干煸四季豆：麻辣咸鲜的下饭菜

2023-08-02 理论教育版权反馈

【摘要】：只是味道上，干煸牛肉为麻辣，而干煸四季豆为咸鲜，即使加了干红椒入菜，也并未炒出辛辣之味，多为点缀而用。干煸四季豆，配料以川冬菜为首选，其次是芽菜，四季豆以细长的棍豆最佳，若掰断，最好不要短于8厘米。只有吃没有熟透的四季豆，才会引起中毒现象。干煸四季豆，经过一场下油锅的炼狱之后，魔性也就基本湮灭。

四季豆与长豆角一样，有很多种吃法，油炸后加入肉末及川冬菜炒制，使普通的素菜华丽转身成为一道经典菜肴。我在川菜馆吃过好多种类型的干煸四季豆，有放辣椒和花椒的麻辣口味，也有舍去花椒，只以干红椒点缀的咸鲜口味。和兴客家王（深圳一家餐馆）也有干煸菜，干煸长豆角，加洋葱、肉末等炒制而成，香酥咸鲜，深受食客喜爱。如今是一个多元化的社会，各个餐馆也不限于卖本店主打菜，到淮扬菜馆，你可以点到水煮鱼，到川菜馆，也能吃到白斩鸡，然而我总觉得菜品太杂，很难让人体会到菜系的本真，大概因为我的思想太陈旧老俗吧。

说到干煸，人们往往会想到干煸牛肉，一般锅中少放油，放入牛肉直接煸炒即可。而干煸四季豆，则是用油炸，而且并不需要炸干全部水份，以表皮紧皱，七分干就行，这在干煸系列中，不太常见。既然是油炸，为何叫干煸？这主要体现在用油煸肉末和川冬菜上，而且四季豆炸后的香酥感，也与干煸牛肉近似。只是味道上，干煸牛肉为麻辣，而干煸四季豆为咸鲜，即使加了干红椒入菜，也并未炒出辛辣之味，多为点缀而用。

干煸四季豆，配料以川冬菜为首选，其次是芽菜，四季豆以细长的棍豆最佳，若掰断，最好不要短于8厘米。据说，最讲究的厨师，没有川冬菜和棍豆，宁愿不做此菜。家里日常制作此菜，若因原料局限，用超市卖的宜宾碎米芽菜亦可，也有不错的风味，但是不宜选老而空的扁四季豆，会让成菜失去脆嫩之感。

炸四季豆，要宽油（即多放油）高温，若油温不温不火，很难让四季豆的水份干掉。如果想得到最佳口感，要炸制到表皮紧皱，但也要见好就收，若到焦黄状态，吃起来就干而不嫩了。当然，这是根据个人口味而言，如果你喜欢那种干酥的做法，火候自己掌控。家常味道，合自己口味，就是最地道的做法。为了体现干煸韵味，炒肉末用温油，切忌过多，四季豆与肉末相融合，再慢慢煸出水份至七分干，最能体现香酥之感。

许多人因食四季豆中毒之后，便心有戒备。事实上，四季豆的种子可入药，有清凉、利尿、消肿之功效。只有吃没有熟透的四季豆，才会引起中毒现象。干煸四季豆，经过一场下油锅的炼狱之后，魔性也就基本湮灭。我们何其有幸！

所用料

Materials

·四季豆300克

·碎米芽菜1袋（100克）

·猪肉80克

·生姜少许

·大蒜2粒

·葱白3根

·酱油2茶匙

·盐适量

·白糖1/4茶匙