中式烹调工艺与实训：勾芡工艺步骤及小贴士

2023-07-31 理论教育版权反馈

【摘要】：锅置于火上，倒入油烧至60℃，鸭片滑油至成熟，再把杭椒滑油；锅留底油，放入姜、葱、蒜略煸炒，加入鸭片、料酒、味精、白糖、蚝油翻炒，勾芡，淋油，撒上胡椒粉上桌。实训三玻璃芡：白汁扒鱼肚1.烹调类别烩。锅内下入猪油，加入白汤500毫升，放入火腿、冬笋、香菇，见汁乳白发浓时，放入菜心，加入味精、料酒、盐、姜汁、胡椒粉调味；用生粉勾玻璃芡，尾油装盘即可。勾芡要把握好浓度，呈玻璃芡。

实训一　包芡：杭椒炒鸭柳

1.烹调类别

熟炒。

2.烹饪原料

主料：鸭脯肉300克。

配料：鸡蛋1个、杭椒150克。

调料：老抽酱油15克、料酒10克、盐8克、白糖12克、蚝油25克、葱姜各10克、味精15克、白胡椒粉5分。

3.工艺流程

（1）将鲜鸭脯肉片成斜薄片，用清水漂洗沥干水分，加入料酒、盐、味精、生粉、蛋清搅拌上劲。杭椒洗净，葱切成马蹄形，姜切成菱形片。

（2）锅置于火上，倒入油烧至60℃，鸭片滑油至成熟，再把杭椒滑油；锅留底油，放入姜、葱、蒜略煸炒，加入鸭片、料酒、味精、白糖、蚝油翻炒，勾芡，淋油，撒上胡椒粉上桌。

4.风味特色

鸭肉鲜嫩，杭椒脆辣。

5.实训要求

（1）控制火候，保持杭椒颜色碧绿和脆。

（2）鲜鸭脯肉在滑油时温度控制在90℃～100℃。

实训二　糊芡：响油鳝糊

1.烹调类别

熟炒。

2.烹饪原料

主料：熟鳝鱼丝400克。

配料：冬笋15克、火腿15克。

调料：精盐6克、绍酒6克、味精2克、白糖10克、老抽5克、香醋6克、高汤10克、胡椒粉5克、湿淀粉15克、麻油20克、蒜蓉15克、姜米5克、葱花5克、色拉油500克、葱10克。

3.工艺流程

（1）将熟鳝丝改段，冬笋、火腿、葱切成细丝。

（2）锅置旺火上，加入浓汤烧沸，放入鳝鱼丝，加绍酒、葱、姜焯水，然后捞出沥干水分待用。

（3）锅置火上烧热，放入油，待油温升至四五成热时，放入蒜蓉、姜米，葱花煸出香味，加绍酒，加汤水，用老抽、精盐、味精、白糖、胡椒粉调味后放入鳝鱼丝，待汤汁烧沸后用湿淀粉加香醋勾芡，翻锅，淋油，出锅装盘。

（4）将鳝丝中间扒一小凹槽，小凹槽中间放蒜蓉，周围分别放上冬笋丝、火腿丝、葱丝。

（5）锅中放入麻油烧至八成热后倒入小碗中，与炒好的鳝糊一同上桌，当着客人面将热油浇入蒜蓉上，盘中嗞嗞作响，香味扑鼻而来。

4.风味特色

鳝鱼鲜嫩肥美，色泽酱红，咸中带甜酸，香味扑鼻。

5.实训要求

（1）鳝丝选料要讲究，应现烫现划现做。

（2）鳝糊汤汁与主料的比例要准确，汤汁不宜过多或过少。

（3）鳝糊口味咸中带甜酸，芡汁浓度适宜，呈糊芡。

实训三　玻璃芡：白汁扒鱼肚

1.烹调类别

烩。

2.烹饪原料

主料：水发鱼肚200克。

配料：火腿30克、冬笋30克、香菇15克、菜心15克。

调料：精盐5克、味精2克、料酒15克、猪油（板油）15克、植物油50克、姜汁5克、胡椒粉3克。

3.工艺流程

（1）鱼肚在温水内泡透，捞出片成6厘米长的坡刀大片，洗净后用葱姜水焯水备用。

（2）将火腿、冬笋、香菇分别洗净批片。

（3）锅内下入猪油，加入白汤500毫升，放入火腿、冬笋、香菇，见汁乳白发浓时，放入菜心，加入味精、料酒、盐、姜汁、胡椒粉调味；用生粉勾玻璃芡，尾油装盘即可。

4.风味特色

鱼肚软糯，汤汁香浓，咸鲜味美。

5.实训要求

（1）鱼肚要发透，不可有硬芯。

（2）鱼肚要清洗干净，不可有老油味。

（3）勾芡要把握好浓度，呈玻璃芡。

实训四　米汤芡：西湖牛肉羹

1.烹调类别

烩。

2.烹饪原料

主料：牛里脊肉100克。

配料：牛肉汤1000克、冬笋15克、香菇10克、蛋清1只。

调料：盐12克、味精6克、料酒5克、麻油7克、香菜15克。

3.工艺流程

（1）牛里脊肉洗净剁成蓉，加入调味品上浆，冬笋、香菇切小粒，香菜切末。

（2）肉汤烧开，加入配料调味，放入主料拌匀，采用小火烧开后撇去浮沫，再勾芡淋蛋液，装盘撒胡椒粉即可。

4.风味特色

牛肉鲜嫩，汤菜融合，咸鲜味美，营养丰富。

5.实训要求

（1）牛肉在焯水时要保持鲜嫩，速度要快。

（2）掌握好勾芡的浓度。

中式烹调工艺与实训：勾芡工艺步骤及小贴士

相关推荐