中式烹调工艺与实训：新鲜蔬菜加工流程及安全知识

2023-07-31 理论教育版权反馈

【摘要】：而刀豆、扁豆本身含有毒素，必须加热破坏毒素后再吃才是安全的。不认识及来路不明的蘑菇不能吃，每年有许多人因吃毒蘑菇导致中毒、死亡。草酸很容易与食品中的钙结合成为不溶性的草酸钙，使人体白白浪费了宝贵的钙资源。在加工含有草酸的蔬菜时，应放在沸水中焯2分钟，让草酸溶于水中再取出沥干水分，就可避免钙的流失。（三）新鲜蔬菜加工与保存现在新鲜蔬菜的加工方法通常有罐藏、干制、腌渍和速冻等。

（一）新鲜蔬菜生吃有讲究

现在酒店菜单上有很多生吃的蔬菜，引导人们“返璞归真”，提倡“吃天然”，不过这是有前提的，只有个别品种的蔬菜才是可以生吃的，而且必须是无毒、无害，没有受到污染的。所以生吃的蔬菜应该是专门生产的。现在大多数蔬菜都喷洒农药，且常不止一种，因此或多或少含有农药，特别是外层叶子农药含量更多。有的所谓的“有机蔬菜”，用含有寄生虫卵和致病微生物的粪便作肥料，生吃很不安全。由于加热可以杀死致病微生物，分解较大部分的农药，所以吃不安全的生蔬菜有摄入更多农药和致病微生物的可能。而刀豆、扁豆本身含有毒素，必须加热破坏毒素后再吃才是安全的。青皮及出芽的土豆应先去皮及芽，烧熟煮透才能吃，以免发生龙葵素中毒。新鲜的木耳和黄花菜都含有毒素，只有去除毒素后才能吃，否则会中毒。干黄花菜水发后吃最安全。不认识及来路不明的蘑菇不能吃，每年有许多人因吃毒蘑菇导致中毒、死亡。

（二）蔬菜在加工中合理选用焯水技法

新鲜蔬菜有些含有草酸，特别是菠菜、冬笋、毛笋、蕹菜等，草酸含量很高。草酸很容易与食品中的钙结合成为不溶性的草酸钙，使人体白白浪费了宝贵的钙资源。在加工含有草酸的蔬菜时，应放在沸水中焯2分钟，让草酸溶于水中再取出沥干水分，就可避免钙的流失。蔬菜经过短时间焯水后仍能保留大多的营养素，且能保持绿色蔬菜的天然色，使蔬菜既好看又有营养。所以将经过焯水的叶菜捞起后浇上油和调料拌匀再吃，最符合科学原理，味道也很好。若用烧煮方法加工蔬菜，则应用急火快炒的加工方法，以尽量减少营养素的损失。

（三）新鲜蔬菜加工与保存

现在新鲜蔬菜的加工方法通常有罐藏、干制、腌渍和速冻等。

新鲜蔬菜的罐藏是将清洗、去皮、切分和热烫等预处理的蔬菜装入马口铁罐、玻璃瓶等能密封的容器中，排除空气，密封和杀菌后，抑制蔬菜中的微生物生长，能以较长期地保存。

新鲜蔬菜的干制是利用热能使蔬菜脱水，即采用自然干燥或人工干燥方法，使蔬菜中可溶性物质的浓度提高到微生物难以繁殖的程度。

速冻是蔬菜经预处理后，在-30℃～-37℃或更低的温度下速冻，然后用塑料袋或盒等容器进行包装，或先包装后进行速冻，然后存放于-18℃的温度下冻藏，使蔬菜得以较长期保藏。

新鲜蔬菜的腌渍是酒店应用最普遍、传统的蔬菜加工方法，腌渍蔬菜的种类大致可分为发酵性腌菜和非发酵性腌菜两类，味汁有糖醋味、麻辣味、鱼香味、怪味等。

中式烹调工艺与实训：新鲜蔬菜加工流程及安全知识

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