茶艺服务：茶叶感官审评标准

2023-07-27 理论教育版权反馈

【摘要】：学习目标●能描述茶叶感官审评的原理。任务准备1.请准备茶叶审评杯、碗等用具。根据《茶叶审评师》一书的定义，茶叶感官审评室应为背南面北开窗，无反射光，周围无异气污染的地区。

学习目标

●能描述茶叶感官审评的原理。

●能运用茶叶感官评审标准中的专用术语来表述茶叶的外质与内质。

任务准备

1.请准备茶叶审评杯、碗等用具。

2.请查询进行茶叶感官审评的原因。

相关知识

一、茶叶感官审评的定义

茶叶感官审评是指由评茶员依靠自身的嗅觉、味觉、视觉、触觉来判断茶叶品质好坏的一种方法。根据《茶叶审评师》一书的定义，茶叶感官审评室应为背南面北开窗，无反射光，周围无异气污染的地区。门窗应挂暗帘，室内应有样品架、茶样桶等设备。

二、茶叶感官审评的工具

标准评茶盘、专业茶叶审评杯、审评碗、审评汤匙、电子秤、沸水、时钟、废水桶、感官审评表、干评台、湿评台等（见图2-6至图2-11）。

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图2-6　审评标准碗

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图2-7　审评标准杯

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图2-8　评茶盘

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图2-9　电子秤

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图2-10　干评台用具

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图2-11　湿评台用具

三、茶叶感官审评的基本因数

茶叶感官审评分为干评和湿评。干评是指茶叶外形的四项因子，分别是形状、整碎、净度和色泽。湿评是指茶叶内质的四项因子，分别是香气、汤色、滋味和叶底。

四、茶叶感官审评程序

1.取样

从整包、整瓶茶叶中随意抽取部分茶叶作为此类茶的茶样，然后将茶样放进评茶盘中。

2.外质审评

外质审评也称为外形审评或外形因子审评，主要是看干茶。看干茶主要是从形状、整碎、净度和色泽等四个方面来对茶样进行审评。

（1）形状。指茶叶的大小、粗细、轻重和长短，其内容指各种类型茶叶的外形规格。

（2）整碎。是指比较茶叶的匀齐度和上、中、下各段茶的比例的均匀度。茶叶的整碎反映了各段茶饼的配比是否恰当。

（3）净度。是指比较茶叶中夹杂物（梗、籽、朴、片等）和非茶类夹杂物（杂草、树叶、泥沙、石子等）含量多少。若含量多，说明净度差，含量少，说明净度好。

（4）色泽。指从茶叶本身的颜色和光泽度来看，评比色泽的鲜陈、润枯、匀杂等。色泽好的茶叶要有油润感；色泽差的茶叶看上去有枯死的感觉。

3.内质审评

内质审评也称为茶叶内质因子审评，主要是评茶叶在冲泡过后的质量，简单来说就是：湿看。湿看茶叶主要是从香气、汤色、滋味和叶底等四个方面进行审评。

（1）第一步：热闻香气。嗅香气分为热嗅、温嗅和冷嗅三个阶段。热嗅是指以滤出茶汤或看完汤色即趁热闻嗅香气，此时最易辨别有无异味。温嗅是嗅香的最佳时期，香气的高低判定主要是在这个时候完成。冷嗅是嗅香气的持久性。

（2）第二步：观汤色。是指观茶汤的颜色。需要评比汤色是否正常，评比深浅、明暗、清浊。红茶冷却后出现混浊现象，通常称“冷后混”，好的红茶才有此现象（所以对于红茶内质的评比，以免茶汤出现“冷后混”影响汤色明暗度的辨别，应该先看汤色再闻香气）。

（3）第三步：尝滋味。即为尝茶汤的味道。审评茶汤的滋味，是在评茶汤色之后立即进行的，评尝滋味的适宜温度在50℃左右。每尝完一碗茶汤，应将汤匙中的残留液倒尽并在白开水中漂净，避免串味。

（4）第四步：看叶底。叶底是人们所说的茶渣。茶渣的老嫩、匀杂、整碎、色泽的亮暗和叶片开展的程度是评定茶叶优劣的一个重要因素。用手指压，放松后观察其弹性大小，然后将叶张翻转过来，平铺在漂盘中央，观察芽的含量。

【体验园】

以小组为单位，选出一种茶叶进行感官审评，同时用摄像机记录下来，然后将此与教学视频进行对比，与同学们讨论自己小组审评的步骤正确与否。

知识拓展

三段茶的区分

将茶叶抹平在茶盘后，通过把盘、摇盘和收盘的动作将茶叶在盘中分为三层。形状比较粗长松漂在表面的，称为上段茶或面张茶；细紧重实的茶叶集中于中层的，称为中段茶；细小的碎茶、片茶和末茶都积于底层的，叫下段茶或下身茶。

干茶的形状评语

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茶艺服务：茶叶感官审评标准

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