开水或高汤烧开，移至砂锅加入水发黄豆复开后，以小火焖熟透。6放入猪手，加入黄酒翻炒。12汁水快收干时，视情况看是否调盐，然后继续加盖焖至猪手收汁熟透。
据《本草纲目》里说，猪肉苦，寒，有小毒，恐怕会让以吃猪肉为主荤的人有点惊讶。猪肉算是汉族老百姓餐桌上最常见的肉类，看到此说法，多少会让人受到一些打击。担心归担心，肉还是要吃的，蒸炒烧炸，样样齐备，吃完之后也就忘却了还有哪位德高望重的人留下什么指导性意见。
而今，吃过猪肉的人比比皆是，但见过猪跑的却少之又少了。按中医上讲，猪手对壮筋骨、填肾精有很大的效果。依照以形补形的原理，谁遇上腿脚跌打损伤，家里人一般会煮些猪手汤用来滋补。也常见一些人用猪手为妇人下乳，但效果因人而异，正如《金婚》里的庄嫂，数只猪手入肚，也不见奶水，最后还是吃了炖王八才见了效果。倘若肝胆、血管、血压没有问题，常吃些猪手会让皮肤光滑有弹性，又见《本草纲目》上讲，猪手做汤可解百药毒，比起猪肉来，让人更加喜欢。
鲜猪手做卤菜，在川内较为盛行。我和弟弟都认为，三叔烹的卤猪手，最为美味，再配上加了辣椒油、葱花及一些香料的酱汁，极为过瘾。在常德，有一家以吃猪手出名的店，叫黄金台，每个卤猪手都不大，吃起来软滑香糯，很多时候都门庭若市。
佐以黄豆焖猪手是家里常用的一种方法，黄豆的植物蛋白与猪手的动物蛋白互补，十分养人。汆水，是很重要的一步，而且得将猪手表皮刮洗干净，对于除异味有很大效果。然后用温油小火将冰糖、八角、桂皮、香叶、姜蒜、干辣椒炒至料香糖化。冰糖可以很好地提亮成菜色泽，但是成菜略为带甜味，不喜好甜味可用老抽替代冰糖。若是不好把握火候，可以先将冰糖炒化再放香料炒香，而后放猪手，烹些黄酒翻炒，然后加酱油、开水或高汤烧开，移至砂锅加入水发黄豆复开后，以小火焖熟透。酱油量足，不需要放盐，不足则需快熟时放适量盐入味。要想便捷，可用高压锅来做，其味却不如小火慢焖来得醇厚绵长。
川东人无论吃带皮的猪肉还是猪手，必先用明火烧黄，刮洗干净后再进一步烹饪。这点在南方极为鲜见，如若遇上，也多半非本地人。也不知是否是杀猪拔毛的技术欠佳，这里卖肉的档主，旁边随时备有一把锋利的刮刀，客人买肉看到大量残毛留存时，他们三两下将其刮得一干二净，然而毛之根部还深深地嵌在肉里。倘若是白猪，皮毛一色，不易察觉，换作黑毛猪，点点黑头看着实在有些可怖，不如自己回家用个小夹子根根拔出，也可吃得舒心。
所用料
Materials
·猪手1只（600克）
·黄豆半饭碗
·干辣椒3个
·大蒜5粒
·桂皮1个
·八角2粒
·生姜1块
·香叶2片
·冰糖4粒
·黄酒1汤匙
·鲜味酱油4汤匙
·盐适量
·白醋1汤匙
·花生油少许
这样做 Production Method
1 将干黄豆泡发4小时以上。
2 将斩好的猪手入锅里汆水后捞出。
3 用小刀将猪手表皮逐一刮洗干净。
4 干辣椒切成段，生姜切厚片，大蒜、香叶、八角、冰糖、桂皮准备好。
5 炒锅内放油，油温后将冰糖、姜蒜、桂皮、八角、香叶、辣椒段以小火炒至料香糖化。
6 放入猪手，加入黄酒翻炒。
7 调入鲜味酱油翻炒均匀。
8 往锅内注入没住猪手的开水或高汤烧开。
9 将全部食材移至砂锅。
10 加入黄豆搅匀，大火烧开。
11 盖上盖，以小火焖烧。
12 汁水快收干时，视情况看是否调盐，然后继续加盖焖至猪手收汁熟透。
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