巴氏灭菌法：改变食品工业与医学

2023-07-31 理论教育版权反馈

【摘要】：路易斯·巴斯德是一位杰出的科学家，人们为纪念他的工作而以他的名字来命名热灭菌过程。巴斯德认为这些与特定的微生物——或称为“细菌”有关。总之，巴斯德的工作彻底改变了食品灭菌和疾病治疗，他独自开创了医学和科学研究的各种新领域。今天的大型商业啤酒厂仍然使用巴氏灭菌法。因为大多数商业啤酒厂都没有采用桶装啤酒的巴氏灭菌法，而坚持将啤酒妥善冷藏。

专利名称：啤酒和麦芽啤酒酿造技术的改进

专利号：135，245

专利日期：1873年1月28日

发明者：（法国巴黎）路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）

这种以发明者的名字命名的加热工艺可以杀死啤酒和牛奶等易腐烂液体中的细菌，并稳定和保存它们，而不会显著影响口感或质量。

路易斯·巴斯德是一位杰出的科学家，人们为纪念他的工作而以他的名字来命名热灭菌过程。这位法国科学家驳斥了长期以来的自发生成理论—该理论认为微生物产生于腐烂的生物物质。巴斯德认为微生物无处不在，它们不是腐烂的症状，而是腐烂的原因，并且通过一种特殊的热处理可以防止食品和饮料受到细菌微生物的污染，而这种热处理可以减少接触携带微生物的空气，但不会破坏食品。

路易斯·巴斯德

巴斯德将他的理论付诸实践，提出了一种改良的发酵过程。在此之前，用酵母发酵糖，可以获得所需的酒精产品，但也产生了一些不良的副产品。巴斯德认为这些与特定的微生物——或称为“细菌”有关。它们负责发酵，但可以被分离出来，并经过处理以获得更好的结果。他还证明了特定的细菌是许多疾病的罪魁祸首，一些微生物在弱化形式下可以用于免疫接种。

这位发明家的5个孩子中有3个死于伤寒，他决心揭开这种疾病的神秘原因。他相当成功，发现狂犬病是由病毒传播的，这些病毒以前没有被发现，因为它们甚至在显微镜下都看不见。他后来研制出一种狂犬病疫苗。总之，巴斯德的工作彻底改变了食品灭菌和疾病治疗，他独自开创了医学和科学研究的各种新领域。

今天的大型商业啤酒厂仍然使用巴氏灭菌法。啤酒在罐中进行陈酿、过滤、人工碳酸化，然后进行巴氏灭菌，通过消除破坏啤酒质量的腐败微生物或残留的酿造酵母来保持啤酒的新鲜度。巴斯德开发的工艺也为饮料装瓶打开了大门，允许人们在家享用饮料。如下图所示：

1．在啤酒的巴氏灭菌过程中，将沸腾的热麦芽汁——未发酵的麦芽液倒入罐（A）中。

2．从气体供应罐（M）中，将碳酸气体通过管道（w）注入罐中，以便从麦芽汁中去除空气。

3．供水管道（E）通过喷嘴（P）将喷雾输送到罐体外部以冷却麦芽汁。

4．将麦芽汁留下或运送到另一个容器中，在那里发酵。

为什么生啤酒的味道更新鲜？因为大多数商业啤酒厂都没有采用桶装啤酒的巴氏灭菌法（这会降低啤酒的风味），而坚持将啤酒妥善冷藏。

“我的发明的目的是用同样数量和质量的麦芽汁生产出质量更好、数量更多的啤酒，并生产出一种在运输和使用中由于时间不同和气候变化但品质更具有稳定性的啤酒。为了实现这个目的，我的发明是在密闭的容器中将煮沸的麦芽汁中的空气排出，然后通过向容器外部喷水来加以冷却。”

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