鱼香杏鲍菇：简单易学，下饭美味！

2023-08-02 理论教育版权反馈

【摘要】：说到杏鲍菇，我父亲并不会种植，他擅长种白蘑菇和香菇。杏鲍菇是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。烹饪杏鲍菇，我一般都爱切丝或者切片与肉类搭配，取其鲜香之味。如果把蚝汁杏鲍菇比作秋天的片片枫叶，杏鲍菇炒肉片比作夏天的落日飞瀑，清汤杏鲍菇比作冬天里的银装素裹，那么鱼香杏鲍菇应算是春天的百花争妍。10取杏鲍菇片，均匀蘸上粉糊。16放入炸好的杏鲍菇，使其均匀沾上味汁，关火。

在我很小的时候，父亲当过蘑菇种植技术员，经常在外地指挥农民种植蘑菇，难得见到他几回。有一回爷爷也跟着种了些白蘑菇，有好几天都在院子里敲干牛粪，屋里臭了好些日子。后来，我们收获了一些蘑菇，大约是收成不太理想，家里再也没有种过。所以，以后吃到的都是山上的野生菌。九月的时候，孩子们都爱往山上跑，那时的九月香（一种特殊菌种，生长于贵州、四川、云南等地，在九月、十月有独特的清香）正好出得旺盛，特别是下过雨后，它们如春笋般四处生出来。野生菌类的颜色越鲜艳，越容易藏毒，尤其是以鲜艳的红色最甚。其实，每每吃时，我都有些提心吊胆，因为因误食毒蘑菇全家中毒而死的事件时有发生。所以在烹煮时，奶奶会加大量的蒜，据说大蒜变色，即表明此菌有毒，一定要弃之不食。

长大后，接触到很多人工菌种，比如平菇、香菇、姬菇等，每种我都钟爱。说到杏鲍菇，我父亲并不会种植，他擅长种白蘑菇和香菇。杏鲍菇是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。烹饪杏鲍菇，我一般都爱切丝或者切片与肉类搭配，取其鲜香之味。如果没有鲜笋做鱼香肉丝，用它代替也有很好的味道。后来，我更加偏爱用鱼香味形直接烹它。刚切好的杏鲍菇，质地较硬，因而要用少许盐抓匀腌半个小时，使其变软，然后逐片裹上全蛋淀粉糊或者面粉糊，入宽油锅中炸熟后捞出沥油。最后用锅中的底油，炒香泡椒后，再炒香蒜米，烹入味汁和葱花，放入炸好的菇片炒均匀入味即成。

鱼香味在川菜中占了很重要的位置，也十分考验烹者的水平。因为葱、姜、蒜、糖、醋的比例很难掌控。有人说，考验一家菜的品质，应首先品尝他的鱼香肉丝。我觉得以点代面稍显牵强，鱼香味，追溯其本源，还真与鱼有关系，因为在腌制泡椒时，放入了鲜活的鲫鱼。据说最正宗的鱼香味，仅取此泡椒烧制。中国人生来聪慧，对于吃的钻研程度，恐怕在世界上也是名列前茅吧。各调味料间的配比，都各有心得，有些大厨认为此菜蒜味不可重，否则不出鱼香，而有些厨师则强调要吃出蒜味，幸好大家对于姜的运用比较一致，那就是绝对不要超过蒜的用量。

如果把蚝汁杏鲍菇比作秋天的片片枫叶，杏鲍菇炒肉片比作夏天的落日飞瀑，清汤杏鲍菇比作冬天里的银装素裹，那么鱼香杏鲍菇应算是春天的百花争妍。苏东坡把西湖比作西子，我觉得移用到杏鲍菇上也合适，欲把此菇比西子，浓妆淡抹总相宜。

所用料

Materials

·杏鲍菇300克

·泡椒3汤匙

·姜米1汤匙

·蒜米3汤匙

·葱花10汤匙

·白糖3汤匙

·保宁醋3汤匙

·酱油1汤匙

·生粉1/3汤匙

·盐少许

·食用油适量

·鸡蛋2个

·面粉适量

·清水少许

这样做　Production Method

1　杏鲍菇切稍厚的片。

2　加少许盐抓匀，腌半个小时，使其变软。

3　蒜米、姜米、葱花准备好。

4　剁碎的泡椒准备好。

5　取1/6茶匙盐和3汤匙白糖。

6　加入3汤匙醋。

7　调入1汤匙酱油。

8　放1/3汤匙生粉，充分搅匀，尽量使糖与酱油、醋相融。

9　取鸡蛋加少许清水，打散，再加入面粉搅匀成面粉糊。

10　取杏鲍菇片，均匀蘸上粉糊。

11　锅内放宽油，油六成热时，改中火，将蘸上粉糊的菇片入油锅中炸至金黄熟透后捞出滤油。

12　锅内留底油，放入泡椒炒香。

13　加入姜、蒜米炒香。

14　烹入调好的糖醋味汁。

15　加入葱花快速炒均匀。

16　放入炸好的杏鲍菇，使其均匀沾上味汁，关火。

TIPS

小贴士

①如果喜欢脆脆的口感，可用淀粉糊。

②泡椒有咸味，味汁里放了酱油，另外杏鲍菇也用少许盐腌过，最好尝下炸好的杏鲍菇再决定味汁里放多少盐。

鱼香杏鲍菇：简单易学，下饭美味！

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