品味张中行全集·负暄三话，畅享家乡饭

2023-07-30 理论教育版权反馈

【摘要】：诌文，题目宜于简化，以上所写就是如此，说全了应该是，我也喜欢吃家乡饭，甚至更喜欢吃家乡饭。也可以不高雅，即不花车钱而可以吃几顿家乡饭。我们家乡饭就不是这样，比如吃京东名产的肉饼，就只此一味，至多再加一碗汤或一碗粥而已。凌夫人年过花甲，长期居乡，自然也只能做家乡饭。且说近三四年来，已经记不清有多少次，在凌公的家里吃家乡饭。所吃也有些花样，其中有些是由家乡带来的，都市见不到，就既感到新鲜，

诌文，题目宜于简化，以上所写就是如此，说全了应该是，我也喜欢吃家乡饭，甚至更喜欢吃家乡饭。明眼的读者一眼便可以看出，我是旧病复发，想说粗茶淡饭可以比高级餐馆的珍馐甚至胜过高级餐馆的珍馐的偏见。是不是这样？难答，因为三言两语说不清楚。只好王顾左右而言他，即述而不答。是几天以前，承有四轮车阶级某君的好意，接往京东香河县的故乡过中秋节。我虽然杂事不少，却乐得去。理由可以高雅，诗云“月是故乡明”是也。也可以不高雅，即不花车钱而可以吃几顿家乡饭。家乡饭也略有家乡的花样，只说其中的一顿晚饭，是我看到厨房之侧小屋陈列的新白薯、新花生、嫩玉米之后点的。我说：“中午酒足饭饱，晚饭不管你们吃什么，我一定是这陈列的三种，外加一碗玉米渣粥。”主人慨然应允，是因为还记得我刚说过的“狐死首丘”的理论和心情。

说起狐死首丘，也是一言难尽。我们家乡离北京不远，可是语音有小别。小别有难于说清楚的，是韵味。极少数有显著分别，如“看不出来”，普通话或京腔，“来”读阳平，我们家乡读阴平。普通话不用这个音，所以撇京腔的人听了会觉得怯；我则仍坚守月是故乡明的原则，不只不觉得怯，反而感到亲切。总之，回到家乡，白天逛集市，杂人入目，杂话入耳，都觉得好；入夜，不只月明，连蟋蟀叫声也显得特别清灵。话扯远了，还是说题内的吃。我老了，己身的一切零件都降级，包括胃口，具体说是连烤鸭都像是不那么好吃了。有时遇见惜老怜贫的好心人，包括家门之内的，问想吃点什么，我总是不加思索就回答：“想吃小时候在家乡吃的，当然没有。”这也许是狐死首丘的心理在起作用，但又不全是，因为心理之外还有道理。

道理之一是分量轻的，来自感觉。家乡饭，以我想吃而吃不着的为限，也颇有一些。举一点点为例。一种是中秋节的芝麻红糖夹心蒸饼，一种是黄米面豆馅的粘火烧，都很好吃，论料，很平常，论工，不细，可是在家乡之外没见过。而且不只此也，即以玉米渣粥而论，我们家乡是用大锅烧柴煮，火停还不吃，任灶膛内的余火烤。还记得小时候，愿意争第一个去铲锅底，吃稠而带锅巴的，兼听铲下急促的沽突沽突的声音。所有这些，都不值常出入高级餐馆的诸位一笑，那就算作阿Q的偏爱未庄精神也好，反正我喜欢，不当说假的。

道理之二是分量重的，涉及风气，是至少我认为，关于吃，不管是什么人，什么场面，都应该吸取家乡精神，就是：主要是求饱，也可以求好；但不必再加码，追求不必要的浪费。所以这样说，需要略加解释。由浪费说起。这有来自形的，比如把萝卜削成各种花，让鱼高举尾巴，名为松鼠，我就以为大可不必，因为到嘴里还是同样的味道。浪费有来于料的，如死鱼翅，比活鲤鱼价贵百倍，吃，尤其请客，看重前者而轻视后者，我也以为大可不必。浪费还有来于量的，更常见，是凡名为宴的，都要以菜多为胜，以致尝到一半就不想再举箸。我们家乡饭就不是这样，比如吃京东名产的肉饼，就只此一味，至多再加一碗汤或一碗粥而已。就一定不及皇家的一百二十品吗？我看也未必。仍以己身的感受为例，是吃过新白薯、新花生、嫩玉米以及玉米渣粥之后，我回到北京，承某公好意，请吃四川菜，一桌不足十人，菜大大小小总不少于二十几品吧，只记得东坡肘子味道不坏，其他都忘了，因为肚子不需要，也就没有觉得好吃。肚子不需要而仍上菜不止，主人的心态大概是，熊掌已经吃不下，还要上驼蹄羹，只有这样才能表现“我有嘉宾，鼓瑟吹笙”的感意。用意似乎未可厚非。其实内涵并不这样简单，因为用上菜不止的办法以表现敬客的用意，已经成为风，就不能不有更深的根。这根，至少我看，是一种价值观，具体说是：钱和享受就是荣誉。我们都知道，引导兼督促人，干这个不干那个，荣誉信念的力量是如何大。历史上，有不少可敬的人为昏君死了，有不少可爱的人为尚未谋面的名义上的丈夫死了，因为这样可以获得荣誉。不错，推崇忠贞的时代，富厚也不能算作坏事；但其时的价值观不是单一的，比如说，寒素，俭朴，至少是有些人，包括大名人司马温公在内，以为也颇不坏。现在不同了，价值观几乎成为单一，比如说，十万元户比万元户，价值必高十倍；吸进口烟，用千元以上打火机，自己也觉得飘飘在天上了。语云，草上之风必偃，于是而吃，就以入高级餐馆，上贵菜不止，吃少量，剩大量为荣了。什么荣？说穿了不过是，我有钱，可以摆超过一般人的谱儿。也许是因为我没钱，嫉妒人有，对于用钱摆谱儿，如在公共车上所见，十指戴四五个金戒指，餐馆中所见，山珍海错堆满桌，总是不免于顿生厌恶之感。

显然，这样的不礼貌话会引起有些人的反感，所以还需要辩解几句。古人说：“饮食男女，人之大欲存焉。”我是常人，自然也要饮食男女。因而也就不反对变茹毛饮血为（间或）吃烤鸭，（更间或）吃红烧鱼翅，变父母之命、媒妁之言为花前月下卿卿我我。这说堂皇了是由野蛮趋向文明，除禅师以外是都应该赞成的吧？还是单说吃，我反对的是以多花钱为荣誉，即摆谱儿。理由有浅深两种。浅是放眼全国，看大众，我们还不配，也就不应该。深呢，可说的像是不少，只说两点。其一是就文明或向上说，如果视摆谱儿为荣誉居然成为风气，历来书面上传为有价值的，如知识、道德、科学、艺术之类，也就无影无踪了吧？其二是就诗意说，算作偏见也罢，我总觉得，相知，少则三二，多则三五，相聚，把酒闲谈，诗意总是与下酒物的简约有不解缘的，所谓“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”是也。到此，既已请来杜老助威，我就无妨来一句总而言之的大话，是，家乡饭，不只好吃，还可以上升为精神，使在吃的方面惯于摆谱儿的诸公对照着想想。

说起想，由家乡饭不由得又引来一阵怅惘，一不做，二不休，也就说一说。读者诸君大概会以为，这是因为想吃而吃不着，所以因嘴馋而心烦。但情况并不如此单纯。说来也有三四年了，一位乡友凌公住在城内我住处的附近，他夫人一半居乡，一半来京城，每到在城内，一定在星期三（我二、三、四在城内）招待我吃晚饭。言明是家乡饭。凌夫人年过花甲，长期居乡，自然也只能做家乡饭。但做得好，比如特产的京东肉饼，她加些青菜，反而比家乡名餐馆纯肉的好吃。且说近三四年来，已经记不清有多少次，在凌公的家里吃家乡饭。所吃也有些花样，其中有些是由家乡带来的，都市见不到，就既感到新鲜，又可以温儿时之梦，所以特别有意思。有意思就值得描写，只述说有那么一次，凌夫人刚从家乡来，当然要带来一些土产，我照例去吃晚饭。依家乡旧习，凌夫人是先做而后（在厨房）吃，我和凌公是先吃而不做。下酒菜是家乡带来的，一冷，拌豆腐丝，一热，炸咯喳盒。白酒，凌公三两，我半两，之后是肉饼，最后是玉米渣粥。吃时的感受不好说，只好说吃后，是还想吃，可惜肚子已经不能容纳。参加各种形式的宴会没有这种感觉，而是菜尝到一半就没有兴趣再下箸，可见原因未必是不合口味，而是违背了圣人之道，所谓过犹不及。家乡饭简，不过，味道有乡土气息，至少是我觉得，有张季鹰的诗意。然而不幸，我这鲈鱼莼菜的美梦做得照常兴高采烈的时候，忽然传来消息，凌夫人病了，送往医院。记得是星期二上午，我赶往医院。知道是脑溢血，在急救室抢救。我同亲属多人围在病床四周，都默默地看着。忽然凌公像是想起什么，冲着我说：“前天还算计，这个星期三吃什么，想不到……”他落了泪，我也落了泪。凌夫人终于没有救过来，不久就乘灵车回家乡了。从此，在北京我就不再有吃家乡饭的机会，也就不能不更加增强了对家乡饭以及其精神的怀念。

品味张中行全集·负暄三话，畅享家乡饭

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