鲜猪手做卤菜，在川内较为盛行。佐以黄豆焖猪手是家里常用的一种方法，黄豆的植物蛋白与猪手的动物蛋白互补，十分养人。若是不好把握火候，可以先将冰糖炒化再放香料炒香，而后放猪手，烹些黄酒翻炒，然后加酱油、开水或高汤烧开，移至砂锅加入水发黄豆复开后，以小火焖熟透。6放入猪手，加入黄酒翻炒。12汁水快收干时，视情况看是否调盐，然后继续加盖焖至猪手收汁熟透。......
2023-08-02
湖南特产剁椒蒸芋头，一学即会，超下饭！
【摘要】：我向来以为剁椒为湖南特产，后来才发现湖北、四川也做剁椒。说到剁椒鱼头，几乎无人不晓。我爱做剁椒芋头，喜欢那种粉中带滑，又浸染着剁椒特有的香辣。如果提前用油将剁椒炒过再蒸芋头，吃起来会有滑润之感。所用料Materials·芋头500克·自制剁椒4汤匙·盐适量·鸡粉1茶匙·食用油适量·香葱1根这样做Production Method1将芋头洗净，入蒸锅蒸八成熟。2将芋头去皮。6将芋头再次放入蒸锅内蒸10分钟至入味。
我向来以为剁椒为湖南特产，后来才发现湖北、四川也做剁椒。但论名气，大概还要数湖南最盛。对于四川剁椒，我颇感新鲜，至少川东地区是很少做剁椒的，剁碎的红辣椒，大多都与蚕豆和作料一起做成了豆瓣酱。
在石光华先生所著的《我的川菜生活》里，他介绍了几种吃新鲜辣椒的方法，其中一种就是将新鲜红辣椒剁碎，装进坛里，放盐、鸡精、花椒搅匀，往里倒一斤（500克）生菜油或者调和油，密封窨制，约一个星期后，就可以用来当蘸料食用。其实，对于剁椒性质有所了解的人，不用亲口尝石先生的手艺，也能想象到那种香辣与劲爽。
制湖南剁椒，无须放花椒，选新鲜小米红椒或者湖南红椒，洗净控水，然后用干净的刀和菜板或者木盆剁碎，也可以凭自己的喜好加入生姜和大蒜一起剁，之后加入盐拌匀，然后放入泡菜坛内，洒些白酒，盖上盖密封，坛子口上的水槽里不但要加水，还得保持水不能干。如果是小家庭制作，可以洗净平常收集的罐头玻璃瓶，擦干水，将剁椒装进去，最后放入冰箱冷藏一个星期，即可食用。云南、贵州地区也有类似这种做法，叫“糟辣椒”。
剁辣椒是一件极辛苦的事情，特别是对辣椒过敏者，往往剁过之后，双手通红火辣，用冷水洗还好，如果放进热水，感觉如同被滚水烫过般刺痛。因此，特别喜欢吃剁椒又对辣椒过敏的人，可以戴上手套，或是选择剁辣椒专用的带柄剁刀（川东人称其为“擦刀”），在干净的大盆里放上大菜板或者直接在木盆里剁。
干辣椒与鲜辣椒虽说都有辣味，但是两者在口感上区别较大，干辣椒有烈性，而鲜辣椒有一种灵动鲜活的刺激。自从湘菜日益盛行以来，鲜红辣椒的运用，很大程度使湘菜重新恢复了生命力。当然，剁椒用青椒亦可，特别喜辣者，可用黄灯笼辣椒作为原料，里面配上蒜蓉，吃起来相当过瘾。
剁椒的用途广泛，无论与哪种家常菜似乎都能搭调。说到剁椒鱼头，几乎无人不晓。由此延伸出来的一些剁椒蒸菜也不计其数，比如剁椒鸡翅、剁椒白菜。我爱做剁椒芋头，喜欢那种粉中带滑，又浸染着剁椒特有的香辣。
芋头去皮后表面有黏液，会导致一些人过敏，跟山药很相似。倘若将芋头先蒸至八成熟，然后再去皮就可以缓解，同时可以避免蒸制时间过长，导致辣椒软烂不成型。如果提前用油将剁椒炒过再蒸芋头，吃起来会有滑润之感。这点小小的改变，算不算是锦上添花呢？！
所用料
Materials
·芋头500克
·自制剁椒4汤匙
·盐适量
·鸡粉1茶匙
·食用油适量
·香葱1根
这样做 Production Method
1 将芋头洗净，入蒸锅蒸八成熟。
2 将芋头去皮。（芋头不烫手即可去皮，我是上午蒸了下午才去的皮，所以颜色有些变深的迹象。）
3 把芋头不美的部分去掉，然后切成块。
4 炒锅烧热，锅热后放油，油热后将剁椒炒香后关火。
5 在芋头内加入剁椒、适量盐、鸡粉拌匀。
6 将芋头再次放入蒸锅内蒸10分钟至入味。
7 将香葱切成葱花。
8 把芋头装盘，撒上葱花，即可。
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