中式烹调实训：炸菜花，爆冬笋，煸雪里蕻技巧

2023-07-31 理论教育版权反馈

【摘要】：葱、大蒜和小米椒分别切成碎粒。锅内留底油烧至90℃，放入生蒜碎、红椒碎翻炒出香味后将炸好的菜花放入，然后加入椒盐和芝麻油，翻炒均匀即可。炒锅倒入油烧热，下入葱花、姜末爆香，放入冬笋片略炒，再放入雪里蕻煸炒，加酱油、料酒、味精、花椒水烧沸，采用小火焖8～10分钟，用湿淀粉勾芡翻锅即可。

实训一　椒盐花菜

1.烹调类别

炸。

2.烹饪原料

主料：花菜200克。

配料：鸡蛋 1个。

调料：大蒜 10克、葱10克、小米椒 2个、芝麻油 5克、淀粉 30克、盐 7克、味精3克、椒盐 8克。

3.工艺流程

（1）花菜切成小块，洗净沥干水分，焯水后加入盐腌渍。葱、大蒜和小米椒分别切成碎粒。鸡蛋在碗中打散，放入干淀粉搅拌均匀成糊状。

（2）炒锅上火油烧至150℃～160℃，将花菜薄薄地裹上鸡蛋糊，逐块放入锅中炸至金黄色捞出。锅内留底油烧至90℃，放入生蒜碎、红椒碎翻炒出香味后将炸好的菜花放入，然后加入椒盐和芝麻油，翻炒均匀即可。

4.风味特色

色泽金黄、清淡脆鲜，美味爽口。

5.实训要点

（1）花菜要切得形状整齐、大小一致。

（2）控制好油温，150℃～160℃。

（3）炒椒盐掌握好盐与花椒的比例。

实训二　土豆松

1.烹调类别

炸。

2.烹饪原料

主料：土豆300克。

调料：精盐15克、味精8克、色拉油400克（实耗60克）。

3.工艺流程

（1）将土豆去皮，切成火柴梗粗细的丝，放入水中轻轻搓洗，去除粉质，捞起晾干。

（2）将油放入锅中，烧至八成热时，将土豆分3～4次下锅，炸至金黄色时捞出沥油，待全部炸完后，趁热撒上精盐和味精拌匀即成。

4.风味特色

色泽金黄、酥脆、咸香。

5.实训要点

（1）土豆丝要切得粗细均匀、长短一致。

（2）切好的土豆丝要用清水漂尽淀粉。

（3）炸时要分散下锅，油温控制在140℃～150℃，炸制土豆丝色泽一致。

实训三　炒雪冬

1.烹调类别

炒。

2.烹饪原料

主料：雪里蕻（芥菜）200克。

配料：冬笋150克。

调料：酱油5克、料酒10克、淀粉5克、味精3克、花椒2克、大葱5克、姜3克、花生油30克。

3.工艺流程

（1）将雪里蕻洗净切成末。冬笋洗净去笋衣、笋根，切成厚片，葱切花，姜去皮切末。

（2）炒锅倒入油烧热，下入葱花、姜末爆香，放入冬笋片略炒，再放入雪里蕻煸炒，加酱油、料酒、味精、花椒水烧沸，采用小火焖8～10分钟，用湿淀粉勾芡翻锅即可。

4.风味特色

清淡味鲜，冬笋鲜嫩。

5.实训要点

（1）冬笋洗净去笋衣，焯水时去掉涩味，煸炒时控制好火候。

（2）雪里蕻洗净去掉咸味，尽量选用梗部。

（3）焖制时间不要太长。

中式烹调实训：炸菜花，爆冬笋，煸雪里蕻技巧

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