乌龙茶的品鉴和评价方法

2023-07-27 理论教育版权反馈

【摘要】：任务准备1.前置任务：请收集小组想要品鉴的乌龙茶茶样。此次任务体验选择了乌龙茶作为审评的茶样。分别将茶叶各自充分混匀，从不同部位取出适量茶样倒入评茶盘中，抹平。上交乌龙茶品鉴评价表。任务评分资料库乌龙茶品鉴评价表续表模块小结本模块主要是从技能的角度，阐述茶叶的分类以及茶叶感官审评的标准程序。

学习目标

●能根据茶叶感官审评的原理来辨别乌龙茶的优劣。

●能按照茶叶审评程序独立完成乌龙茶品鉴工作。

任务准备

1.前置任务：

（1）请收集小组想要品鉴的乌龙茶茶样。

（2）请与组员讨论乌龙茶感官审评的步骤。

2.安全小提示：

（1）茶叶感官审评室应设在噪声控制不超过50分贝环境清静的地方，室内安静、整洁、明亮、无异味。

（2）品鉴样品要新鲜。

（3）样品室应紧靠审评室，门窗挂暗帘。

（4）用评语描述时，使用副词“较”“稍”“欠”“尚”，但“尚”与“欠”只能加在褒义词之前。

（5）使用评语表述时，避免把“不”字放在评语之前。

相关知识

茶叶的审评是一项严谨的工作，审评员准确的判定决定了茶叶的品质、价位和档次。审评的茶叶类型多种多样：可以是同一类茶叶，但来自不同产区、产于不同年份、运用不同加工工艺（如英德红茶与祁门红茶）的对比；也可以是不同茶种（例如：绿茶与黄茶）的对比等。

此次任务体验选择了乌龙茶作为审评的茶样。

乌龙茶审评工具：审评茶杯、审评茶碗、评茶盘、称茶天平/电子秤、废水皿、随手泡、审评汤匙、笔、时钟、白茶品鉴评价表和白茶品质记录表。

场地：审评室。

乌龙茶茶样：安溪铁观音、凤凰单丛、台湾冻顶乌龙茶。

乌龙茶审评步骤、操作方法与标准如下：

一、乌龙茶审评步骤

第一步：干评取样——随机抽取茶叶干茶作为审评的样品。

第二步：把盘——把样品分配均匀。

第三步：干看茶叶——对比样品的形状、颜色、整碎、净度。

第四步：湿评取样——从干评的样品中，称一定数量的茶叶作为湿评样品。

第五步：冲泡——将湿评样品冲泡5分钟。

第六步：闻香气——湿评中的第一步，对比香气。

第七步：看汤色——将茶汤倒出，对比汤色。

第八步：尝滋味——用审评茶匙，对比茶汤的滋味。

第九步：观叶底——对比单叶底的厚度和众叶底的柔度。

第十步：填写表格。

第十一步：收拾用具。

二、乌龙茶审评操作方法与说明

（1）将评茶盘贴上标签，按顺序从左到右依次排列在干评台上。

（2）取出茶叶罐，将茶叶全部倒进评茶盘中。

（3）分别将茶叶（安溪铁观音、凤凰单丛、台湾冻顶乌龙茶）各自充分混匀，从不同部位取出适量茶样倒入评茶盘中，抹平。

（4）握盘，双手握住评茶盘的对角边沿，左手大拇指后部必须堵住评茶盘一角的缺口。

（5）收盘，双手拿住评茶盘对角边沿，然后双手同时左右手颠簸评茶盘，使均匀分布在茶盘的茶叶收拢呈馒头形。

（6）簸盘，双手拿住评茶盘对角边沿，然后双手同时上下颠簸评茶盘，将细碎茶叶簸摆到大片茶叶前方。

（7）干茶对比，评茶员需要将已经把盘后的茶盘摆放在一起进行对比。

（8）将比较后的结果填入茶叶感官审评品质记录表里。

（9）湿评取样，用大拇指、食指和中指从评茶盘中取出茶叶。

（10）将茶叶放入称茶天平里，分别称8克的茶样。

（11）将8克茶样分别倒入审评茶杯中。

（12）冲泡，评茶师用刚煮沸的开水从左到右依次迅速倒入审评茶杯中。

（13）开始计时，时间为5分钟。

（14）5分钟后，按冲泡顺序依次将审评杯内的茶汤倒入评茶碗中。

（15）闻香气的顺序为从左到右。

（16）评茶员依次将审评杯拿起，然后半开杯盖去闻热香。

（17）闻香气分为热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段，每个阶段间隔2分钟。

（18）闻完香气后，将它们的香气分别用专业评语填写在记录表里。

（19）看汤色时，评茶员需要将三个审评碗并列在一起，对比三个碗的汤色。

（20）尝滋味时，评茶员应先在每个审评碗中各放一个勺子，每种茶品茗一口，然后吐出，将其滋味用专业评语填写在记录表里。

（21）观叶底时，评茶员先将审评杯中的叶底倒入审评杯杯盖中，接着用勺子将茶叶铺平、锨平。然后用手指按叶底，感受叶张的厚薄，芽头和嫩叶的含量等要素。最后将它们的叶底情况，分别用专业评语填写在记录表里。

（22）评茶员把所有观察到的信息记录下来，将表格补充完整。

（23）将审评工具收拾好。

（24）上交乌龙茶品鉴评价表。

三、乌龙茶审评的标准

（1）审评茶具齐全，摆放合理，干湿区域分明。

（2）茶叶新鲜。

（3）茶叶在评茶盘内需要充分混匀。

（4）握盘时需要用左手大拇指堵住评茶盘一角，茶叶不可外漏。

（5）摇盘手势从左到右，动作要轻柔。

（6）摇盘后的盘中茶可明显出现上中下三层。

（7）收盘动作干脆不可过猛，盘中茶的细碎茶叶与上段茶分开。

（8）评茶盘应避免被阳光直射。

（9）干评包括条索、整碎、净度、色泽的比较。

（10）为了取样均匀，取茶手势为大拇指、食指和中指一起取样。

（11）茶样入审评杯时，不要散落。

（12）冲泡时，开水量以满而不溢为宜。

（13）计时要从冲泡时开始计算。

（14）倒茶汤时，杯中的茶汤要滤尽，避免漏掉最后几滴浓度较高的茶汤。

（15）热嗅时应轻轻地嗅，速度要快。

（16）看汤色时，保持审评碗水平。

（17）尝滋味时，使茶汤充分在口中停留，口中发出“吱吱”声。

（18）按压叶底时，动作要轻柔。

（19）使用评语表述时，避免把“不”字放在评语之前。

（20）及时填写审评报告，对审评的八项因子逐项给予评语和评分。

（21）审评工具需要洗净归位。

（22）审评台需要整理干净。

【体验园】

以小组为单位，制作一辑乌龙茶品鉴视频，并让亲戚朋友欣赏后收集观后感，进行课堂汇报。

思考与实践

乌龙茶的感官评审的干茶茶样为什么不是3克呢？

任务评分资料库

乌龙茶品鉴评价表

续表

模块小结

本模块主要是从技能的角度，阐述茶叶的分类以及茶叶感官审评的标准程序。其中茶叶的分类是依据制造工艺和品质上的差异来划分的，茶叶分类任务单元包括茶叶分类、为宾客介绍乌龙茶特点、为宾客介绍绿茶特点和为宾客介绍红茶特点四个学习情境，通过此任务的学习，学生可以掌握茶叶分类的方法，并依据茶叶本身的特质识别出乌龙茶、绿茶和红茶。茶叶审评是鉴定茶叶品质优次好坏的一种鉴定方法，此任务单元介绍了茶叶感官审评标准以及各类茶叶品鉴等学习情境，要求学生通过学习，掌握茶叶感官审评标准，并能以此标准和程序独立进行茶叶品鉴。

综合实操训练

茶叶感官审评程序

一、实训目标

能按照茶叶感官审评标准，独立进行茶叶品鉴。

二、实训内容

（1）能根据茶叶的品质特征，结合茶叶感官审评标准中的专业术语，填写茶叶感官审评品质记录表。

（2）能根据茶叶种类，选择茶叶品鉴的用具、茶叶量，计时长短进行茶叶感官审评。

三、实训准备（材料、工具、人的准备等）

（1）茶叶感官审评室或仿真样品室。

（2）评茶员服饰。

（3）评茶具准备：审评茶杯、审评茶碗、评茶盘、称茶天平、品鉴评价表和茶叶感官品质记录表。

（4）茶叶：安溪铁观音、凤凰单丛、台湾冻顶乌龙茶。

（5）茶叶品鉴电子教案、PPT、视频、照片。

（6）多媒体教具，包括手提电脑、音箱、投影仪、摄像机等。

（7）茶叶感官审评程序评价表。

四、实训组织

（1）组织学习小组。将学生分为5人一组，一人担任组长，各组员分工完成以下报告表。在此模块中，组内学生进行交流和合作。

小组分工表

报告小组：

（2）提供多媒体教室用于课程的资料收集。

（3）课前准备中，教师必须指导学生准备好审评室的布置；准备评价标准，向学生讲解评分重点；准备实训设备，如茶具、茶叶、多媒体设备等。

（4）课内组织学生观看茶叶感官审评程序的视频，使学生了解茶叶感官审评的基本项目；引导学生根据具体的茶叶，选择茶叶品鉴的分量；茶叶浸泡的时间；组织学生选用专业审评服装；引导学生熟记感官评审的专业术语，根据茶种运用术语，填写品质记录表；向学生讲解实训操作的流程与要注意的问题，如用词要求等；能依据茶叶感官审评标准，独立完成茶叶品鉴整个程序。

五、实训过程

续表

六、实训小结

通过本次实训，我学到了：

乌龙茶的品鉴和评价方法

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