学会一周自制酸醡肥肠，口感软糯开胃，川东传统特色菜

2023-08-02 理论教育版权反馈

【摘要】：将清洗干净的肥肠切成段，加入泡椒生姜、蒸肉米粉等调料，放入坛子里密封腌制一个星期左右，再取出蒸熟，此菜叫酸醡肥肠，酸辣开胃，软糯厚重，是川东地区较有特色的一道传统乡土菜。8将锅内所有食材移至高压锅内，按肉类排骨键，到时将肥肠段单独捞出。16放入青蒜苗推匀后置入干锅，即成。③干锅底坐最好用微火，如果锅内有烧干的迹象，可把煮肥肠剩下的卤汁从锅沿浇下少许。

据《食疗本草》上说，猪肠主治体虚口渴，小便频多，能补益虚竭的下焦。按古医理论，我们身边的每一种食材几乎都有食疗价值。倘若利用得恰当，对身体的保健还是颇有益的。

我独爱肥肠，以前觉得在家烹饪太过烦琐，进小吃店，无论面条还是米线，多数点肥肠臊子。川人对于肥肠应该算是比较青睐，面店必有肥肠面，砂锅米线店必有肥肠米线，菜馆里也有辣子肥肠、火爆肥肠等菜品。以前农村杀年猪，杀猪匠人将热乎乎的鲜大肠大致去除异物后，便交与主人进一步加工处理。将清洗干净的肥肠切成段，加入泡椒生姜、蒸肉米粉等调料，放入坛子里密封腌制一个星期左右，再取出蒸熟，此菜叫酸醡肥肠，酸辣开胃，软糯厚重，是川东地区较有特色的一道传统乡土菜。

肥肠好吃，处理麻烦，有洁癖之人是断然不能接受的。幸而市面所售大肠无论生熟，都经过一定处理，买回来的肠，生则加入醋和面粉里外搓洗，再用清水里外清洗，熟的直接用面粉搓洗，再清洗，进一步加生姜、白酒、八角、桂皮等香料卤煮去除异味。据说用淘米水清洗也有很好的效果。

猪肠有肠头、大肠和小肠之分，各部位口感不一样，做法也不同。其中以小肠最难烹饪，不是个中高手，做出的菜会略带苦味。我还是偏好大肠，卤煮时间长，可以做到厚重软糯，时间刚好，有弹牙的口感。我听闻有一种肥肠做法，叫猪血肠，大概是将煮凝固的鲜猪血加调料灌进大肠，然后煮制或烟熏，味道很好。可惜两样我都没有尝过。

如今，人们越来越重视养生，动物内脏含大量胆固醇，很多人都避而远之，然而偶尔吃吃这些，可以很好地调节胃口。进入深冬，天寒地冻，肥肠带有脂肪，很容易在冷空气里凝结，影响口感。将肥肠加香料和白酒卤煮好，再用大蒜、洋葱、辣椒、郫县豆瓣酱和老干妈豆豉炒香，取肥肠段炒匀，调少许鸡精和蒜苗快炒即可盛入干锅内，微火加热保温，就着米饭，也有神仙般的美意。

所用料

Materials

·半熟肥肠250克

·洋葱100克

·红椒4根

·青蒜苗2根

·去皮大蒜5粒

·姜片少许

·花椒1/2汤匙

·干辣椒2个

·香叶3片

·八角2粒

·桂皮1块

·郫县豆瓣酱1汤匙

·白酒1汤匙

·老干妈豆豉1汤匙

·酱油1汤匙

·蚝油1汤匙

·鸡精1/2茶匙

·植物油适量

·面粉3汤匙

·高汤少许

这样做　Production Method

1　在肥肠里加面粉，里外搓洗干净。

2　花椒、八角、干辣椒、桂皮、香叶用凉水泡20分钟。

3　将肥肠切成段。

4　锅内入少许油，将肥肠段入锅中，炒干水。

5　加入泡好的香料炒香。

6　调入酱油、蚝油、白酒炒匀。

7　注一点高汤或清水。

8　将锅内所有食材移至高压锅内，按肉类排骨键，到时将肥肠段单独捞出。

9　洋葱切成块，红椒洗净切块，青蒜苗洗净切成长段。

10　将郫县豆瓣酱剁碎。

11　锅内放少许油，将大蒜煎黄出香。

12　加郫县豆瓣酱炒香后，再放老干妈豆豉。

13　放入洋葱和红椒炒香。

14　加入肥肠炒均匀。

15　调入少许魔厨高汤炒匀。

16　放入青蒜苗推匀后置入干锅，即成。

TIPS

小贴士

①洗肥肠的里面时，可将其一头套在拇指上，一边顶，另一只手一边往外拉。

②如果用普通高压锅，上气后转小火煨15～20分钟左右。

③干锅底坐最好用微火，如果锅内有烧干的迹象，可把煮肥肠剩下的卤汁从锅沿浇下少许。

学会一周自制酸醡肥肠，口感软糯开胃，川东传统特色菜

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