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茶艺服务：绿茶、黄茶、白茶、红茶品鉴

2023-07-27 理论教育版权反馈

【摘要】：绿茶、黄茶、白茶、红茶审评所用的器皿一样，步骤一致，因此本次选择绿茶作为审评的茶样。绿茶步骤、操作方法与标准：一、绿茶审评步骤第一步：干评取样——随机抽取茶叶干茶作为审评的样品。任务评分资料库绿、黄、白、红茶品鉴评价表

学习目标

●能根据茶叶感官审评的原理来辨别茶叶的优劣。

●能按照茶叶审评程序独立完成茶叶品鉴工作。

任务准备

1.前置任务：

（1）请收集小组想要品鉴的绿茶茶样。

（2）请与组员讨论茶叶感官审评的步骤。

2.安全小提示：

（1）茶叶感官审评室应设在噪声控制不超过50分贝环境清静的地方，室内安静、整洁、明亮、无异味。

（2）品鉴样品要新鲜。

（3）样品室应紧靠审评室，门窗挂暗帘。

（4）用评语描述时，使用副词“较”“稍”“欠”“尚”，但“尚”与“欠”只能加在褒义词之前。

（5）使用评语表述时，避免把“不”字放在评语之前。

相关知识

茶叶的审评是一项严谨的工作，审评员的判定决定了茶叶的品质、价位和档次。

审评的茶叶类型多种多样：可以是同一类茶叶，但来自不同产区、产于不同年份、运用不同加工工艺（例如：英德红茶与祁门红茶）的对比；也可以是不同茶种（例如：绿茶与黄茶）的对比等。

绿茶、黄茶、白茶、红茶审评所用的器皿一样，步骤一致，因此本次选择绿茶作为审评的茶样。

绿茶审评工具：审评茶杯、审评茶碗、评茶盘、称茶天平/电子秤、废水皿、随手泡、审评汤匙、笔、时钟、绿茶品鉴评价表和绿茶品质记录表等。

茶样：洞庭碧螺春、竹叶青、黄山毛峰。

场地：审评室。

绿茶步骤、操作方法与标准：

一、绿茶审评步骤

第一步：干评取样——随机抽取茶叶干茶作为审评的样品。

第二步：把盘——把样品分配均匀。

第三步：干看茶叶——对比样品的形状、颜色、整碎、净度。

第四步：湿评取样——从干评的样品中，称一定数量的茶叶作为湿评样品。

第五步：冲泡——将湿评样品冲泡5分钟。

第六步：闻香气——湿评中的第一步，对比香气。

第七步：看汤色——将茶汤倒出，对比汤色。

第八步：尝滋味——用审评茶匙，对比茶汤的滋味。

第九步：观叶底——对比单叶底的厚度和众叶底的柔度。

第十步：填写表格。

第十一步：收拾用具。

二、绿茶审评操作方法与说明

（1）将评茶盘贴上标签，按顺序从左到右依次排列在干评台上。

（2）取出茶叶罐，将茶叶全部倒进评茶盘中。

（3）黄山毛峰各自充分混匀，从不同部位取出适量茶样倒入评茶盘中，抹平。

（4）握盘，双手握住评茶盘的对角边沿，左手大拇指后部必须堵住评茶盘一角的缺口。

（5）收盘，双手拿住评茶盘对角边沿，然后双手同时左右手颠簸评茶盘，使均匀分布在茶盘的茶叶收拢呈馒头形。

（6）簸盘，双手拿住评茶盘对角边沿，然后双手同时上下颠簸评茶盘，将细碎茶叶簸摆到大片茶叶前方。

（7）干茶对比，评茶员需要将已经把盘后的茶盘摆放在一起进行对比。

（8）将比较后的结果填入茶叶感官审评品质记录表里。

（9）湿评取样，用大拇指、食指和中指从评茶盘中取出茶叶。

（10）将茶叶放入称茶天平里，分别称3克的茶样。

（11）将3克茶样分别倒入审评茶杯中。

（12）冲泡，评茶师用刚煮沸的开水从左到右依次迅速倒入审评茶杯中。

（13）开始计时，时间为5分钟。

（14）5分钟后，按冲泡顺序依次将审评杯内的茶汤倒入评茶碗中。

（15）闻香气的顺序为从左到右。

（16）评茶员依次将审评杯拿起，然后半开杯盖去闻热香。

（17）闻香气分为热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段，每个阶段间隔2分钟。

（18）闻完香气后，将它们的香气分别用专业评语填写在记录表里。

（19）看汤色时，评茶员需要将三个审评碗并列在一起，对比三个碗的汤色。

（20）尝滋味时，评茶员先在每个审评碗中各放一个勺子，每种茶品茗一口，然后吐出，将其滋味用专业评语填写在记录表里。

（21）观叶底时，评茶员先将审评杯中的叶底倒入审评杯杯盖中，接着用勺子将茶叶铺平、锨平。然后用手指按叶底，感受叶张的厚薄，观察芽头和嫩叶的含量等要数。最后将它们的叶底情况，分别用专业评语填写在记录表里。

（22）评茶员把所有观察到的信息记录下来，将表格补充完整。

（23）将审评工具收拾好。

（24）上交绿茶品鉴评价表。

三、绿茶审评的标准

（1）审评茶具齐全，摆放合理，干湿区域分明。

（2）茶叶新鲜。

（3）茶叶在评茶盘内需要充分混匀。

（4）握盘时需要用左手大拇指堵住评茶盘一角，茶叶不可外漏。

（5）摇盘手势从左到右，动作要轻柔。

（6）摇盘后的盘中茶可明显出现上中下三层。

（7）收盘动作干脆不可过猛，盘中茶的细碎茶叶与上段茶分开。

（8）评茶盘应避免被阳光直射。

（9）干评包括条索、整碎、净度、色泽的比较。

（10）为了取样均匀，取茶手势为大拇指、食指和中指一起取样。

（11）茶样入审评杯时，不要散落。

（12）冲泡时，开水量以满而不溢为宜。

（13）计时要从冲泡时开始计算。

（14）倒茶汤时，杯中的茶汤要滤尽，因为最后几滴茶汤浓度较高，如果不滤尽，将直接影响到茶汤的浓度。

（15）热嗅时应轻轻地嗅，速度要快。

（16）看汤色时，保持审评碗水平。

（17）尝滋味时，使茶汤充分在口中停留，口中发出“吱吱”声。

（18）按压叶底时，动作要轻柔。

（19）使用评语表述时，避免把“不”字放在评语之前。

（20）及时填写审评报告，对审评的八项因子逐项给予评语和评分。

（21）审评工具需要洗净归位。

（22）审评台需要整理干净。

【体验园】

以小组为单位，制作一辑绿茶品鉴视频，并让亲戚朋友欣赏，之后收集观后感，进行课堂汇报。

思考与实践

1.名优绿茶的茶品很多，除了洞庭碧螺春、竹叶青、黄山毛峰以外还有西湖龙井、太平猴魁等，试比较西湖龙井与信阳毛尖在外形与内质上的不同点。

2.绿茶的感官评审中干茶茶样的分量可以超过3克吗？为什么？

任务评分资料库

绿、黄、白、红茶品鉴评价表